Эдуард Алькаев - Образцовая кулинария

Бульон становится на вкус еще пикантнее, если к говядине прибавить 1/3 ее веса мяса теленка или немного какой-либо домашней птицы, желательно курицы. Если бульон окажется не очень прозрачен, то его оттягивают белком.

Приготовление оттяжки. Яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, ввести в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20–25 минут и процедить бульон через льняную ткань.

Затем нашинковать свеклу, морковь и лук и все хорошо поджарить в 1/2 фунта масла, посолить и положить в бульон, куда прибавить 10 штук картофеля, нарезанного ломтиками, и 1/2 кочана свежей капусты, немного пряностей, уварить до мягкости кореньев, прибавить 2 ложки муки, еще раз вскипятить и подправить по вкусу уксусом (а еще лучше лимонной кислотой) и сахаром. Перед самым обедом подцветить сырым соком свеклы.

К этому борщу подать отдельно сметану и крутую гречневую кашу, а также ватрушки или пирог из каких-либо круп.

БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ НАСТОЯЩИЙ

Выдать:1 фунт жирной говядины, 1/2 утки, 1/2 фунта малороссийского сала, 1/2 фунта ветчины и 5 сосисок.

Все поместить в котел или кастрюлю, куда налить рассол из-под квашеных бураков и добавить шинкованные бураки.

Приготовление квашеных бураков. Сырую свеклу очистить ножом, после чего хорошо промыть, крупную свеклу разрезать надвое, а мелкую оставить так; потом эту свеклу уложить в кадку, прибавить туда 1–2 ломтика черного кислого хлеба, налить воды комнатной температуры, закрыть кадку крышкой, наложить камень и поставить в сухой погреб, но не на лед.

Затем вместе с квашеными бураками поместить в кастрюлю несколько картофелин и лук, 2–3 томата и все варить 2 часа. Сосиски же положить в борщ за полчаса до обеда.

Когда борщ уже готов, его заправить мукой, смешанной со сметаной; перед подачей на стол борщ посыпать мелко рубленной зеленью укропа и сельдерея.

БОРЩ ПОЛЬСКИЙ

Выдать:2,5 фунта говядины, 2,5 фунта свинины или ветчины, по 1 штуке кореньев, немного пряностей и 1 фунт сметаны.

Бульон варится из говядины пополам со свининой или ветчиной, с прибавлением кореньев, пряностей. Когда все хорошо уварится, приправить 1 фунтом сметаны, посыпать зеленью и толченым перцем. Отдельно к нему подать сметану и крутую гречневую кашу, а также ватрушки или пирог из каких-либо круп.

РАССОЛЬНИК ИЗ ГУСИНЫХ ПОТРОХОВ

Выдать:гусиные потроха из 2 тушек, по 1 штуке разных кореньев, немного пряностей, 1/4 кочана свежей капусты, 5 картофелин, 1 ложку муки, 4–5 огурцов.

Гусиные потроха хорошенько промыть, пупок разрезать, вычистить и снять внутреннюю кожу; все уварить с кореньями и пряностями до мягкости с прибавлением свежей капусты и картофеля до готовности, добавить огурцы, нарезанные ромбиками и припущенные в рассоле; мясо порубить на кусочки, а бульон подправить мукой.

РАССОЛЬНИК ПО-ПОЛЬСКИ

Выдать:2,5 фунта говядины (грудинки), по 1 штуке разных кореньев, немного пряностей, 5 томатов, 1/4 фунта перловой крупы, 1/2 фунта коровьего масла, немного лимонной кислоты, 1 ложку муки.

