Denis - Жаркое и другие блюда с мясом

Отдельно обжарить картофель. В горшочек сложить слоями картофель, мясо, грибы, лук и помидоры. Посолить, поперчить, залить сметаной и запекать в духовке 30 мин. Готовое блюдо посыпать зеленью.

1 кг говядины без костей (из задней ноги), соль, 2 ст. л. растительного масла, 3 моркови, 1 кусок сельдерея, 1 стебель лука-порея, 3 ст. л. уксуса, 10 горошин черного перца, 5 горошин перца пименто, 2 гвоздики, 1 веточка тимьяна, черный молотый перец, 500 мл жидкости (воды, красного вина или бульона), 2 ст. л. портвейна.

Мясо натереть солью и сильно обжарить со всех сторон в горячем масле. Добавить к нему нарезанные овощи, пряности, травы и жидкость. Включить духовку на сильный нагрев. Поставить в нее мясо. Подержать говядину без крышки 10 мин. Потом убавить жар до 200°С, накрыть сковороду крышкой. Тушить мясо два с половиной часа. Достать мясо из сковороды, завернуть в фольгу и положить в теплое место. Убавить нагрев до 160°С. Поварить жидкость 4 мин. Процедить, овощи протереть через сито. Добавить перец, портвейн и соль по вкусу.

1 кг свинины без костей (из задней ноги), 2 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 3 моркови, 1 лавровый лист, 2 гвоздики, 1 веточка розмарина, 250 мл темного пива, соль, черный молотый перец.

Мясо натереть солью и сильно обжарить со всех сторон в горячем масле. Добавить к нему нарезанные овощи и сильно обжарить вместе с ними. Подлить темное пиво (а не красное вино). Включить духовку на самый сильный нагрев. Поставить в нее свинину и подержать без крышки 10 мин. Потом убавить жар до 200°С, накрыть сковороду крышкой. Тушить мясо полтора часа. Достать мясо из сковороды, завернуть в фольгу и положить в теплое место. Снизить температуру до 160°С. Довести жидкость до кипения, варить 4 мин. Процедить, овощи протереть через сито. Снять жир, добавить много перца и соль по вкусу.

1,5 кг мяса из почечной части телятины, соль, 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 375 мл жидкости (воды или белого вина), 6 листочков шалфея, 1 веточка кинзы, 1/2 ч. л. черного молотого перца.

Мясо натереть солью и обжарить со всех сторон в горячем масле. Лук нарезать кубиками, положить к мясу и пассеровать. Добавить жидкость и зелень. Тушить в духовке при 250°С без крышки 15 мин. Затем снизить нагрев до 200°С и тушить мясо 1 час 15 мин. Достать мясо из сковороды и сохранить его горячим. В оставшуюся жидкость добавить по вкусу соль и перец. Подать ее к жаркому, можно добавить сметаны и белого вина. Украсить жаркое шалфеем или кинзой.

1 кг телятины (лопатка), 500 г мелкого картофеля, 500 г мелких помидоров, 4 луковицы.

Для маринада:2 – 3 дольки чеснока, 1 луковица, 2 моркови, 1 веточка сельдерея, лавровый лист, пряные травы – розмарин, шалфей, тимьян, 1 бутылка красного сухого вина, мука, 2 ст. л. оливкового масла, соль, черный молотый перец.

Нарезать чеснок. Луковицы разрезать на 4 части. Морковь нарезать крупными кружками. Мясо нашпиговать чесноком, положить в глубокую эмалированную посуду. Положить туда лук, морковь, сельдерей и травы, полить все вином и поставить мариноваться, закрыв крышкой, на 24 часа в прохладное место. Мясо достать из маринада, обсушить. Слегка присыпав мукой, обжарить мясо на оливковом масле в глубокой сковороде. Затем посолить, поперчить и поставить в духовку. Овощи (без трав) извлечь из маринада, потушить на сковороде, залить процеженным маринадом и перемешать. Мелко нарезать кубиками половину помидоров. Довести маринад до кипения, высыпать туда чашку нарезанных помидоров, перемешать и подсолить. Подержать на огне, помешивая, 10 мин, затем вылить все на мясо. Помидоры и картофель целиком, лук разрезанным положить в горшок к мясу. Тушить 2 часа в духовке при температуре 150°С. Подавать в горшке.

1 кг говядины без костей (задняя часть).

Для маринада:2 луковицы, 1 морковь, 1 ветка сельдерея, 250 мл красного винного уксуса, 500 мл воды, 1 лавровый лист, 2 гвоздики, 3 ягоды можжевельника, 1 ч. л. горошин черного перца, 2 горошины перца пименто, соль, черный молотый перец.

Для жарения:2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 2 моркови, 500 мл жидкости (процеженного маринада), 100 г ржаного хлеба, 50 г изюма, соль, черный молотый перец.

Положить мясо в маринад на 3 – 5 дней. (Оно должно быть целиком покрыто маринадом.) Замаринованное мясо тщательно обсушить и обжарить со всех сторон на горячем масле. Добавить нарезанные лук и морковь, налить жидкость. Тушить в сковороде 2 – 2,5 часа с закрытой крышкой. Часто поворачивать мясо, при необходимости подливать жидкость. Готовое мясо достать из сковороды и держать в тепле. Бульон процедить через сито. Ржаной хлеб раскрошить и вместе с изюмом подержать 5 мин в соусе. Процедить соус. Добавить по вкусу соль и перец.

1,2 кг говядины, 2 ст. л. муки, по 1 шт. разных кореньев, 2 луковицы, немного пряностей и 1/2 стакана вина.

Нарезать ломтями говядину (кострец, огузок), хорошенько ее отбить, посолить, каждый кусок обвалять в муке и положить в кастрюлю, куда прибавить пряности, муку и разных кореньев (лучше положить мелкие луковицы целиком). Когда говядина упреет, т. е. через 3 – 4 часа, влить 1/2 стакана мадеры или хереса и поставить еще на огонь на 30 мин.

Преимущество блюда в том, что оно может быть приготовлено почти из всякого мяса, за исключением частей очень жилистых или очень жирных, и может с успехом заменить жаркое.

Антрекоты, смалец, 1/2 луковицы, щепоть сладкого красного перца, 1 л. томат-пюре (или 1 – 2 помидора), 150 – 200 г грибов, картофель.

Отбить очищенные от костей куски тонкого и толстого края (по 1 куску на порцию), посолить, поперчить, затем немного поджарить с обеих сторон на горячем смальце так, чтобы мясо внутри осталось сырым. Положить антрекоты в кастрюлю. В остатке жира поджарить полголовки растертого лука, положив щепоть сладкого красного перца, 1 ложку густого томат-пюре (или 1 – 2 свежих помидора), развести мясным или костным отваром (можно и водой), залить мясо и тушить до мягкости под крышкой вместе с мелко нарезанными грибами. Необходимо периодически встряхивать кастрюлю и добавлять мясной или костный отвар. Когда мясо почти сварится, добавить очищенный картофель, разрезанный вдоль на 2 или 4 части, тушить до готовности мясо вместе с картофелем и подать на стол с этим гарниром.

100 г филе говядины, 3 мл лимонного сока, 10 г пшеничной муки, 1 яйцо, 25 г панировочных сухарей, 1/2 ст. л. оливкового масла, соль, перец.