Коллектив авторов - Этикет: Краткая энциклопедия

Фуршетный стол надо накрыть скатертью так, чтобы ее концы свисали со всех сторон практически до самого пола. Ее углы надо подвернуть внутрь с торцовых сторон и скрепить концы с боковыми сторонами так, чтобы получился прямой угол.

Существуют 2 варианта сервировки фуршетного стола: односторонний и двусторонний. В первом варианте стол сервируют только с одной стороны, устанавливая его перпендикулярно к основному столу или одной стороной к стене. При втором варианте сервируют стол с двух сторон. Этот вариант наиболее целесообразен.

На столе сначала раскладывают хрусталь или стекло: стопки, фужеры, водочные рюмки. Если прием большой, то часть стекла составляют на подсобных столиках и выставляют по мере необходимости. Стекло можно расставить несколькими способами: группами, в 2 ряда, змейкой, елочкой. Бутылки с соответствующими бокалам напитками ставят в середину группы бокалов.

Сначала ставят треугольником фужеры на концах стола на расстоянии 15–20 см от торца по 9–11 или 17–21 штуке. Если длина стола превышает 7 м, то фужеры можно поставить и в середине двумя треугольниками. Они должны быть симметричными. Между ними надо поставить бутылки с фруктовыми и минеральными водами. Рюмки ставят по центру вдоль стола двумя рядами. Расстояние между рядами должно быть 20–25 см, а между рюмками – 1,5–2 см. Сперва следует поставить маленькие, водочные, рюмки, затем рюмки среднего и большего размеров. В обоих рядах следует одинаково чередовать их. Поэтому лучше поставить 1 ряд рюмок и только потом выравнивать по нему остальные ряды. С торцов стола ставят кувшины с соками, вокруг них располагают группами стаканы для них.

Сервировку группами начинают с расстановки фужеров, которые размещают группами по краям стола. После чего расставляют группы рюмок под углом 30–45° к оси стола. Их надо ставить параллельно друг другу на расстоянии 50–60 см между группами.

При сервировке змейкой фужеры, рюмки размещают вдоль стола. Ближе к центру ставят высокие фужеры, самые низкие рюмки располагают ближе к краю стола.

При сервировке елочкой фужеры ставят по продольной оси стола в центре на расстоянии 60–80 см по 4–6 штук. После чего с той и другой сторон под углом 45° к краю стола ставят группы рюмок всех размеров треугольниками по 3 штуки.

Если стол длиной более 7 м, то от одного его конца по направлению к середине рюмки расставляют под углом 45°, на другой половине стола рюмки ставят в обратном направлении.

Закусочные и десертные тарелки также нужны для сервировки фуршетного стола. Их количество определяют из следующего расчета: 1–2 штуки закусочных и 1 десертную на каждого гостя.

Закусочные тарелки надо ставить вдоль стола по обеим его сторонам стопками по 6–10 штук на расстоянии 2 см от края стола.

Расстояние между стопками тарелок и торцами стола должно быть 1,5–2 м. Десертные тарелки также расставляют стопками по 3–4 штуки перед закусочными и немного правее.

После чего стол сервируют приборами: ножами и вилками и фруктовыми приборами. Их также можно класть несколькими способами.

В первом варианте вилки кладут на ребро так, чтобы острие было направлено к тарелке с левой стороны от каждой стопки тарелок, ножи размещают с правой стороны от тарелок.

Во втором варианте вилки кладут на ребро с правой стороны от закусочных ножей, острием к тарелке.

Перечницы и солонки располагают возле тарелок с хлебом. Полотняные салфетки кладут за закусочными тарелками.

Холодные закуски ставят на середину стола так, чтобы на его края можно было поместить тарелки с едой. После холодных закусок подают горячее. Это могут быть запеченная еда, маленькие котлеты, горячие сосиски. Затем идет очередь десерта: желе, сыра с фруктами, мороженого. В самом конце подают кофе.

Коктейли в последнее время стали довольно распространенным приемом во многих странах. Этот прием проводят в те же часы, что и фуршет. Он продолжается около 2 ч. Весь прием гости проводят стоя. В приглашении обязательно отмечают начало и конец приема. Гости вправе приходить в любой час этого времени. Оптимальное пребывание на приеме составляет 1,5 ч.

Если прием официальный, то хозяева все это время встречают и провожают гостей у входа.

Если же прием организуют в более узком кругу, то хозяева проводят большую часть времени, беседуя с гостями, а, не только встречая и провожая их.

На коктейльном столе нет ни вилок, ни тарелок. Все приборы заменяют одноразовые пластмассовые или деревянные палочки, которые воткнуты в различные закуски. Сами закуски размещают на подносах. Обычно в их качестве подают канапе с различными паштетами, солеными маслами, мясом, рыбой, кремами, мини-пирожные, фаршированные яйца, печенье, орехи, фрукты, сладкий миндаль.

Из напитков подают различные коктейли и кофе в конце приема.

Этот вид приема проводят во второй половине дня. На стол подают чай и легкие пирожные, печенье, торты, сладкие пирожки, мед, фрукты, шоколад, конфеты, молоко, сливки. Иногда это могут быть желе, крем, мусс, пломбир и другие сладкие блюда. Сам стол надо накрыть десертными тарелками, чашками, столовыми приборами. Скатерть стелить не обязательно, ее способны заменить полотняные салфетки (рис. 5).

Рисунок 5. Сервировка стола для чашки чая

Данные приемы в состоянии быть официальными и неофициальными. Домашние приемы проводят в более узком кругу. Здесь допустимо опустить некоторые основные правила для официальных приемов. Надо только заметить, что при ужине и обеде на домашних приемах приглашают к столу через 30 мин. Опоздавших обычно не ждут. Горячее блюдо должно быть на столе не позже, чем через час после прихода гостей.

Рюмки самого маленького размера называют водочными, рюмки среднего размера – лафитными, самые большие рюмки – это рейнвейные.

Также к неофициальным приемам можно отнести следующие их виды.

Это очень удобная форма приема гостей дома. Особенно часто его применяют, когда места мало, а гостей много. Середину стола занимают холодные закуски, соусы, салаты, хлеб, печень, напитки, кондитерские изделия. По краям стола ставят рядами или треугольниками бокалы, рюмки; тарелки располагают стопками. Ножи и вилки размещают рисунком на скатерти или в декоративной посуде. Также на столе должны быть бумажные салфетки. Все гости ставят на салфетки тарелки и заполняют их едой. Затем рассаживаются за маленькими столиками и едят. Также можно сесть на кресле или диване (рис. 6).

Рисунок 6. Шведский стол, накрытый для небольшой дружеской вечеринки