Denis - Окрошка и другие русские супы

Опустить в бульон с прочими оставшимися кореньями и с пучком зелени петрушки, сельдерея и лука-порея. Неплотно прикрыть крышкой, варить на малом огне 2 – 3 ч. при слабом кипении. Уварить до сделанной отметки; за полтора часа до отпуска отставить кастрюлю на край плиты, дать устояться, еще раз снять жир.

Вынуть говядину, перелить осторожно бульон в другую кастрюлю, процедив еще раз сквозь частое сито или сквозь салфетку, подогреть, если понадобится, добавить соли. Так готовится основной, желтый, чистый бульон, который подается или самостоятельно, будучи влит в суповую миску на мелко изрубленный укроп, или служит для приготовления большинства других прозрачных супов.

Особый вкус придает бульону отвар отдельно сваренного в бульоне нерассыпчатого картофеля, который можно подать как второе блюдо с маслом.

Если надо подать на второе блюдо разварную говядину, то нужно варить бульон на два дня из 3 кг говядины от середины огузка, для худшей говядины – от ссека или костреца. И тогда в первый день подать на второе блюдо говядину, а на другой день на второе блюдо какое-нибудь жаркое. В первый день, естественно, следует подать бульон с разными его принадлежностями, а на второй день можно приготовить из него суп.

Оставлять бульон до следующего дня надо всегда без кореньев, процеженным.

Примечание. В этот бульон кладутся еще некоторые ингредиенты: головы и лапки курицы, индейки, сырой или печеный лук (1 – 2 луковицы), 2 – 3 сушеных гриба и т.д.

Подавать к столу этот бульон можно только с зеленью укропа и петрушки, со всевозможными пирожками, с морковью и надвое разрезанными листьями шпината, которые за несколько минут до подачи к столу опустить в соленый кипяток, с фрикадельками, с клецками, пельменями, домашней лапшой.

2,5 – 3 кг говядины, мясные обрезки, 300 г основных кореньев: 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1/3 корня сельдерея, 1 репа, 1 луковица, пучок зелени петрушки, сельдерея и лука-порея, укроп

На заправку:1/2 ст. ложки зеленого сушеного гороха или 1 – 2 сушеных гриба, 1 брюква или репа, 1 морковь, 1 печеная луковица, 500 – 900 г бычьего хвоста, 5 – 6 шт. нерассыпчатого картофеля, 1 телячья почка, 1 – 2 шт. гвоздики или мускатного ореха, 3 ч. ложки соли без верха

Примечание. Желтые бульоны составляют основу всех других прозрачных супов.

Бульон можно разнообразить следующим образом: чистый бульон влить в суповую миску на мелко изрубленный укроп и петрушку. К столу подавать со всевозможными пирожками или добавить в чистый бульон отдельно сваренные крупы, мелко нашинкованные коренья.

2 кг говядины, 1 – 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 корня сельдерея, 1 лук-порей, 1 репа, укроп, пучок зелени петрушки, сельдерея и лука-порея

2 кг говядины от бедра или середины огузка сполоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюли, подлить ложки 3 – 4 воды, чтобы дно кастрюли не было сухим. Положить к этой говядине 300 г нарезанных основных кореньев, луковицу, пучок зелени, накрыть плотно крышкой, поставить на малый огонь, переворачивая говядину и мешая лопаточкой, чтобы мясо и коренья не пригорели, а только вокруг подрумянились. Подливать каждый раз по ложке воды. Когда мясо покроется блестящей пленкой, влить 9 стаканов воды, измерить высоту воды палочкой, долить остальные 6 стаканов. Поставить на сильный огонь, накрыть крышкой, дать три раза вскипеть, каждый раз снимая пену и отставляя кастрюлю на край плиты. Посолить, доваривать на малом огне.

За полтора часа до отпуска снять кастрюлю с огня, дать устояться, снять жир, перелить в другую кастрюлю, процеживая сквозь суповое ситечко, досолить, вскипятить, влить в суповую миску. К этому бульону подается то же, что и к бульону красному, двойной крепости.

2 – 3 кг говядины или 2 кг говядины и небольшую курицу, жареные кости, 300 г основных кореньев, 1 – 2 луковицы, 1 брюква, пучок зелени петрушки, сельдерея и лука-порея, 1/2 ст. ложки сушеного гороха, 1 – 2 сушеных гриба, 5 г сахара, 1 – 2 шт. гвоздики или мускатного ореха

2 – 2,3 кг говядины ополоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюли вместе со всеми основными кореньями и пучком зелени, подлить ложки 3 – 4 воды. Или взять 2 кг говядины, добавить курицу, очистив ее, вымыть, снять мясо с костей. Кости разрубить, положить к говядине, накрыть крышкой, поставить на малый огонь. Жарить, переворачивая, чтобы мясо не пригорело, а только подрумянилось. Далее добавить в бульон по вкусу: или 2 – 3 сушеных гриба, или брюкву, или репу, или ложку зеленого сушеного гороха, можно положить 1 – 2 гвоздички. За полтора часа до отпуска следует снять жир, процедить.

Этот красный бульон подается: с зеленью укропа; с гренками с сыром; с пирожками; с мелко нашинкованными кореньями, сваренными в бульоне, с морковью и листьями шпината.

Готовится, как предыдущие красные бульоны. Можно добавить к нему полстакана хереса или мадеры. Разливая бульон в чашки, не следует класть в них укроп или коренья. Подавать со всевозможными пирожками.

Взять 100 г говяжьей вырезки без жира и костей, мелко порубить, положить в эмалированную кастрюльку, налить 3 стакана воды, сильно кипятить несколько минут, посолить, процедить, подцветить жженым сахаром. Оставшуюся говядину опустить в кастрюлю, варить с говядиной, предназначенной для общего супа к обеду.

400 г говядины с жиром от толстого края сполоснуть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю. Добавить 3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 1 луковицу, соль, 1/2 стакана холодной воды и варить 10 – 15 мин.

Довести до кипения, кипятить ровно 15 мин. Не процеживая, слить бульон в тарелку, выжимая мясо суповой ложкой. Оставшуюся говядину доварить в супе.

1,5 кг говядины, 1 небольшая нежирная курица, 500 г телятины, 500 г копченой ветчины, 1 луковица, 2 моркови, 150 г масла, 1 брюква, 1/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, немного зелени майорана, соль

Положить в кастрюлю одну разрезанную курицу, 1 морковь, 150 г сливочного масла и 2 кг говядины, подлив немного воды.

Когда говядина снизу подрумянится, влить масло и налить воды столько, чтобы ее более не подливать и чтобы бульона, когда он будет готов, получилось 6 – 8 тарелок.

Положить пучок зелени, соль, можно добавить 500 г телячьей голяшки, около 500 г несоленой копченой ветчины, коренья. Варить на легком огне несколько часов, снимая накипь.