Татьяна Елисеева - Энциклопедия продуктов. Овощи и зелень

Ещё одна исследовательская группа в ходе эксперимента «в пробирке» зафиксировала значительное уменьшение роста клеток при гиперплазии предстательной железы, когда был испытан экстракт семян цукини в концентрации 200 и 400 мг/кг. Учёные предположили, что здесь определяющую роль сыграли антиоксиданты, но уточнили, что механизм такого влияния ещё полностью не изучен [4].

На острове Менорка (Испания) учёные наблюдали за беременными женщинами, а потом за их детьми (от рождения до 6,5 лет), изучая влияние рациона у женщин во время беременности и у рождённых ими детей на развитие астмы и детской аллергии. В исследовании принимало участие 232 мальчика и 228 девочек. Мамы каждый год заполняли очень детальную анкету с вопросами о здоровье, весе, диете и проблемах с дыханием у их детей. У 90% детей брали пробы на 6 самых распространённых аллергенов.

Исследователи пришли к выводу, что те дети, которые ежедневно съедали более 40 г салата, в который входили цукини, томаты, баклажан, зелёные бобы или огурец, были меньше подвержены развитию астмы и аллергии. Важным было и употребление рыбы (не менее 60 г в день). Причём другие фрукты и овощи (вне списка) не оказывали схожего влияния.

Исследование проводилось путём анализа привычек питания и статистических показателей. 17% детей имели положительную пробу хотя бы на 1 аллерген. И когда изучили рацион детей, у которых аллергий не было, то пришли к выводу, что связь отсутствия симптомов и употребление вышеупомянутых овощей – значительна и статистически достоверна. Объясняя механизм действия учёные предположили, что овощи из списка и рыба снижают воспаления, которые приводят к астме и аллергиям [5].

Для похудения

Употребление в пищу кабачка даёт возможность сбросить лишние килограммы и оставаться стройными благодаря двум особенностям этого овоща:

• незначительному количеству калорий;

• способности выводить жидкость из организма и, следовательно, избавлять от отёчности.

Основное достоинство – низкокалорийность (у кабачка – 27 ккал/100 г, у цукини – 16 ккал/100 г) – делает этот овощ одной из самых популярных основ в различных диетах. В средине XX века благодаря особому интересу медиа-звёзд (Софи Лорен, Катрин Денёв, Алена Делона) получила распространение следующая диета, предполагающая пятиразовый приём пищи в течение дня:

1. Тушёные кабачки (250 г) в рагу с другими овощами (150 г), зелёный чай (200-250 мл).

2. Апельсиновый сок (200-250 мл) и яблоко.

3. Печёные кабачки (300 г), варёное мясо (200 г), сливы (1-2 шт.), киви, зелёный чай.

4. Печёные кабачки (200 г), морковно-капустный салат (100-200 г), яблочный сок (200-250 мл).

5. Чернослив (100 г), сливы (2-3 шт.), зелёный чай.

Есть и другие варианты этой диеты, где, например, мясо заменяются тушёной рыбой, яблочный сок – зелёным чаем, а первый и второй завтраки меняются местами. Но количество потребляемых в течение дня калорий остаётся примерно таким же. «Сидеть» на такой диете рекомендуют не чаще, чем раз в году. Продержавшись на описанном рационе неделю, можно сбросить до 2,5 кг, а за месяц – похудеть на 5-6 кг.

Иногда в «кабачковые диеты» включаются семечки. Но надо учитывать, что пищевая ценность семян кабачка повышается с увеличением периода хранения. Так, исследователями массачусетской экспериментальной станции было зафиксировано повышенное содержание белка в семенах, хранившихся более 5 месяцев.

В кулинарии

Кулинарная история кабачка началась в Мексике ещё до прихода туда европейских конкистадоров. Правда, местные жители предпочитали не мякоть овоща, а его семена. Но и перебравшись в Европу, кабачок далеко не сразу оказался на обеденном столе. Почти два столетия растение своими яркими крупными цветами украшало ботанические сады, а не грядки. Только в XVIII веке итальянские повара догадались включать в блюда недозревшие кабачки.

Имея нейтральный, чуть сладковатый вкус и запах, эти овощи перенимали вкус «соседей» по блюду, придавая еде особую нежную консистенцию. Их можно было есть сырыми или запекать, тушить, жарить, мариновать и консервировать. Они прекрасно сочетались с крупами, фруктами, жареной рыбой и курицей.

У знаменитого британского шеф-повара Анджелы Харнетт кабачки – самый любимый овощ. Она же рекомендует поливать кабачковые блюда лимонным соком или делать более сложный соус «gremolata», состоящий из оливкового масла, лимонной цедры, чеснока и петрушки.

Впрочем, и цветы кабачка стали ингредиентами в ряде средиземноморских кухонь (например, в греческой или французской кулинарной традиции). Цветы готовят по-разному: фаршируют, запекают в тесте, жарят, добавляют в супы и салаты. В Греции, например, кабачковые цветы фаршируют рисом, смешанным с сыром и ароматными специями, после чего жарят во фритюре или запекают в томатном соусе. Аналогичные блюда есть в мексиканской кухне.

Кстати, запекание в духовке считается максимально «бережным» способом приготовления не только цветов, но и мякоти овощей. При такой обработке кабачки сохраняют максимальное количество полезных веществ.

Некоторые блюда с кабачком в составе известны на весь мир: например, средиземноморского рататуй. Некоторые – очень популярны, но только в одной стране или регионе. Так, знаменитая на весь Советский Союз кабачковая икра (рецепт которой, кроме измельчённой мякоти, включал томатную пасту, лук и морковь) входит в число блюд, любимых уже несколькими поколениями.

В косметологии

В домашней косметике кабачок представлен в масках (реже – кремах) для лица широкого спектра действия. Ингредиенты в составе этого овоща увлажняют и подтягивают кожу, что избавляет от микроморщин, шелушения, ощущения сухости. Нередко в рецептуру добавляются вспомогательные составляющие, призванные усилить эффект. Вот, для примера, рецепт увлажняющей маски из кабачка с мёдом.

1. Кабачок очищается от кожуры и натирается на мелкой тёрке.

2. В кашицу добавляется мёд (в пропорции 2 столовые ложки кабачка на 1 чайную ложку мёда).

3. Смесь наносится на лицо на четверть часа, после чего смывается чуть тёплой кипячёной водой.

При этом, как и с любым других увлажняющим средством надо учитывать степень сухости воздуха в окружающей среде (помещении). Если воздух не увлажнён (а такое часто случается в закрытых перегретых квартирах зимой, в самолётах, на морозной улице и т.д.) вместе с увлажняющими элементами следует использовать удерживающие барьерные жирные компоненты. Поэтому существует и рецепт крема из кабачка с молоком и свиным салом в составе. В нём на 50 г кабачковой кашицы берётся столько же свиного сала и 1,5 столовых ложки молока, а затем все ингредиенты растираются и перемешиваются до однородной массы.