Светлана Орлова - Назад, в будущее! 600 рецептов советской кухни

Соль, перец по вкусу

Хлеб замочить в воде, отжать, дважды прокрутить с мясом на мясорубке. Кстати, мясорубку лучше всего использовать нашу, ручную, в электромясорубках фарш все равно другой получается! Не знаю, как родился этот рецепт – или технологи рекомендовали такой состав, или рецепт сам появился на свет ввиду недобросовестности поваров (мясо домой, хлеб —в фарш), но итог получился неожиданным – вкус этих котлет помнят и любят все без исключения, кто их когда-то пробовал! Помнят, разыскивают рецепт, еще раз хотят попробовать, хотят научиться такие готовить дома, представляете?!! Есть сотни других рецептов вкуснейших котлет, нет – все хотят тех, по 11 копеек! Да, мы отвлеклись. Приготовили фарш, дважды прокрутив его на мясорубке. Не добавлять ничего для улучшения вкуса – ни лучка, ни специй, ни яиц, ровным счетом ничего! Кроме воды – я на это количество фарша добавляла чуть меньше полстакана воды, в которой размешивала соль и черный молотый перец. Секрет вкусных котлет – в хорошо отбитом фарше. Отбивала я его по максимуму! В результате получался однородный продукт, из которого делались плоские котлеты и тут же обильно обваливались в панировочных сухарях (тоже из серого хлеба). И все! Далее надо было обжарить котлеты на горячей сковороде в подсолнечном нерафинированном масле с двух сторон – по три минуты на одну сторону. Может, еще это ароматное масло придавало неповторимый вкус тем котлетам? Ведь масло пахло поджаренными семечками, сейчас такое можно найти только в фермерских хозяйствах. Котлеты не надо было тушить, добавляя воду, не надо прикрывать крышкой, просто – обжарить, и все. И как же они вкусны, эти котлеты, где и мяса-то всего половина! Сочные, в поджаристой корочке, с картофельным пюре или макарончиками – за это можно все отдать! Или просто с куском хлеба – как бутерброд, помните? Так приготовьте же их поскорее! Насладитесь незабываемыми впечатлениями – кто сказал, что время вспять не повернуть?!! Мы сможем все! Ведь мы – родом из детства, родом из СССР!

Когда мы всей страной дружно полюбили грузинскую кухню? Наверное, когда появился рецепт цыплят – табака. Насколько я помню, его готовили во всех семьях наших знакомых, его продавали в ресторанах (куда в детстве мы, естественно, не ходили, а вот в студенческие годы бывали, едали…!) Помню, что готовили мы и другие грузинские блюда, например, чахохбили, но вот в памяти, как самые вкусные, остались именно они, цыплята – табака. Кстати, в детстве не понимала – при чем тут табак, а?!! Цыплят следовало подобрать некрупного размера, разрезать на половинки вдоль хребта и хорошенько отбить молотком для отбивания мяса. Написала «цыплят» и вспомнила, что такого разнообразия курятины, как сейчас, не было и в помине! Но мы умели из нашей советской курицы, этой самой «синей птицы счастья» приготовить миллион, миллион, миллион разных блюд! Вернемся к нашему цыпленку – табака.

Потом каждую половинку натирали солью, черным молотым перцем и чесноком, отжатым через пресс. Жарили мы их в глубокой сковороде на подсолнечном масле, поставив на них тарелку, а на тарелку кастрюлю с водой для гнета. Цыплят припасали впрок – отбитые и смазанные смесью соли с перцем, натертые выжатым чесночком, можно было хранить в морозилке и при надобности оставалось только достать и кинуть их на сковородку! Так сказать, полуфабрикат домашнего приготовления. Кстати, я, например, жарила их не на сильном огне и цыплята-табака у меня получались сочные, не подгорали. Не знаю, соответствует ли это каноническому рецепту, но помню, что это было вкусно невообразимо! Рецепту цыпленка – табака – ставлю полновесную пятерку! Вкусно!

