Наталия Кайрос - Пробиотики и ферменты. Суперфуд XXI века

Мало кто знает о том, что именно А. М. Уголев и его ученик К. В. Смирнов явились основателями космической гастроэнтерологии. Направленность этих разработок способствовала появлению уникальных исследований, описывающих изменение пищеварительных функций при стрессах, перегрузках и гиподинамии. Глубина концептуальных представлений ученого, описывающих процессы питания от уровня клетки до целостного организма, позволила сформировать представление об эндоэкологии.

Еще одной важной темой, поднимаемой А. М. Уголевым, является вопрос об употреблении хлеба из цельного зерна. В заключительной главе «Теории адекватного питания» ученый рассматривает вопросы, связанные с использованием большого количества муки высшего сорта, лишенной балластных веществ. Потребление зернового хлеба, традиционного для многих культур в течение длительного времени, является оптимальным для человека.

В рамках этой книги я предлагаю небольшой реферативный обзор идей ученого, познакомившись с которым станет возможным сформировать собственное представление о процессах пищеварения. При подготовке материалов я попыталась представить их в той форме, которая, на мой взгляд, будет доступна читателю без профильного образования. При таком подходе неизбежно некоторое упрощение, которое, надеюсь, ни в коей мере не приведет к профанации идей ученого. На этой базе заинтересованный читатель сможет сформировать собственное представление о питании, независимое от рекламного воздействия или идеологической пропаганды со стороны приверженцев тех или иных пищевых субкультур.

Трофология (от греческого «трофее» — пища, питание и «логос» — слово, учение) по определению А. М. Уголева представляет собой « науку о пище, питании, трофических связях и всей совокупности процессов ассимиляции пищи на всех уровнях организации живых систем (от клеточного до биосферного )» [1, с. 6]. [1] Первая цифра в квадратных скобках указывает на номер источника из списка литературы в конце книги, вторая — номер страницы. По мысли автора, именно антропоцентричность и следующая из нее узость представлений о физиологии являются недостатком классической теории питания и многих других теорий. В противовес классической теории академик использует комплексный эволюционный подход, захватывающий широкий спектр различных областей знаний.

Мысль о том, что питание не может быть интерпретировано исключительно как процесс простой поставки организму определенного набора химических элементов, не нова. Но пожалуй, именно в концепции А. М. Уголева она обрастает дополнительными смыслами. Поднимая вопрос об оптимизации питания, поиска диеты, наиболее полезной для человека, ученый тем не менее далек от построения универсальной концепции: «…существует ряд „паттернов“ адекватной пищи и питания для разных условий. Но ни один из них не идеален» [1, с. 153].

«Идея сконструировать идеальную пищу и сделать питание идеальным, дать пищу всем голодающим, предупредить многочисленные заболевания и в конечном итоге изменить природу человека казалась чрезвычайно привлекательной», — пишет А. М. Уголев [1, с. 144]. Вроде бы благородная задача, но, как показывает история, развитие в этом направлении шло по пути создания искусственной пищи, некой идеальной модели питания: «…идея улучшенной, обогащенной пищи лишь на первый взгляд совершенна. … рафинированные пищевые продукты и обогащенная пища по многим признакам дефектны и служат причиной многих серьезных заболеваний» [1, с. 148]. Тем не менее мы должны признать, что именно такой подход стал доминирующим практически во всех странах. В этом смысле исключительно важной видится мысль ученого о том, что питание должно быть не только сбалансированным, но и представленным в таком виде, который соответствует эволюционным особенностям вида хомо сапиенс.

Существование трофических цепей, основанных на общих ассимиляторных механизмах, предполагает высокий уровень их скоординированности. При этом трофические цепи не изолированы друг от друга, а тесно переплетены, образуя так называемые трофические сети. С этой точки зрения Уголев рассматривает и биотический круговорот. «…трофические связи являются обязательным элементом жизни как биосферного явления, а проблема происхождения жизни на Земле в конечном итоге сводится к вопросу об образовании первичной биосферы с ее первичными трофическими взаимоотношениями» [1, с. 34]. В этом смысле Уголев пишет о биосфере как о трофосфере, в свою очередь состоящей из множества трофоценозов.

Апеллируя к идеям В. И. Вернадского, А. М. Уголев обращает внимание на то, что современный тип питания становится разрушительной силой глобального значения. Человек все чаще приближается к разрушению трофических цепей.

Говоря о предмете и задачах трофологии, А. М. Уголев отмечает, что « несмотря на фантастическую разницу в масштабах явлений, происходящих на клеточном и биосферном уровнях, многие закономерности ассимиляции пищи универсальны» [1, с. 11]. Рассматривая прикладные проблемы трофологии, автор обращает внимание на необходимость сохранения естественных трофических экосистем, согласование естественных и производственных пищевых технологий, создание эффективных и рациональных трофических связей в искусственных экосистемах.

Читая эти строки, вы, как и я, возможно, испытаете легкое разочарование. Ведь совершенно ясно, что современные пищевые технологии весьма далеки от такого понимания. В глобальном смысле это действительно так. Однако избранный автором технологический подход, возможно, способен преодолеть эти противоречия.

Теория адекватного питания предлагает метатехнологический подход — подход, основанный на интегративном рассмотрении естественных (биологических) и искусственных (созданных человеком) технологий.

В работе «Естественные технологии биологических систем» А. М. Уголев пишет, что изначально не хотел использовать в своем подходе, связанном с описанием сложноорганизованных процессов, термин «технология». Однако впоследствии, занимаясь изучением «фундаментальной общности законов построения организованных процессов в искусственных и естественных системах» [2, с. 15], убедился, что такой подход вполне приемлем.

«Технология, созданная эволюцией, по-прежнему не может не восхищать тех, кто создает искусственные технологии» [3, с. 18]. Автор с мастерским изяществом проводит разделение между технологиями естественными и технологиями, созданными человеком, выражая веру в то, что «дальнейшее совершенствование производственных технологий приведет к тому, что сходство между естественными и производственными технологиями станет еще больше» [3, с. 21].