Эдуард Алькаев - Первые блюда

Кабачок натереть на крупной терке или нарезать соломкой, лук и листья крапивы мелко порубить.

В кастрюлю с пшеном добавить кабачки, лук, довести до кипения, варить 1—3 минуты, добавить листья крапивы, соль, сливочное масло.

Состав: пшенная крупа – 2 ст. ложки, натертый на крупной терке кабачок – 1 стакан, лук – 1 шт., листья крапивы – 1 ст. ложка, сливочное масло – 2 ст. ложки, соль.

Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками, залить горячей соленой водой, быстро довести до кипения, варить 5—6 минут и настаивать с закрытой крышкой 10—15 минут. В похлебку добавить рубленый лук, сметану. Едят похлебку с ржаным хлебом.

Состав: картофель – 5 шт., лук – 1 шт., вода – 1 л, сметана – 2 ст. ложки, соль.

Готовый бульон процедить, опустить нарезанные кубиками лук и коренья, соль и варить до мягкости кореньев. Отдельно в чашку положить муку соль, молоко, яйцо, все тщательно перемешать. Тонкой струйкой влить приготовленное тесто в кипящий суп и поварить примерно 4 минуты. В готовый суп добавить зелень лука, по вкусу посолить.

Состав: нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушка, сельдерей) – 200 г, лук – 1 шт., консервированный горошек – 2 ст. ложки, зелень лука, говяжий бульон – 1 л; для заправки: яйцо – 1 шт., молоко – 3 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, соль.

Сварить мясной бульон. Репчатый лук мелко нарезать и слегка поджарить на сливочном маргарине, добавить томат-пюре и не снимать с огня, пока томат не загустеет и жир не станет красным. В процеженный бульон положить подготовленный лук, картофель, нарезанный кубиками, промытую курагу, соль, перец и варить до готовности. При подаче положить в суп вареное мясо и посыпать зеленью.

Состав: говядина – 500 г, сливочный маргарин – 2 ст. ложки, репчатый лук – 1—2 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки, картофель – 4 шт., курага – 200 г, перец, зелень.

Лук репчатый пошинковать и запассеровать. В растопленном на сковороде жире обжарить муку, развести ее бульоном, добавить пассерованный лук, томат-пюре, соль, сахар и перец красный, хорошо проварить. Затем поместить подготовленные овощи с мукой, влить оставшийся бульон, положить предварительно отваренный рис, добавить толченый чеснок и довести до кипения. Подать суп с рубленой зеленью, сверху положить взбитые сливки.

Состав: говядина – 160 г, крупа рисовая – 40 г, лук репчатый – 25 г, томат-пюре – 40 г, мука пшеничная – 20 г, маргарин – 20 г, сахар, перец красный, сливки – 20 г, зелень, чеснок и соль, бульон – 850 г.

Распустить в мясном холодном бульоне столько чайных ложек картофельной муки, сколько предполагается обедающих, и хорошенько размешать до консистенции сметаны, эту смесь прибавить небольшими частями к кипящему чистому мясному бульону, постоянно и энергично помешивая. В другую кастрюлю положить на каждого обедающего по столовой ложке пюре, приготовленного следующим образом: очищенные трюфели поджарить в масле с небольшим количеством лука, но не давать им зарумяниться, прибавить еще немного лука и протереть через решето. Трюфели, а так же морковь, репу, брюкву и другие овощи, можно томить в закрытом сосуде с небольшим количеством соленой воды; когда масса сделается мягкой, то ее еще в горячем виде протереть через решето. Поместить в кастрюлю пюре, хорошо размешать, развести бульоном, прибавить сливки.

Перед самым обедом опустить в бульон поджаренное в масле и тонко нарезанное куриное филе, в виде небольших кусочков, рубленые шампиньоны, трюфели и кнель (см. стр. 113).

Состав: говядина – 800 г, курица – 1 шт., картофельная мука – 5 ч. ложек, пюре – 5 ст. ложек, сливки – 1 стакан, кнель, шампиньоны – 5 шт., трюфели – 2 шт.; для пюре: трюфели – 400 г, сливочное масло – 100 г.

Приготовить бульон из 1,1 кг говядины, 400 г телятины, оставшихся костей от дичи, кореньев и процедить. Филе от 2 рябчиков поджарить в 100 г масла, истолочь в ступке, развести бульоном и протереть через решето. Отдельно приготовить из 25 каштанов пюре: очищенные от кожицы каштаны отварить в воде или молоке до мягкости и протереть через металлическое решето еще горячими, пока они мягки. Затем все вместе смешать, при подаче прибавить стакан мадеры или половину бутылки шампанского. К этому бульону подать волованы.

Приготовление волованов. Нарезать из слоеного теста кружки, сложить по 3 кружка вместе, смазать яйцом только края, а середину не трогать, проколоть в нескольких местах, где смазано яйцом, чтобы кружки лучше прилипли друг к другу, и запечь. Когда они будут готовы, из середины вынуть мякоть, оставив только последний нижний слой нетронутым, и положить в него какой-либо фарш из дичи (см. стр. 241).

Приготовление слоеного теста. Соль и кислоту растворить в воде (взять 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным.

Замешанное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания клейковины, за это время сделать одну его обминку.

Маргарин перед закаткой в тесто размягчить до исчезновения комков, а затем смешать с мукой (8– 10% от нормы) и сформовать в прямоугольные пласты.

Выстоявшее тесто раскатать в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного толще, чем середина. На середину теста положить кусок маргарина и завернуть раскатанный пласт в виде конверта. Приготовленный кусок теста с маргарином раскатать на столе, посыпанном мукой. Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны до толщины 1—1,5 см, причем края его должны быть толще, чем середина. С пласта смести муку и завернуть края теста так, чтобы они соединились в центре, затем сложить пополам, образуя четыре слоя теста. Раскатанное тесто поставить в прохладное место (холодильник) на 15—20 минут, накрыв противнем или влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не покрылась корочкой. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охладить не менее 30 минут, затем раскатать в последний раз и сложить втрое. Через 35—40 минут можно приступать к разделке.

Состав: говядина – 1,1 кг, телятина – 400 г, разные коренья – по 1 шт., рябчики – 2 шт., сливочное масло – 100 г, каштаны – 25 шт., мадера – 1 стакан, волованы; для теста: мука – 400 г, масло – 400 г, вода – 1 стакан, яйца, маргарин, соль, лимонная кислота.