Denis - Соленые огурчики и другие домашние заготовки

Отобрать мелкие огурцы с зеленой кожицей, упругие и плотные, с недоразвитыми семенами (пожелтевшие для переработки непригодны), тщательно промыть, срезать кончики.

Подготовленные огурцы положить в стеклянную банку или фарфоровый (керамический) бочонок, переслоив ветками укропа с зонтиками, листьями или нарезанными тонкими ломтиками корня хрена и дольками чеснока, залить доверху соленым горячим раствором. Через сутки огурцы готовы к употреблению.

5 кг огурцов, 75 г укропа, 15 г корней и 15 г листа хрена, 10 г чеснока, 3 г свежего (или 2 г сушеного) стручкового жгучего перца, 25 г листьев и черешков сельдерея, 25 г листьев черной смородины

Рассол: 1 л воды, 60 – 70 г соли

В качестве пряных добавок можно использовать дубовые, вишневые листья, эстрагон, майоран, чабер и др.

Огурцы перебрать, промыть. Зелень и пряные добавки перебрать, промыть, нарезать кусочками. На дно бочки положить примерно 1/3 зелени и пряностей, затем рядами уложить огурцы до половины бочки, на них положить еще 1/3 зелени и пряностей, затем снова огурцы и сверху оставшуюся зелень и пряные добавки. Наполненную бочку укупорить и через шпунтовое отверстие залить рассол.

Чтобы стимулировать наиболее быстрое развитие молочнокислых бактерий, первые три дня бочку с огурцами выдержать при температуре 15 – 20 °C, затем поместить в сухое холодное помещение и хранить при температуре от 1 до 4 °C.

Для засолки огурцов обычно используют дубовые, буковые, липовые бочки. Для удаления дубильных веществ из древесины новые бочки замачивают на 2 – 3 недели, периодически меняя воду каждые 3 – 4 дня.

Пряности, используемые при солении, не только улучшают вкус и аромат огурцов, но и обогащают их витаминами, способствуют их сохранности.

5 кг огурцов, 100 г хрена, 100 г листьев вишни, лавровый лист, укроп, красный жгучий перец, чеснок, сахар, соль, уксус

Заливка: 1 ст. л. соли, 1 л воды

Для консервирования лучше всего использовать мелкие крепкие огурцы, по возможности одинакового размера и правильной формы. Отсортированные вымытые огурцы замочить в холодной воде на 6 – 8 часов. Затем подготовить пряные добавки, которые укрепляют их структуру и способствуют лучшей сохранности: лист и корень хрена, лист вишни, лавровый лист.

На дно подготовленных литровых банок уложить пряную зелень, затем, в вертикальном положении, огурцы, сверху и с внутренней стороны банок – зонтики укропа, кусочки красного жгучего перца, дольки чеснока. В каждую банку, заполненную огурцами, положить по 1 ч. л. сахара, добавить по 1 ст. л. 9%-ного уксуса и залить процеженной кипящей заливкой до краев, чтобы образовался выпуклый мениск. Банку плотно закрыть стерильной крышкой, быстро закатать, не стерилизуя, перевернуть вверх дном, укрыть одеялом и оставить до полного охлаждения. Хранить консервированные огурцы в холодильнике или холодной кладовке.

600 – 700 г огурцов, 1 ч. л. сахара, 35 г пряностей, листья вишни, 1 ст. л. 9%-ного уксуса

Заливка: 1 ст. л. соли, 1 л воды

Для заготовки выбрать самые молодые, плотные, крепкие огурцы с неразвитыми семенами и наименьшим диаметром (длинноплодные огурцы используют в свежем виде или для приготовления салатов). Огурцы замочить на 6 – 8 часов в холодной воде, затем тщательно вымыть, нарезать на кусочки размером 1 – 1,5 см, уложить в подготовленные банки, добавив лист и корень хрена, лист вишни (1 лист на литровую банку), черной смородины и другие пряности (перец, чеснок, гвоздику). Дальше готовить так, как указано в предыдущем рецепте.

Огурцы должны быть здоровыми, зелеными, диаметром 3 – 4 см. Не пригодны для заморозки мягкие желтые плоды, с большими семенами, подвявшие или горьковатые.

Вымытые огурцы очистить, обрезать с обоих концов и нарезать пластинками (или соломкой). Нарезанные огурцы сразу уложить в коробки, миски или пакеты, которые нужно закрыть так, чтобы в них не осталось воздуха, и сразу заморозить.

1 л томатного сока, 200 мл сока сладкого перца

Свежеприготовленный томатный сок смешать с соком сладкого перца, довести до кипения и в горячем виде разлить в банки (или бутылки). Стерилизовать, как и томатный, укупорить.

Чтобы получить сок из сладкого перца, плоды следует вымыть, очистить от семян, семенной камеры и плодоножек, нарезать кусками и отжать сок соковыжималкой или прессом.

По 1 л томатного, яблочного и сока красного перца, 3 веточки свежего эстрагона

Смешать соки, добавить эстрагон, нагреть смесь до кипения, прокипятить 5 минут, разлить в стерильные банки вместе с веточками эстрагона, укупорить.

Хозяйке на заметку

В состав томатов входит значительное количество кислоты, что дает возможность при изготовлении консервов ограничиться их стерилизацией в кипящей воде.

Для этих целей лучше использовать сорта с мелкими плодами овальной, сливовидной и грушевидной форм без дефектов – недозревших или неравномерно созревших, перезревших или размягченных, вялых и заплесневелых, уродливых или ребристых. Дефектные плоды можно использовать для приготовления томатного пюре. Консервировать томаты можно с кожицей и без нее, но качество консервов повышается, если томаты очищены.

Промытые томаты уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой (температура 95 – 98 °C), выдержать 1 – 2 минуты, затем быстро вынуть и вместе с дуршлагом опустить в холодную воду: также на 1 – 2 минуты. В результате на кожице появляются трещины, и ее довольно легко снять руками или с помощью ножа (лучше начинать снимать ее со стороны, противоположной плодоножке).

Очищенные от кожицы томаты плотно, без воздушных промежутков, уложить в банки. В таком случае овощи можно не заливать дополнительно водой или соком, а сразу укупорить и стерилизовать. Если все же промежутки имеются, то томаты залить горячей водой (либо томатным соком). Для получения сока отобрать помятые и поврежденные томаты и протереть их через сито.

Температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает невысокая (особенно если их залить соком). Кислотность овощей также меньше, чем плодов и ягод, поэтому время стерилизации банок несколько увеличивается:

– емкостью 0,5 л – 35 минут,

– емкость 1 л – 40 минут,

– емкостью 3 л – 50 – 60 минут.

На 1 кг томата-пюре – 2,5 кг томатов

Отобрать свежие, здоровые, равномерной красной окраски томаты, промыть их несколько раз, нарезать на части и пропустить через мясорубку.