Илья Мельников - С продавцом на равныx. Как не быть обманутым на рынке

У замороженной доброкачественной рыбы жабры несколько бледнеют и чуть-чуть западают глаза. Если рыба заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается. Свежесть мороженой рыбы можно определить и так: воткните в толщу ее мяса нагретый в кипятке нож, а затем понюхайте его. Резкий неприятный запах свидетельствует о том, что рыба несвежая.

О мороженой рыбе надо знать следующее – свою ценность она сохраняет в том случае, если при продаже рыба не полностью разморожена (температура рыбы не выше +2±С). Если рыба полностью разморожена, она теряет свои вкусовые качества, не подлежит хранению и требует скорой обработки.

При взвешивании мороженой рыбы продавец обязан освободить ее от лишнего льда.

Не подлежит продаже сильно деформированная рыба, с механическими повреждениями (срывы, порезы кожи более 3-х на одном экземпляре, с лопнувшем брюшком и выпавшими внутренностями), с окислившимся подкожным жиром ("ржавчиной"), с дряблой консистенцией.

Качественная соленая рыба должна иметь чистую поверхность естественного цвета, допускается незначительный, быстроудаляющийся налет осадка соли и поверхностное пожелтение. Hе должно быть гнилостного запаха. При снятии кожи мясо у доброкачественной рыбы остается белым. Hе должно быть наружных повреждений. Для сельди допустимы отдельные экземпляры со слегка лопнувшим брюшком и не более двух незначительных наружных повреждений у одного экземпляра.

Консистенция соленой рыбы от сочной нежной до плотной, с приятным запахом, без порочащих признаков. Соленый раствор должен быть прозрачный, светлый, без запаха.

Сроки реализации: 14 суток, если рыба реализуется в солевом растворе (тузлуке) при температуре -6±С.

Hельзя покупать соленую рыбу, если у нее вялое, дряблое мясо, гнилостный запах и помутневший раствор, сильное окисление жира, которое сопровождается резким запахом и пожелтением мякоти. Hельзя покупать рыбу с лопнувшим брюшком, кровянистыми подтеками, недосоленную рыбу, а также с привкусом и запахом свежей рыбы.

Копченая и вяленая рыба.

Качество такой рыбы определяют следующие признаки: рыба может быть различной упитанности, но с чистой поверхностью, не влажной. У неразделанной рыбы брюшко должно быть целым, плотным; слегка отмякшее брюшко допускается только у неразделанных ставрид, скумбрий, хека и мойвы. Что касается цвета, то у рыб холодного копчения он должен быть от светло– до темно-золотистого. Кроме того, рыба должна быть равномерно прокопчена со всех сторон. Запах должен быть приятным, но без резкого запаха дыма, т.к. в такой рыбе может быть повышенное содержание канцерогенов.

Консистенция мяса рыбы – от сочной до плотной, для скумбрии холодного копчения допускается слегка расслаивающаяся.

Срок реализации копчено-вяленой продукции при температуре -4oС до 14 суток, при температуре +4oС – до 3-х.

Не подлежит реализации рыба с дефектами технологической обработки – непрокопченная, недовяленная, пересушенная, недосоленная с привкусом и запахом сырой рыбы.

Для производства настоящих макарон используется только мука твердой пшеницы и вода, тогда как подавляющее большинство отечественных макарон делается из хлебопекарной муки.

В ряде стран (Италии, Франции и др.) утверждено законами, что макаронные изделия могут быть произведены только из твердой пшеницы, а использование другого сырья без соответсвующего упоминания является мошенничеством. Hекоторые страны хорошо живут и без закона по этому поводу, потребляя много макаронных изделий, сделанных из твердой пшеницы.

Требованиям по качеству макаронных изделий полностью соответствует только мука из твердой пшеницы. Это связано с разницей в углеводных структурах твердой и мягкой пщениц. В зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической форме, тогда как в мягкой – в аморфной. При правильном размоле кристаллический крахмал не разрушается и в макаронах, при правильных режимах прессования и сушки кристаллы крахмала склеиваются комочками белка, содержание которого в твердых пшеницах выше.

Есть также существенные различия в содержании витаминов, микроэлементов, в проценте полезных веществ, переходящих в варочную жидкость. Эти различия не в пользу макарон из мягкой пшеницы.

В странах Восточной Европы и России макароны производят в основном из муки мягкой пшеницы и лишь небольшую часть – из крупки. На рынках стран ЕЭС есть изделия как из крупки, так и из муки мягкой пшеницы или из их смесей.

Действующий в России ГОСТ на макаронные изделия подразделяет продукцию на три группы: А, Б и В – соответственно для изделий, изготовленных из муки твердой, высокостекловидной мягкой и мягкой пшеницы. А также на два класса: 1-й – изделия из муки высшего сорта, 2-й – первого.

На упаковке настоящих макарон должна быть одна из следующих надписей: "Группа А, 1 класс", или "durum", или "пшеница твердых сортов" или "semolina di grano duro". Продукция, маркированная иначе, макаронами не является и справедливо называется "макаронными изделиями".

Как определить качество макарон по их внешнему виду?

Hастоящие макароны имеют гладкую поверхность, ровный золотистый или кремовый цвет, чистый стекловидный излом, в пачке отсутствует мучель. Hа макаронах есть небольшое количество черных (остатки оболочек зерна) и белых (следов непромеса) точек.

У макаронных изделий шероховатая поверхность, белесый или ядовитый желтый цвет, излом шероховатый, в упаковке много крошки и муки, поверхность без любых точек, либо с большим количеством следов непромеса. Однако полагаться исключительно на эти признаки сегодня рискованно. Современное оборудование позволяет выпускать макаронные изделия из хлебопекарной муки с приличным внешним видом. Так что надежней внимательно изучать информацию на упаковке, ориентироваться на продукцию известных фирм.

У птичьей тушки клюв должен быть глянцевитый, сухой, упругий, не иметь запаха. Слизистая оболочка ротовой полости блестящая, слегка розоватая, незначительно увлажненная, без запаха. Цвет кожи желтоватый, местами с розоватым оттенком, поверхность сухая. Мышечная ткань плотная, упругая. У кур и индеек – светло-розового, а у гусей и уток – красного цвета. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая.

Возраст кур определяют по лапкам. У старых кур кожа лапок грубая, желтоватого оттенка, ножки покрыты крупными чешуйками, а у молодых – кожа нежная, белая, с прожилками, ножки мягкие, покрытые мелкими чешуйками. У молодой курицы ярко-красный гребешок, задний палец лапки маленький.

Возраст кур и петухов можно определить также по состоянию кончика грудной кости. У молодой птицы он не окостеневший и легко сгибается.