Эдуард Алькаев - Холодные блюда и закуски

Яйца варят всмятку, в мешочке или вкрутую, в скорлупе или без нее. При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (на 10 яиц – 3 л воды и 40–50 г соли) и варят: всмятку – 3–3,5 минут с момента закипания, в мешочек – 4,5–5,5 минут, вкрутую – 8—10 минут. При варке яиц без скорлупы (выпускных) в воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца одно за другим. Варят их около 4 минут – этого времени достаточно, чтобы их стянуло. Готовые яйца вынимают шумовкой и опускают на мгновенье в другую посуду с холодной водой, чтобы они не переварились. Желток выпускных яиц должен быть полужидким, а белок – довольно плотным.

Сваренные вкрутую яйца часто заливают мясным желе либо майонезом.

Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам. Отдельно приготовить мясное желе (см. рецепт), охладить его, но не дать полностью застыть. Ветчину нарезать мелкими кубиками, а корнишоны соломкой. На дно формы налить немного желе. Когда оно застынет, уложить зеленые листики салата или петрушки, половинки яиц желтками вниз, ветчину и корнишоны, залить оставшимся желе и поставить в холодильник. Перед подачей формочку опустить на несколько секунд в горячую воду, чтобы желе отошло от стенок. Выложить готовое заливное на тарелку, перевернув формочку.

Отдельно подать в соуснике майонез с тертым хреном.

Состав:ветчина – 130 г, яйца – 2 шт., корнишоны – 70 г, мясное желе – 240 г, зелень – 60 г, соус майонез – 50 г, хрен – 10 г.

Сваренные вкрутую яйца разрезать на четвертинки. Зеленый салат пропустить через мясорубку, растереть со сливками и смешать с майонезом. Яйца положить на блюдо и залить полученным зеленым майонезом. Украсить зеленью.

Состав:яйца – 6 шт., зеленый салат – 100 г, 20 %-е сливки – 2 ст. ложки, майонез – 1/2 стакана.

Сваренные вкрутую яйца мелко порубить, добавить соль, пассерованный на гусином жире репчатый лук, растопленный гусиный жир и перемешать.

Состав:яйца – 6 шт., репчатый лук – 30 г, гусиный жир – 30 г, соль.

Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам. Желтки вынуть и размять вилкой. Отварные грибы нарезать соломкой и обжарить в масле, потом добавить сметану, все вместе прожарить, а затем охладить. Подготовленные грибы смешать с желтками, ветчиной, нарезанной мелкой соломкой, посолить, поперчить и заправить майонезом. Подготовленную массу выложить в белки, украсить зеленью.

Состав:яйца – 6 шт., отварные белые грибы – 150 г, ветчина – 75 г, растительное масло – 45 г, майонез – 60 г, зелень, сметана, соль, перец.

Сварить вкрутую 4–5 яиц, очистить и разрезать пополам в длину. Разместить яйца на середине блюда, обложить вокруг мелкими вареными картофелинами, полить их разогретым маслом и посыпать натертым сыром. Яйца полить натертым хреном, смешанным с лимонным соком или уксусом.

На поджаренные на масле гренки нанести слой мелко нарубленных помидоров, поджаренных в масле, и сверху поместить на каждый гренок по яйцу, сваренному в мешочек. На яйца положить по кусочку трюфеля и залить томатным соусом. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Состав:яйца – 10 шт., гренки – 200 г, мелко нарубленные помидоры – 150 г, масло – 120 г, томатный соус – 120 г, трюфели или другие грибы (маринованные или соленые) – 20 г, зелень петрушки.

Загарнировать поджаренные гренки вареным языком, нарезанным соломкой и политым соусом со сливками и лимоном. Сверху посыпать мелко нарубленными солеными огурчиками (корнишонами). На каждый гренок положить по яйцу, сваренному в мешочек, и залить соусом со сливками и лимоном.

Состав:яйца – 10 шт., гренки – 200 г, язык – 240 г, масло – 120 г, соленые огурчики – 50 г, соус со сливками и лимоном – 150 г.

Сваренные в мешочек яйца поместить на поджаренные гренки. Гарнировать куриной печенкой, грибами, нарезанными ломтиками и припущенными с маслом, мелко нарезанным луком.

Состав:яйца – 10 шт., гренки – 200 г, куриная печень – 150 г, свежие грибы – 150 г, масло – 125 г, лук – 120 г.

Положить выпускные яйца на гренки яйцевидной формы, подрумяненные на решетке или поджаренные в масле. Загарнировать головками спаржи и морковью со сливками, расположив последовательно спаржу и морковь. Полить яйца белым соусом. На каждое яйцо положить по кружку моркови.

Состав:яйца – 10 шт., масло – 120 г, спаржа – 120 г, морковь – 120 г, сливки – 130 г, гренки – 200 г, белый соус – 100 г.

Выпускные яйца поместить на поджаренные гренки и гарнировать вареным рисом. Сверху полить томатным соусом.

Состав:яйца – 10 шт., гренки – 200 г, готовый рис – 200 г, масло – 100 г, томатный соус – 125 г.

Поместить выпускные яйца на поджаренные в масле гренки и гарнировать поджаренными свежими кабачками, нарезанными кубиками и смешанными с мелко нарезанными помидорами.

Состав:яйца – 10 шт., гренки – 200 г, масло – 125 г, кабачки – 200 г, помидоры – 130 г.

На поджаренные в масле гренки положить по кусочку поджаренной ветчины, а на нее – выпускное яйцо. Полить яйца томатным соусом и загарнировать вареным рисом, смешанным с мелко нарубленными помидорами.

Состав:яйца – 10 шт., масло – 100 г, ветчина – 125 г, вареный рис – 125 г, мелко нарубленные помидоры – 75 г, томатный соус – 120 г, гренки – 200 г.

Положить выпускные яйца на поджаренные в масле гренки, загарнированные пюре из рыбы (сома, судака или камбалы). Посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Состав:яйца – 10 шт., гренки – 200 г, масло – 120 г, рыба – 250 г, зелень петрушки – 125 г.

Перебранные и хорошо промытые листья шпината припустить с маслом и бульоном. Посолить по вкусу. На середину тарелки уложить готовый шпинат, а вокруг него – поджаренные гренки. На гренки поместить выпускные яйца и залить белым соусом. Посыпать крутым, протертым через сито желтком.

Состав:яйца – 12 шт., готовый шпинат – 250 г, масло – 120 г, белый соус – 125 г.

На поджаренные гренки поместить выпускные яйца и полить их смесью из поджаренного колечками лука, очищенных от кожуры и семян помидоров, крупно нарезанных и слегка поджаренных одновременно с луком, и нарезанной соломкой ветчины, тоже слегка поджаренной вместе с луком. Сверху посыпать мелко нарезанной петрушкой.