Давид Хаят - Антираковая диета. Продукты, которые мы должны есть, чтобы защититься от опасного недуга

Именно по этой причине приготовление пищи на масле при высокой температуре было классифицировано Всемирной организацией здравоохранения как канцерогенный процесс группы 2А (то есть весьма вероятно канцерогенный для человека) {14} (см. табл. 6, с. 59). Таким образом, действие жиров будет зависеть от выбранного вами типа масла и температуры приготовления блюда. И конечно, существует проблема повторного использования одного и того же масла при жарке. Не думаю, что это такая уж редкость. Согласно второму исследованию DGCCRF {15}, проведенному на основе данных 2358 проверок во всех категориях ресторанов, в каждом шестом случае повторно использовалось испорченное опасное масло, которое давно следовало заменить.

Таблица 31

Точки дымления{16} различных масел

Имейте в виду, что, когда вы кладете свежие продукты в плоскую сковороду с маслом, содержащаяся в них вода обязательно вытечет и попадет в масло. Это обстоятельство, в сочетании с явлением равномерного распределения тепла по всей поверхности дна сковороды, позволяет предотвратить нагревание масла до температуры, которая опасна для его свойств.

Однако в азиатской кухне, где используют вок, в нижней части температура обычно поднимается выше 240 °C {17}, что вызывает возникновение высококанцерогенных полициклических ароматических аминов. (Некоторые из них, самые известные и самые опасные для человека, мы упомянули выше.)

Есть десятки свидетельств, не только экспериментальных, но, как я уже сказал во вступительной главе, исследований на людях, которые подтверждают эти данные. Мы знаем, например, что именно этот феномен дает ответ на загадку, с которой мы начали эту главу. Мы можем даже измерить уровень риска возникновения рака легких у азиатских женщин по количеству еды, которую они готовят в неделю, или по количеству лет приготовления еды в воке {18}. Это также показывают исследования персонала двадцати трех азиатских ресторанов, продемонстрировавшие наличие повышенного риска для китайских поваров.

Само масло, конечно, также будет играть свою роль. Во-первых, потому, что точки дымления всех масел неодинаковы, как показано в таблице 31. Далее их свойства зависят от степени насыщения. Появление канцерогенных полициклических ароматических углеводородов в масле при высоких температурах было подтверждено, в частности, для рапсового, периллового и конопляного масел {19}.

Если вы все же хотите приготовить блюдо в воке, то, например, можно подумать о приготовлении пищи в воке с использованием льняного масла как наименее опасного. Однако было убедительно продемонстрировано, что жарка в воке даже на этом масле вызывает рак легких. А использование для жарки в воке рапсового масла повышает риск развития рака легких на 65 %, а при использовании конопляного или перилового масел риск взлетает до 325 %. Арахисовое масло {20} представляется наименее опасным.

Опять же речь идет не о полном запрете использовать вок или рапсовое масло. Отнюдь. Просто вы должны быть проинформированы, выбирать масло в зависимости от того, что и каким методом собираетесь готовить, а также вы можете хотя бы избегать накопления подобных рисков. Например, если вдобавок к курению еще и жарить в воке, это чревато еще более серьезным усугублением риска развития рака легких.

С другой стороны, иногда могут существовать решения, позволяющие провести детоксикацию в отношении мутагенных и канцерогенных полициклических ароматических углеводородов. Их пагубному влиянию на наше здоровье может препятствовать хорошая доза кверцетина (мы это уже видели и обсудим более подробно, говоря о пищевых добавках), так совсем недавно показали тайваньские авторы {21}.

Итак, вы узнали: жиры, помимо того что способствуют приобретению избыточной массы тела и связанному с этим риску возникновения рака, сами по себе могут быть канцерогенными, если подверглись воздействию света или нагреванию до высокой температуры.

К сожалению, мне придется заставить вас еще поволноваться. Потому что сейчас мы должны поговорить о другом чрезвычайно сильном канцерогене, который образуется в результате приготовления некоторых продуктов питания. Я имею в виду акриламид.

Акриламид, по мнению Всемирной организации здравоохранения, является веществом с подтвержденным канцерогенным действием на организм человека {22} (см. табл. 6, с. 59). Это начинает вызывать обеспокоенность наших учреждений здравоохранения: AFSSA во Франции {23} и Бюро уполномоченного по информации и частной жизни (Office of the Information and Privacy Commissioner (OIPC) в Канаде {24}, которые приступили к осуществлению широкомасштабного плана отбора проб, а также Европейского агентства {25}. О чем же идет речь?

В самом деле, под действием температуры может произойти химическая реакция, в которой сахара, содержащиеся в пищевых продуктах, прошедших термическую обработку, соединяются с определенными аминокислотами, которые входят в состав того же продукта. В результате данной реакции (так называемая реакция Майяра) аминокислота аспарагин {26}, скорее всего, образует известный своей высокой канцерогенностью акриламид. Таким образом, по логике вещей, высокотемпературная обработка продукта, богатого аспарагином, может вызывать образование канцерогена – акриламида.

Аспарагин составляет 40 % от всего количества аминокислот в чипсах, 14 % в пшеничной муке и 18 %, например, в продуктах на основе ржи, богатых белками {27}.

Недавно AFSSA опубликовало доклад, опирающийся на данные анализа двухсот образцов изделий пищевой промышленности, которые вы каждый день покупаете в своем супермаркете {28}.

Таблица 32

Содержание акриламида в продуктах промышленного приготовления – по типам продукции{29}

По понятным причинам о том, чтобы называть бренды, не может быть и речи. Но, познакомившись с этими данными, вы увидите, что они выглядят довольно зловеще!

Если в образцах молочных продуктов содержание акриламида чрезвычайно низкое, в диапазоне 10–35 мкг/ кг, то в чипсах и сухариках это вещество может содержаться в количестве до 2600 мкг/кг. В злаках или меде – 410 мкг/кг, в соленых и жареных продуктах из картофеля – 850 пг/кг. Что касается продуктов на основе растворимого кофе и цикория, особенно тех, которые изготовлены в Швейцарии, уровень акриламида неизменно составляет около 1000 мкг/кг! {30} Неслабо для такого канцерогена, как акриламид, не так ли?