Эдуард Алькаев - Выпечка

Состав: лепешка из песочного теста; для начинки:постная ветчина – 150 г, яйца – 3 шт., тертый сыр – 4 ст. ложки, сливки или молоко – 4 ст. ложки, соль, перец; помидоры для украшения – 2–3 шт., зелень петрушки.

На теплом молоке замесить дрожжевое, песочное или слоеное тесто и поставить его в теплое место на подъем на 1–1,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его вымесить на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатать в два пласта толщиной 1 см, один пласт навернуть на скалку и перенести на трехбортный металлический лист, смазанный маслом. На пласт теста выложить тонкий слой фарша из вязиги, саго или риса, а сверху разместить небольшими кусками сырую, заранее подсоленную рыбу, на нее уложить мелко нарезанный лук, лавровый лист, посыпать слегка перцем и сбрызнуть маслом. Наложить второй пласт теста, края защипнуть и поставить пирог на расстойку на 4–5 минут. Верх пирога смазать маслом и обсыпать толчеными сухарями.

Пирог выпекать при температуре 210–220 °C, продолжительность выпечки 50–60 минут. Готовый пирог снять с листа, переложить на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрыть салфеткой.

Подготовить рыбу. У рыб осетровых пород отрубить голову, обрезать плавники, спинные жучки и разрезать вдоль по хребту пополам. Затем рыбу опустить в кипящую воду на 2–3 минуты и срезать ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкая и не царапала руки. Если жучки плохо снимаются, то рыбу следует вторично погрузить в кипяток на 1–2 минуты. После очистки рыбу вторично промыть, нарезать кусочками, положить в миску и посолить.

Частиковую рыбу перед очисткой залить холодной водой на 20–30 минут. Затем очистить от чешуи, аккуратно разрезать брюшко, вынуть жабры и внутренности, обрубить голову и плавники. После этого рыбу промыть, распластовать, по возможности вырезать хребтовые кости. Разрезать рыбу на небольшие куски, уложить в миску и засолить на 1–2 часа.

Свежемороженую рыбу залить холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу замочить в холодной воде на 20–24 часа, меняя воду три-четыре раза. Затем рыбу очистить от чешуи и разрезать на куски.

Состав для теста: мука – 7 стаканов, молоко или вода – 2 стакана, масло сливочное (можно растительное) – 100 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка, соль – 1,5 ч. ложки, дрожжи – 50 г; для фарша:рыба (осетрина, нельма, судак и др.) – 1,5 кг, лук репчатый – 2 шт., лавровый лист – 2 листочка, сухари толченые – 3 ст. ложки, соль – 1,5 ст. ложки, перец, рис – 300 г, масло (можно растительное) – 4 ст. ложки.

Дрожжевое, песочное или слоеное тесто разделить на две части так, чтобы одна часть была больше другой. Больший кусок теста раскатать в тонкий пласт, обернуть вокруг скалки и переложить на смазанный маслом противень так, чтобы край теста доходил до края листа. Положить начинку на тесто слоем толщиной 1,5 см и покрыть пластом, раскатанным из оставшегося теста. Край нижнего пласта поднять на верхний пласт теста и сформовать при помощи вилки край пирога.

Если пирог выпекают из дрожжевого теста, то следует поставить его на расстойку, затем смазать яйцом, наколоть в некоторых местах спицей и выпекать в жаркой духовке 20–25 минут. Вынув из духовки, нужно смазать пирог растопленным маслом и переложить с противня на пирожковую доску.

Второй пласт теста можно также предварительно нарезать на полоски шириной 1–1,5 см и покрыть ими начинку в виде решетки.

Засыпать рис в кипящий бульон или воду, добавить половину всего количества масла, посолить и тушить на слабом огне 20–25 минут. Дать охладиться. Тесто раскатать в тонкий пласт, разрезать на полосы шириной 20–22 см и переложить на салфетки. Вдоль полосы положить рубленое яйцо, посыпать его укропом и покрыть рисом. На рис выложить маленькие кусочки сливочного масла, рубленый зеленый лук и затем куски рыбы. Края теста поднять на начинку. Перекладывая пирог, взяться за салфетку с двух сторон у концов пирога и перевернуть его на противень. Таким образом, шов пирога окажется внизу. Выпекать так же, как описано в предыдущем рецепте.

Состав для начинки: рыбное филе, тушенное в небольшом количестве сливочного масла – 300 г, рис – 75 г, рыбный отвар или вода – 1,5–2 стакана, сливочное масло – 50–60 г, сваренные вкрутую яйца – 3 шт., рубленый укроп – 1 ст. ложка, рубленый зеленый лук (перец) – 3–4 ст. ложки, яйцо для смазки.

Приготовить дрожжевое опарное тесто, поделить его на две равные части, раскатать каждую часть в форме шара и дать тесту несколько расстояться в теплом месте. Затем одну часть теста раскатать в пласт толщиной 1 см. Тесто слегка посыпать мукой, завернуть на скалку и разложить на смазанный жиром лист. На тесто поместить куски сырого рыбного филе, посыпать солью, перцем, поджаренным луком, закрыть вторым раскатанным пластом теста. Пирог поставить на расстойку на 25 минут.

После расстойки пирог смазать яйцом, проколоть в нескольких местах ножом для выхода пара и выпечь при температуре 210–230 °C в течение 35–50 минут. Готовый пирог смазать маслом.

Состав: мука – 2 стакана, сахарный песок – 1 ст. ложка, масло – 3 ст. ложки, яйца – 3 шт., молоко – 0,7 стакана, дрожжи – 15 г; для начинки:рыбное филе – 600 г, репчатый лук – 100 г, растительное масло – 2 ст. ложки, соль и перец.

Грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2–4 часа в холодной воде), нарезать и обжарить вместе с луком на растительном масле. Затем смешить с отварным рисом или гречкой. Пирог формуют закрытый, четырехугольной формы.

Состав: тесто; свежие грибы – 0,5 кг (или горсть сушеных грибов), вареный рис или гречка – 1 стакан, лук – 1 шт., растительное масло, соль.

Рыбу очистить, срезать филе и обжарить на масле, запанировав в муке. На слой теста выложить порезанный кружками картофель, приготовленную рыбу и нарезанный кольцами лук. Начинку покрыть раскатанным до толщины 5–7 мм слоем теста, наколоть вилкой.

Пирогу можно придать четырехугольную форму или сделать его в виде лодочки.

Состав: тесто; рыба – 1 кг, вареный картофель – 500 г, мука – 2 ст. ложки, лук – 5 шт., соль, растительное масло.

Рис промыть в семи водах, отварить так, чтобы он был рассыпчатым, охладить. Белые грибы предварительно замочить в холодной воде, затем отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг, промыть. Грибной отвар процедить. Грибы мелко порубить, обжарить в масле, соединить с отдельно обжаренным нашинкованным репчатым луком, с рисом, приправить солью и перцем. Формовать с этой начинкой пирог или пирожки и выпечь в духовке.