Илья Мельников - Ароматная выпечка

В процессе разделки из теста частично выделяется углекислый газ и объем его уменьшается. При расстойке объем снова увеличивается за счет накопления углекислого газа и изделие становится пористым. Если изделия плохо расстоятся, то они при выпечке дают трещины, получаются плотными, мелкими. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка. Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком. Яйца или меланж перед использованием слегка разбивают венчиком и смазку процеживают через сито. Наносят смазку волосяной мягкой кисточкой осторожно, чтобы не помять расстоявшиеся изделия, за 5-10 мин до посадки в кондитерскую печь. Выпекают изделия при температуре 190-230° С. Время выпечки зависит от размера изделий. Температура печи при выпечке крупных изделий должна быть ниже, чем при выпечке мелких, так как это позволяет постепенно пропекать изделия и предупредить их подгорание.

П р о ц е с с ы, происходящие при выпечке изделии из теста. В начале выпечки масса изделий повышается за счет конденсации влаги на их поверхности. Затем влага перемещается в центр изделия. Температура верхнего слоя повышается, что вызывает карамелизацию сахара в поверхностных слоях и образование поджаристой корочки. Изделия увеличиваются в объеме за счет испарения спирта и, кроме того, увеличения давления водяных паров.

При нагревании изделия до температуры 65-80° С крахмал клейстеризуется, поглощая воду, которая выделяется белками при их свертывании. При свертывании белки уплотняются и закрепляют пористость теста.

Влажность внутри изделия до конца выпечки остается высокой и выравнивается только при охлаждении. Общая потеря воды при выпечке (упек) составляет 12-15%. Готовность изделия определяют органолептически по цвету корочки, консистенции мякиша на изломе, массе, а также прокалыванием их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста па лучине после ее извлечения из изделия указывает на его готовность.

Пирожки жареные. Тесто для пирожков жареных готовят бозопарным способом слабой консистенции. Подготовленное тесто охлаждают перед разделкой до 10° С, чтобы оно не перекисло во время разделки. Готовое тесто выкладывают на предварительно смазанный растительным маслом стол. Разделывают на порционные куски, расстаивают 3-5 мин и раскатывают на лепешки толщиной 4-5 мм. На середину лепешки кладут фарш, перегибают ее и плотно соединяют края. Придают изделию форму полумесяца, укладывают на смазанный маслом противень и ставят в теплое место для расстойки на 20-30 мин, после чего каждый пирожок немного растягивают в длину и опускают в подогретый до 160-170° С фритюр, жарят 2-З мин.

Изделия должны свободно плавать в жире. Перевертывают их длинной деревянной лопаточкой. Следует наблюдать за температурой жира, так как пирожки, обжариваемые в перегретом жире, приобретают темную окраску, оставаясь сырыми внутри, а в недостаточно нагретом жире приобретают неприятный салистый вкус. Вынимают пирожки шумовкой или металлической сеткой, погруженной в жир до жаренья.

Готовность пирожков определяется по цвету корочки или на излом. Пирожки выпускают: с мясом и яйцами, ливером и луком, рыбой и рисом, рисом и яйцами, творогом, капустой и яйцами, повидлом и джемом. Для пирожков с повидлом и джемом норма муки увеличивается на 3 г на порцию.

Пирожки печеные. Печеные пирожки готовят из опарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе в виде шариков массой 65 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист на расстоянии 3-4 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 20-30 мин. За 5-8 мин до выпечки их смазывают яйцами и выпекают в жарочном шкафу около 10 мин при 240° С.

Ватрушки. Из опарного теста формуют небольшие шарики, укладывают на листы, смазанные маслом, дают неполную расстойку и деревянным пестиком делают в середине углубление, кторое наполняют начинкой из творога. Дают полную расстойку, смазывают яйцом и выпекают при 230-240°С.

Блины. Мука -72, яйца -4, сахар -3, жир для теста -3, соль– 1,5, дрожжи -3, вода для замеса теста -115, жир для жаренья -5. Выход -150.

Из приготовленного теста блины выпекают на специальных чугунных сковородках диаметром 15 см. На сковородку, предварительно смазанную жиром и сильно прогретую, наливают мерной ложкой тонкий слой теста и обжаривают с обеих сторон. При отпуске горячие блины складывают горкой по 2-4 шт. на порцию в круглый баранчик с крышкой или тарелку. Отдельно подают: в соуснике растопленное сливочное масло, сметану; в икорницах – икру кетовую или осетровую; на тарелке – семгу, сельдь, балык. В блинных для жаренья используют блинницы с открытой поверхностью.

Оладьи. Мука -83, яйца -4, сахар -3, соль -1,5, дрожжи– 2,5, вода -83, жир для жаренья -9. Выход -150.

На хорошо разогретую чугунную сковородку или противень наливают жир, затем ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) раскладывают подготовленное тесто более толстым слоем, чем для блинов. Можно выпускать тесто из кондитерского мешка. Обжаривают оладьи с обеих сторон.

Подают горячими по 2-4 шт. на порцию. При отпуске посыпают сахаром или сахарной пудрой, а также подают с вареньем, медом, сметаной или сливочным маслом.

Тесто для пельменей. Просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянной крышкой, в середине делают углубление, в которое вливают холодную воду с растворенной в ней солью и яйцами. Замешивают крутое тесто, постепенно захватывая внутренние слои муки. Тесто считается готовым, если при нажиме пальцем на поверхность замешанного теста образовавшееся углубление восстанавливается. Замешанное тесто оставляют на 20-30 мин закрытым салфеткой или кладут в посуду с крышкой для набухания белка. На 1кг муки используют 400 г жидкости.

Тесто для лапши домашней. Готовят, как и для пельменей, но значительно круче, из муки крупчатки. На 1 кг муки используют 200 г воды.

Тесто для вареников. Готовят, как тесто для пельменей, но добавляют сахар, а вместо воды – молоко.

Тесто для блинчиков. Холодное молоко или воду соединяют с сырыми яйцами, солью, сахаром, хорошо перемешивают, затем высыпают просеянную пшеничную муку и все хорошо размешивают до получения однородного жидкого теста. После этого тесто процеживают через сито. На 1 кг муки используют 2,5 л жидкости.

Читать дальше