Эдуард Алькаев - Сладкие блюда и напитки

Также можно приготовить самбук из земляники, малины, ежевики. Ягоды надо предварительно растереть, отжать сок, оставшиеся ягоды сварить в стакане воды и процедить, смешать с сахаром, прибавить белки, желатин и отжатый сырой сок. Затем взбить смесь венчиком до образования пышной массы. Охладить, подать со взбитыми сливками.

Состав:клубника – 2 стакана, сахар – 0,5 стакана, сливки – 1 стакан, желатин – 1 ч. ложка, яичный белок – 1 шт., сахарная пудра – 0,25 стакана.

Сливу после удаления косточек сварить в небольшом количестве воды и протереть. В пюре добавить мед, яичные белки и взбить до образования пышной массы. Самбук сразу же разложить в порционную посуду и подать.

Если самбук нужно приготовить заранее, то замоченный в 8 – 10-кратном количестве воды желатин растворить в водяной бане, охладить до 40° С и ввести тонкой струей при энергичном перемешивании во взбитую массу из слив и белков. Массу быстро выложить в формы, смоченные водой, и поставить в холодильник для желирования. Перед подачей нижнюю часть формы поместить на несколько секунд в теплую воду, закрыть тарелкой, перевернуть форму и выложить самбук на тарелку.

Состав:слива – 400 г, мед – 3 ст. ложки, белки яичные – 2 шт., желатин – 2 ч. ложки, вода – 0,5 стакана.

Подготовленную тыкву нарезать дольками, запечь и протереть. Тыквенное и яблочное пюре соединить, добавить сахар, лимонную кислоту, яичный белок и взбить в пышную массу. Непрерывно и быстро помешивая, тонкой струйкой влить горячий растворенный желатин и затем быстро, чтобы масса не успела застыть, разлить в вазочки и охладить в холодильнике.

Состав:тыква – 500 г, яблоки – 400 г, сахар – 1 стакан, желатин – 1 ст. ложка, яичные белки – 2 шт., лимонная кислота – 0,25 ч. ложки, вода – 420 г.

Подготовленные хурму (без косточек) и морковь нарезать и припустить в небольшом количестве воды до мягкости, протереть. В пюре добавить сахар, яичные белки, лимонную кислоту перемешать и взбить до образования пышной массы. С набухшего желатина слить воду, поставить его на водяную баню и непрерывно помешивая, дать ему полностью раствориться, процедить. Желатин струйкой влить во взбитую массу непрерывно и быстро помешивая. При подаче можно полить сиропом. Для этого из хурмы и моркови отжать сок и добавить в него сахарный сироп.

Состав:хурма – 350 г, морковь – 300 г, сахар – 150 г, желатин – 20 г, яичные белки – 2 шт., лимонная кислота – 1 г.

Яблоки испечь в кожуре, охладить и протереть через дуршлаг. Пюре соединить с сахаром и белком, взбить венчиком до образования пышной массы. Затем прибавить (тонкой струей) растворенный желатин, быстро размешать, вылить в форму, охладить. Подавать, полив сиропом, приготовленным из вина, кипяченой воды и сахара.

При приготовлении самбука из абрикосов или кураги надо сварить их в небольшом количестве воды. На 400 г фруктов берется 0,25 стакана воды. Затем фрукты следует протереть через дуршлаг. В остальном поступать так же, как при приготовлении самбука из яблок.

Состав:яблоки – 6 – 7 шт., сахарный песок – 0,3 стакана, желатин – 1 ч. ложка, яичный белок – 1 шт.; для сиропа:виноградное вино – 0,5 стакана, сахар – 0,25 стакана, вода – 0,25 стакана.

Соус развести горячей водой, добавить сахарный песок, лимонную кислоту, яичные белки взбить. Далее готовят, как указано в предыдущем рецепте.

Состав:консервированный яблочный соус – 500 г, сахарный песок – 150 г, желатин – 15 г, яичные белки – 2 шт., лимонная кислота – 1 г.

Абрикосы разрезать пополам и удалить косточки. Далее готовить, как указано выше.

Состав:свежие абрикосы – 750 г или консервированное абрикосовое пюре – 500 г или курага – 250 г, сахарный песок – 200 г, желатин – 15 г, яичные белки – 2 шт., лимонная кислота – 1 г.

Мармелад развести горячей водой, добавить яичные белки и взбить полученную массу. Далее готовить, как указано выше.

Состав:мармелад – 500 г, желатин – 10 г, яичные белки – 2 шт., лимонная кислота.

В сахарную пудру вбить яйца и, непрерывно помешивая, нагревать до тех пор, пока не распустится сахар, затем охладить. В охлажденную яичную массу положить сливочное масло, хорошо его растереть и добавить ванилин и спирт.

Состав:сливочное масло – 300 г, сахарная пудра – 1 стакан, яйца – 3 шт., щепотка ванилина, коньяк – 1 ст. ложка.

Молоко и сахар нагреть, размешать до исчезновения сахарных крупинок, после чего ввести заранее взбитое яйцо тонкой струйкой во избежание заварки яйца. Полученный таким образом сироп охладить до состояния парного молока. Сливочное масло размять в кастрюльке деревянной ложкой и в размягченное масло постепенно небольшими порциями влить сахарный сироп (примерно в три-четыре приема) при интенсивном помешивании крема и взбить до пышности.

Состав:сахарный песок – 1 стакан, сливочноемасло – 200 г, яйцо – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, ванильный сахар.

Изюм перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 5 минут, затем откинуть на дуршлаг и подсушить. Испеченный готовый бисквит нарезать мелкими кубиками. Изюм и кубики бисквита соединить со сливочно-ванильным кремом, аккуратно размешать и быстро разлить в формочки. Поставить в холодильник для застывания.

Приготовление бисквита. Осторожно отделенные от белков желтки смешать с сахаром и взбить до сгущения, чтобы капли, стекающие с венчика, могли чуть-чуть держаться на поверхности массы. Белки яиц взбить отдельно на холоде. Аккуратно соединить взбитые желтки с белками и мукой, чтобы белки не осели. Полученную массу вылить на противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, или в форму, на плотный лист бумаги, поверхность теста разровнять ножом и выпкать бисквит при средней температуре в жарочном шкафу в течение 15 – 20 минут.

Состав:сливочно-ванильный крем, готовый бисквит – 50 г, изюм – 30 г; для бисквита:яйца – 5 шт., сахарный песок – 100 г, мука – 100 г, масло; для сиропа:вино – 30 г, сахарный песок – 40 г, вода – 60 г.

Рис перебрать, промыть, опустить в горячую воду сварить до готовности (соотношение риса и воды 2:3), откинуть на дуршлаг и в горячем виде протереть.