Татьяна Елисеева - Энциклопедия продуктов. Овощи и зелень

Набор продуктов и форма Имам Баялды в разных вариантах приготовления может отличаться. В той же Турции его иногда подают, например, и в виде запеканки (и вообще только в Турции порядка 600 рецептов с включением этого овоща). Но сущность Имам Баялды остаётся одинаковой – баклажан впитывает ароматы и соки всех остальных ингредиентов, добавляя к ним свой собственный вкус.

Кроме перечисленных выше, в мире существуют и другие знаменитые блюда с баклажаном: сицилийская капоната, марокканский заалук, греческая мусака и др.

Благодаря писателю Валентину Катаеву стала широко известна и одна одесская традиция – резать баклажан деревянным ножом. Приехав из Одессы в Москву Катаев пытался приготовить домашнюю баклажанную икру «по-одесски», но без деревянного ножа, которым следовало рубить запечённую мякоть плода ему это сделать не удалось.

В использовании деревянного или керамического (но не металлического) ножа при нарезке баклажанов есть смысл. Содержащиеся в овоще антиоксиданты (полифенолы) благодаря ионам железа окисляются легче и быстрее, чем просто при контакте с кислородом. Поэтому если резать мякоть железным ножом или пропускать её через металлический винт мясорубки, она потемнеет (окислиться) сильнее. На скорость реакции влияет и высокотемпературное воздействие, которое нарушает структуру ферментов, а значит, при запекании баклажана целиком с последующим разрезанием он потемнеет меньше, чем если его сначала разрезать, а потом запечь.

В косметологии

Косметологические достоинства баклажана оценили как производители массовой косметики, так и ценили домашнего ухода за кожей лица и рук. Особенно полюбился экстракт баклажана южнокорейским компаниям, одни из которых обещают, что этот ингредиент в составе маски будет способствовать избавлению кожи от ороговевших пластинок, сглаживанию эпидермиса и сужению пор, другие – что он выровняет тон кожи и осветлит её, а третьи – что он предупредит старение клеток и активизирует механизмы самозащиты.

Примерно того же ждут от баклажана и изготовители домашней косметики, рассчитывая, что приготовленная из него маска:

• осветлит пигментные пятна;

• разгладит морщины и восстановит тонус;

• увлажнит кожу;

• излечит от угревых высыпаний.

Вот рецепты нескольких популярных косметических составов:

Маска для проблемной кожи. 10 г перетёртого баклажана смешиваются с таким же количеством глины и 15 каплями масла льна. Состав наносится на лицо плотным слоем на 15-20 минут. Такая процедура устраняет сальные закупорки устья волосяного фолликула, сужает поры и стимулирует микроциркуляцию в сосудах.

Маска от пигментных пятен и веснушек. 15 мл выжатого с помощью пресса сока баклажана смешиваются с соком грейпфрута (в пропорции 3/1), 10 г овсяной пудры (муки), и граммовой щепоткой имбиря. Состав укладывается на предварительно очищенную кожу на 15 минут, после чего снимется влажной ватой или спонжем.

Тонизирующая маска. 15 мл выжатого баклажанного сока смешиваются с 10 г мёда и одной растолчённой в пудру таблеткой аскорбиновой кислоты. Как и в предыдущих процедурах, состав наносится на очищенную кожу примерно на четверть часа.

Из приведённых примеров видно, что хоть баклажан и считается основным компонентом в рецептах, целевую ориентацию в использовании косметического средства дают вспомогательные компоненты. Для очищения кожи к баклажанному соку добавляют морскую соль (5 г) и активированный уголь (таблетку), для отбеливания – соду (5 г) и лимонный сок (5 мл), для увлажнения – творог (10 г) и сливки (15 мл).

Опасные свойства баклажан и противопоказания

Как и в других паслёновых (картофеле, помидорах и др.), в баклажанах, среди прочих органических соединений, содержится соланин – ядовитый гликозид (алкалоид), который в защитных целях вырабатывается различными частями растения, действуя как фунгицид и инсектицид. Само латинское наименование баклажана – Solanum melongena – косвенно указывает на значительное количество ядовитого алкалоида в этой овощной культуре, что и придаёт ей горьковатый привкус. Однако, в отличие, например, от помидоров, в которых ядовитое соединение накапливается в зелёных, недозревших плодах, в баклажанах соланин достигает максимальной концентрации при дозревании. Причём, ягоды тёмных сортов собирают его в основном в кожице.

Соланин проявляет токсичность даже в небольших дозах. Сначала он вызывает некоторое возбуждение нервной системы, после чего наступает её угнетение. Параллельно происходит разложение эритроцитов. Проявляется отравление в виде тошноты, болей в животе, поноса и рвоты. Могут возникать головные боли, дезориентация в пространстве. У пострадавших отмечается расширение зрачков. В тяжёлых случаях может доходить до судорог и комы.

Конечно, для серьёзного отравления баклажанами, нужно съесть очень много перезревших сырых плодов тёмных сортов. Однако, чтобы не экспериментировать на себе, можно просто принять ряд профилактических мер:

Снимать плоды в стадии «технической зрелости», не дожидаясь, пока они накопят ядовитое соединение.

Избавляться от особо токсичной кожицы в старых тёмных сортах.

Покупать современные гибриды, избавленные селекционерами от высоких концентраций соланина, а, значит, и от характерной горечи.

Проводить предварительную обработку мякоти (например, замачивание в солоноватой воде).

Термически обработать продукт, что в значительной степени удалит из него алкалоид (правда, также «избавит» блюдо и от некоторых полезных веществ).

Наиболее прогрессивный путь – научный. Селекционеры, выводя новые современные гибриды, избавляют баклажан от условно ядовитого соланина, так что плоды со светлой мякотью можно есть даже без замачивания и сырыми.

Однако, помимо соланина, в баклажанах ещё содержится щавелевая кислота, которая способствует образованию оксалатных камней в почках, что опасно для людей с мочекаменной болезнью. Это и считается наиболее серьёзным противопоказанием.

Кроме того, ограничивать употребление баклажанов следует людям с проблемами ЖКТ (гастритами, язвами, расстройствами), а также инсулинозависимым больным, у которых баклажан в рационе может вызвать патологическое снижение концентрации глюкозы.

Интересные факты

У баклажана – давняя история и сложная судьба. История началась в Индии и Южной Азии, где его окультурили ещё полторы тысячи лет назад. [9]В IX веке, благодаря арабам, баклажан попал в Африку, а в XV веке добрался до Европы.

«Икра заморская, баклажанная» как образ диковинного, чрезвычайно редкого и дорого продукта фигурировала в знаменитом фильме «Иван Васильевич меняет профессию» в эпизодах, рассказывающих о времени правления Ивана Грозного (1530-1584 гг.). К XVI-ому веку баклажан действительно уже был известен в наших краях, однако в то время его рассматривали в первую очередь, в качестве декоративного растения или основы для лекарственных снадобий и приворотного зелья, а не в качестве еды. Для подачи на царский стол у овоща была слишком плохая репутация.