Эдуард Алькаев - Образцовая кулинария

У грибов выделяют следующие основные части: шляпка, ножка, кольцо (воротничок), вольва (чехол, мешочек) и грибница.

Грибы имеют сладковатый вкус, который придают им вещества из группы углеводов гликоген и сахара. Жиров в грибах от 1 % до 6 %. Грибы содержат различные витамины: такие как A, B и C. По белкам грибы опережают овощи значительно, но самое главное их достоинство – это содержание пахучих, ароматических, экстрактивных веществ, придающих им особый приятный вкус. В наших лесах встречается около 200 видов съедобных грибов, но, как правило, наши грибники их знают не более 20.

Перерабатывать их нужно в день сбора.

Собранные и подготовленные грибы нужно хранить не более 24 часов, в холодильнике или на морозе.

Нельзя грибы долго вымачивать, их следует промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Очищенные и промытые грибы тут же нужно подвергнуть окончательной обработке. При кулинарной переработке каждый вид грибов перерабатывают отдельно.

Приготовленные грибные блюда следует употреблять в этот же день.

Обрабатывать грибы следует так: очистить от земли, удалить червивые и испорченные, промыть и сортировать. У шампиньонов, белых, подберезовиков, подосиновиков, маховиков, опят, лисичек нижнюю часть очищают от земли и отрезают на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, снимают с ножек кожицу, у маслят и сыроежек снимают кожицу со шляпок и тщательно промывают холодной водой, следя за качеством предварительной подготовки грибов.

Сорок лет назад французский врач Ален Бомбар пересек Атлантический океан на маленькой резиновой лодке под названием «Еретик». На борту лодки не было ни продуктов, ни воды. Бомбар хотел доказать, что люди, потерпевшие кораблекрушение, длительное время могут обходиться без пищи и воды. Плавание продолжалось 65 дней. Откуда же путешественник брал все необходимое для поддержания жизнедеятельности своего организма? Из океана, и прежде всего это была рыба. Дело в том, что от 50 до 80 процентов веса рыбы составляет вода, причем пресная. Оказалось, что достаточно трех килограммов рыбы в день, чтобы обеспечить организм суточным рационом воды. Полноценный белок Бомбар также получал из рыбы. Ценным источником незаменимых аминокислот служили креветки и планктоны. Необходимыми человеку жирами и углеводами врача тоже «снабжали» рыбы.

Путешествие подтвердило, что море может прокормить человека и возможности его при планомерном и рачительном использовании поистине неисчерпаемы. В мировом океане обитает 150 тысяч различных видов морских животных. Конечно, не всех обитателей моря употребляют в пищу. Многое здесь зависит от вкусов и традиций. Рыба обладает большой биологической ценностью и вполне может заменить мясные продукты. Рыба по содержанию белков, жиров, витаминов не уступает другим продуктам животного происхождения. Много в рыбе ценных минеральных веществ, необходимых для жизнедеятельности человеческого организма.

Рыба превосходит мясо по легкости и усвояемости организмом.

Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, калием, кальцием, а также микроэлементами – йодом, медью, кобальтом, мышьяком, цинком, марганцем, свинцом. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам.

В процессе тепловой обработки в рыбный бульон переходят экстрактивные вещества креатин и креатинин, способствующие возбуждению аппетита и усилению секреторной деятельности желудка. В рыбе содержатся также азотистые вещества – амины, присутствием которых и объясняется специфический резкий рыбный запах.

Рыбу можно готовить с кожей и костями, в виде чистого филе, фаршированную или использовать для фарша.

Очищают ее разными способами в зависимости от вида и строения, а также от вида приготовляемого блюда.

1. Счищают чешую ножом или теркой, обрубают хвост и боковые плавники, спинные и нижние плавники подрезают с обеих сторон захватывают ножом и большим пальцем вырывают. Затем подрезают и удаляют жабры, и уже в последнюю очередь подрезают брюшко и очищают от внутренностей. Подготовленную таким образом рыбу промывают в проточной воде.

2. Рыбу весом до 2 килограмм нарезают поперек в виде колец, а свыше 2 килограмм разрезают по позвоночнику на две половинки и затем на кусочки. Если с этих половинок срезать реберные кости и позвоночник, то получится филе с кожей.

3. Чтобы получить чистое филе, неочищенную рыбу потрошат, промывают, срезают оба филе с позвоночника, затем срезают реберные кости и кожу.

Рыбу с хрящевым скелетом – осетрину, белугу, севрюгу – обрабатывают одинаково. Вначале у плавников делают надрезы и отрубают голову с головными плавниками. Потом срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи. Затем у основания хвоста делают кольцевой надрез не задевая ножом вязигу и при помощи полотенца, чтобы не поранить руку, скручивают хвост и тянут к себе – вязига должна выйти вместе с хвостом. Вязигу можно вынимать и другим способом. При разделке осетрины на две половинки разрез должен проходить через середину жировой прослойки хряща. Эти куски называются звеньями. Вязигу вынимают из звеньев поддевая ножом. Звенья больших пород рыбы разрезают вдоль и поперек на 2–4 куска (звена). Чтобы очистить остальные жучки, звенья опускают в горячую воду на 2–3 минуты (но не кипящую). Очищенную рыбу моют в проточной холодной воде. Таким образом рыба готова к тепловой обработке.

Стерлядь обрабатывают так: счищают все жучки, начиная с хвоста. При помощи соли очищают стерлядь от слизи. Потом отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и скручиванием удаляют вязигу. Теперь ее можно нарезать как вам угодно. Если стерлядь идет целиком в тепловую обработку, голову не отрубают, а только срезают жабры. Спинные жучки не удаляют, их снимают после тепловой обработки.

Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25–30 % к массе мякоти сырой рыбы.

Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтус и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардина, сардинелла и др.).

К котлетной массе можно добавлять молоки от свежей рыбы, но не более 6 % от массы рыбы.

Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.

– окунь, судак, морской окунь, ерш, берш.

Рыбы этого семейства имеют вкусное нежирное мясо, ценятся за сравнительно небольшое содержание мелких костей.