2,5 фунта говядины (грудинки) разрезать на кусочки, прибавить коренья, немного пряностей, 5 томатов, посолить и влить воды; когда коренья хорошо уварятся, их вынуть, а говядину доварить, бульон же процедить и разделить на 2 равные части. Прибавить в первую часть 1 /4 фунта ячневой или перловой крупы, которую уварить до готовности. Отваренные коренья нарезать и поджарить вместе с говядиной в 1/2 фунта масла, положить все в оставшийся бульон, соединить вместе с приготовленной крупой, подогреть, посыпать зеленью и подавать. Томаты лучше не жарить, а подать отдельно в соуснике. Можно приправить слегка лимонной кислотой и сахаром, по вкусу, и подболтать 1 или 2 ложки пшеничной муки.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ ЖИДКАЯ

Выдать:1,5 фунта рыбы, 1,5 фунта кислой капусты, 2 ложки масла, немного пряностей, 1 ложку муки, 4 луковицы, по 1 ложке каперсов, оливок и щепотку толченого перца.

Свежую или свежепросольную белугу, осетрину или вообще крупную рыбу без костей нарезать кусочками, но не очень мелкими. Взять 1,5 фунта кислой капусты, хорошо отжать и поджарить в кастрюле с небольшим количеством масла; налить воды, прибавить немного пряностей, лук, положить рыбу и дать хорошо кипеть.

Когда все будет готово, подправить мукой и прибавить каперсов, оливок и щепотку перца.

СОЛЯНКА ПОСТНАЯ ЖИДКАЯ

Отварить в 2 бутылках воды 1/4 фунта белых грибов, которые затем вынуть и нашинковать, очистить 5 больших огурцов, нарезать их ломтиками, так же нарезать и 4 луковицы. В грибном бульоне отварить 1–1,5 фунта свежепросольной осетрины или какой-либо другой рыбы, нарезав ее ломтиками, прибавить 2 ложки уксуса, 3 лавровых листа, немного каперсов и оливок и посыпать побольше толченым перцем. Соединить с грибами, луком и огурцами, подправить мукой баз масла, вскипятить еще раз и подавать.

ЩИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ (СУТОЧНЫЕ)

Выдать:2 фунта грудинки, 2 фунта кислой капусты, 5 луковиц, 1/2 фунта чухонского масла, 1 ложку муки.

Сварить говяжий бульон из 2 фунтов грудинки (см. «Борщ или бураки»).

Кислую капусту проварить в чухонском масле с рубленым луком, поместить в бульон и все подправить мукой.

Зимой эти щи следует выносить на холод на сутки, а затем разогревать и подавать на стол. Такие щи гораздо вкуснее и называются суточными.

Отдельно подают сметану, крутую гречневую кашу или какие-либо пирожки или пирог с говядиной.

ЩИ ЛЕНИВЫЕ

Выдать для бульона: как в рецепте «Борщ или бураки»; кроме того: 1 кочан свежей капусты, 10 картофелин, 2 ложки муки и 1 фунт сметаны.

Сварить говяжий бульон (см. «Борщ или бураки»), прибавить свежую капусту и немного картофеля; когда капуста уварится, подправить мукой и забелить сметаной.

СУП «ЖУЛЬЕН»

Выдать:1 тетерку или 2 рябчика, 1,5 фунта говядины, 1/4 фунта черных сухарей, 2 рюмки мадеры; для кнели: 1 фунт мяса курицы, 1 стакан сливок, 1/2 фунта белого хлеба, 1/4 фунта сливочного масла и 4 яйца.

Приготовить бульон по рецепту «Борщ и бураки» из 1 тетерки или 2 рябчиков и 1,5 фунта говядины (который можно подсветить ржаными сухарями), и уже после этого добавить отваренные и шинкованные коренья и перед самым отпуском к обеду прибавить кнель и 2 рюмки мадеры.

Приготовление кнели. Филе курицы сначала разрубить как можно мельче, а потом растолочь в деревянной ступе, прибавить размоченный в сливках хлеб, и все опять хорошо растолочь, а после протереть через решето. Перед подачей на стол супа взять эту кнель ложкой, смоченной в горячей воде, разровнять мокрым ножом и положить на вымазанный маслом сотейник. Кнели можно делать фигурчатые минут за 10 до подачи, сотейник этот залить кипящим бульоном, стараясь не попасть на кнель, поставить на плиту, но не доводить до кипения. Через 3–5 минут кнель осторожно перевернуть, дать еще постоять на плите минут 5, с помощью дуршлага выложить кнель в миску с супом и подать на стол.