Denis - Заливное и другие блюда из рыбы

Каждый кусок припущенной рыбы положить на металлическую лопатку или широкий нож и залить при помощи ложки полузастывшим соусом майонез с добавлением желе. Эту операцию повторять до тех пор, пока рыба не будет полностью залита соусом майонез с желе. Во время заливания соус майонез с желе нужно все время перемешивать, чтобы он имел однородную консистенцию и не застывал; иногда его следует немного подогреть в горячей воде.

Залитые куски рыбы уложить на противни или в другую неглубокую посуду, украсить раковыми шейками, фигурками из овощей и зеленью. При подаче рыбу положить на смесь из овощей, заправленную соусом майонез, и гарнировать с одной стороны кучками из овощей, а с другой – рубленым желе и украсить салатом. Гарнир полить салатной заправкой.

480 г трески, 200 г белого соуса, 40 г вина, 100 г зеленого горошка, 400 г овощного гарнира, 40 г желе, 120 г майонеза, 60 г салатной заправки, 40 г зеленого салата.

Филе трески нарезать на плоские кусочки (в форме домино), припустить в сотейнике с маслом, отваром из шампиньонов и белым вином. Рыбу охладить и покрыть при помощи бумажной трубочки белым соусом (шофруа). Гарнировать кусочки рыбы зеленым горошком или трюфелями, нарезанными кружочками, придав изделию вид домино. После этого кусочки рыбы покрыть слоем полузастывшего желе. На блюдо уложить смесь из овощей, заправленную майонезом, а на нее положить кусочки рыбы. Гарнировать салатом и желе. Украсить листиками салата. Отдельно подать соус майонез.

1 1/2–2 кг сазана.

Для фарша:300 г филе сазана, 1 морковь, 10 зерен черного перца, 2 лавровых листа, 1 луковица, 1 ч. ложка масла, 200 г шампиньонов, 1 стакан молока, 2 яйца, 1/4 городской булки, 1 ст. ложка манной крупы, перец, соль по вкусу.

Для желе:1 ст. ложка желатина, 1/2 литра бульона, 2 сырых белка, 1 лимон.

Для соуса:1 небольшая вареная свекла, 50 г хрена, 1 банка майонеза, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовую кость и, не разрезая брюшко, отнять голову со всеми внутренностями.

Порезать поперечными кусками толщиной в 2 пальца, промыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования. Неровные куски и куски от хвоста употребить для фарша, освободив мясо от костей. Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей сварить бульон. Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук нарезать кружочками. Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и потушить, закрыв крышкой. Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть и тушенные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 ст. ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 ч. Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их положить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы украшение пристыло к желе, остальным желе полить сверху, в два приема, чтобы под ним виднелись украшения. Подавать с острым соусом.

Приготовление соуса:очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.

Щука (приблизительно 1 кг), 150 г белого хлеба, 150 г репчатого лука, 250 г молока, 1 яйцо, соль, перец, сахар, 50 г растительного масла, лавровый лист, коренья, лимон, зелень, 1 литр бульона, 30 г желатина.

Рыбу почистить, вымыть, надрезать кожу вокруг головы и снять ее чулком, перерубив хребет у хвоста. Затем выпотрошить, филе снять и дважды пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, размоченным в молоке, пассированным луком. Фарш взбить с сырым яйцом, солью, перцем, сахаром, растительным маслом и наполнить им кожу.

Залить рыбу холодной водой, добавить соль, лавровый лист, лук, коренья и сварить на слабом огне. Охладить, нарезать на порции, украсив каждую лимоном, яйцами, звездочками из моркови, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.

480 г лососины, 120 г бульона или белого вина, 12 г растительного масла, 8 г томата-пасты, 80 г овощей для украшения, 200 г майонеза, 40 г желе, 600 г корзиночек для гарнира, 40 г салата, перец, соль, зелень.

Из филе лососины нарезать ломтики круглой или овальной формы толщиной 6–8 мм (по 2 куска на порцию), положить на противень, смазанный растительным маслом, посыпать солью и перцем, добавить бульон или белое вино, накрыть рыбу промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.

Охлажденные ломтики рыбы уложить на противень и покрыть соусом майонез с желе и томатом-пастой. Украсить рыбу звездочками из овощей и залить тонким слоем полузастывшего желе.

На блюдо положить кусочки желе толщиной 1 см, такой же формы, как и «медальон», вырезанные карбовочным ножом, и поместить на них ломтики рыбы. Гарнировать маленькими корзиночками из слоеного теста с овощным салатом. В центре между «медальонами» расположить зеленый салат.

Украсить веточками зелени. Отдельно можно подать соус майонез.

480 г лососины, 40 г яиц, 40 г зеленого горошка, 8 г растительного масла, 400 г овощного салата, 40 г зеленого салата, 120 г соуса майонез или соуса с хреном, 200 г желе, зелень, соль.

Из филе лососины нарезать маленькие ломтики в форме котлет (три ломтика на порцию), положить на противень, смазанный растительным маслом, посыпать солью и перцем, добавить бульон или белое вино, накрыть рыбу промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу. Охладить, украсить листиками зелени, яичными белками, зеленым горошком и залить полузастывшим желе.

На круглое блюдо положить в виде пирамиды смесь из овощей, заправленную соусом майонез, а на нее котлеты также пирамидой.

Украсить котлеты веточками зелени или листьями салата. Вокруг основания пирамиды расположить маленькие кучки овощей и украсить фигурками из желе. Отдельно подать соус майонез или соус с хреном.

Ломтики лососины можно припустить в маленьких овальных формочках. По охлаждении котлеты вынуть из форм и обработать, как описано выше.

Эти котлеты можно приготовить и из другой рыбы.