Почему-то запомнилось это мясо по – французски, наверное, из-за того, что вкус у него был довольно необычный и готовилось оно не в сковороде, а на противне. Интересно, имеют ли французы отношение к этому рецепту? По – моему, у них совсем другое направление приготовления пищи. Ну да ладно, у нас этот способ называется «по – французски», и точка!

Особых изысков при приготовлении блюда не было, все довольно просто, но готовили его в то время к приходу гостей.

Продукты:

Мясо говядина (вырезка) – 500 г

Лук репка – 4шт

Сыр твердых сортов – 200г

Майонез провансаль – 250г

Вырезку нарезаем поперек волокон на пластины примерно в 1,5 – 2 см толщиной и отбиваем их. Противень смазать подсолнечным маслом. Затем каждый кусочек слегка перчим, смазываем майонезом и укладываем на противень. Сверху застилаем покрывалом из порезанного тонкими кольцами лука, потом опять майонез, и наконец сверху все посыпаем сыром. Затем, в той же последовательности выкладываем второй слой – мясо, майонез, лук, майонез, сыр, майонез. Для удобства покрытия нашего шедевра майонезом от пакетика отрежьте маленький уголок и тогда майонез можно будет просто выжимать тонкой струйкой, равномерно покрывая всю поверхность. Затем всю эту прелесть ставим в горячую, примерно 180С, духовку и забываем на полчаса. Через полчаса смотрим – если ещё не готово, надо выдержать еще минут 10, это зависит от толщины мясных пластин, а если уже все в порядке и наше мясо по – французски приготовилось, покрылось аппетитной корочкой и источает дивный аромат – пора накрывать на стол. Мясо по – французски едят горячим, с пылу с жару, и представляет оно собой самостоятельное блюдо, гарнира не требует.

Хочу сказать, что русскому человеку без картошки обойтись сложно, и, наверное, именно поэтому появилось блюдо – аналог в приготовлении, только в слои после мяса добавляли порезанный кружочками картофель, и называли его «мясо по – капитански».

Что скажете, господа французы и капитаны?

Помните, в то время иногда готовили такое блюдо, со смешным названием «Ёжики»? В детстве я не удосужилась записать рецепт, а потом методом проб и ошибок постаралась вспомнить. Например, только экспериментальным путем выяснила, что рис предварительно отваривать не надо, иначе не получатся эти самые «ёжики»! По цене блюдо было вполне доступно, поэтому многие его делали.

Продукты:

Мясо говядина – 400 г

Рис – 150г

Яйца – 1 штука

Лук репка – 1 штука

Соль, перец – по вкусу

Мясо с луком провернуть на мясорубке, если блюдо предназначено для маленьких детей, то лучше это сделать дважды. Полученный фарш посолить, поперчить, добавить яйцо, все перемешать и хорошенько выбить. Промытый рис смешать с фаршем, равномерно распределяя его внутри. Затем мокрыми руками лепим из фарша колобки размером чуть меньше теннисного мяча. Колобки укладываем рядами в емкость для запекания, оставляя небольшие промежутки, чтобы в итоге они получились круглой формы. Затем размешиваем в стакане с водой 1 столовую ложку томатной пасты, солим, перчим и заливаем тефтели так, чтобы жидкость покрывала их целиком. Ставим в духовку 180С примерно на 20 минут, или чуть больше, всё зависит от величины фрикаделек. Готовим до почти полного впитывания жидкости. В результате получаем красивейшие фрикадельки, покрытые рисинками, напоминающие ёжиков. Вкусное, вполне диетическое блюдо, а если к нему еще добавить картофельное пюре – не устоит никто, это я вам гарантирую! И дети таких «ёжиков» кушают с удовольствием и без капризов. Кстати, для детей вариант приготовления можно чуть видоизменить и приготовить ёжиков на пару, будет еще лучше для детского организма.