LibKing » Книги » home_cooking » Илья Мельников - Особенности обработки овощей, грибов и рыбы

Илья Мельников - Особенности обработки овощей, грибов и рыбы

Тут можно читать онлайн Илья Мельников - Особенности обработки овощей, грибов и рыбы - бесплатно ознакомительный отрывок. Жанр: Cooking. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте LibKing.Ru (ЛибКинг) или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Илья Мельников - Особенности обработки овощей, грибов и рыбы
  • Название:
    Особенности обработки овощей, грибов и рыбы
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    неизвестно
  • Год:
    неизвестен
  • ISBN:
    нет данных
  • Рейтинг:
    5/5. Голосов: 11
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Ваша оценка:

Илья Мельников - Особенности обработки овощей, грибов и рыбы краткое содержание

Особенности обработки овощей, грибов и рыбы - описание и краткое содержание, автор Илья Мельников, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru
В данной книге вы узнаете, как обработать пищу перед ее готовкой. Вы узнаете, что технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Все это мы разберем и расскажем вам в нашей книге.

Особенности обработки овощей, грибов и рыбы - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Особенности обработки овощей, грибов и рыбы - читать книгу онлайн бесплатно (ознакомительный отрывок), автор Илья Мельников
Свет

Шрифт:

Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Илья Мельников

Особенности обработки овощей, грибов и рыбы

Искусство приготовления пищи называют кулинарией, что в переводе с латинского означает поварское дело. В России первой кулинарной книгой были "Поваренные записки" Сергея Друкавцева, изданные в 1779 году, затем появился "Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский". Он ценен тем, что наряду с изложением основ французской, английской и других кухонь знакомил читателя с русскими народными кулинарными рецептами. Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов.

Впервые физико-химическое обоснование некоторых кулинарных процессов было дано в "Энциклопедии питания" (1885 г.). В ней же поднимался вопрос о необходимости подготовки культурных поварских кадров. Д.В.Каншин, автор книги, впервые говорил о создании специальных научно-исследовательских учреждений и предприятий рационального питания.

По инициативе ученого-гигиениста Ф.Ф.Эрисмана и Д.В.Каншина были организованы первые в мире столовые "нормального питания". В их штате был врач, питание нормировалось, строго соблюдались санитарно-гигиенические правила. Столовые издавали научный кулинарный журнал "Листок нормальной столовой".

Несмотря на огромную популярность, столовые просуществовали всего четыре года. Такая же участь ожидала и "Первую петербургскую школу поваров и кондитеров", открытую в 1888 г. "Русским обществом охранения народного здравия".

Преподаватели школы создали первый русский учебник по кулинарии "Практические основы изучения кулинарного искусства". Предполагалось со временем превратить школу в "лабораторию питания", однако эта перспектива не вызвала понимания со стороны хозяев ресторанов и трактиров. По их настоянию в школу принимали только женщин, а в ресторанах разрешалось работать только мужчинам. Таким образом роль школы свелась к подготовке кухарок для богатых домов.

Технология приготовления пищи тесно связана с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляет собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т.д.

Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц и т.д.), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пен (взбивание сливок, белков, муссов), старение студней (черствение хлеба и других выпечных изделий, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов).

Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П.Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи.

Технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов и с пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций.

В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение придается искусству оформления блюд, придания им вкуса, так как современная физиология учит, что полезная еда – это еда с аппетитом. Значит, в общественном питании важно сочетание искусства повара с современной техникой и достижениями науки.

* * *

Технологическим процессом называется процесс доведения продукта до состояния, пригодного к потреблебнию. Он включает в себя: а) прием и хранение сырья, б) первичную обработку сырья и изготовление полуфабрикатов, в) доготовку полуфабрикатов, г) отпуск готовой продукции, д) использование отходов.

Сырьем называют исходные материалы и продукты предназначенные для дальнейшей обработки. Сюда входят не только сырые продукты (рыба, овощи и т.д.), но и продукты, уже прошедшие обработку на других предприятиях, например, консервы, гастрономические товары.

Сначала сырье перерабатывают в заготовочных цехах и превращают в полуфабрикаты.

Полуфабрикатом называется продукт, который прошел первичную обработку, но еще не готов к потреблению в пищу без соответствующей доработки. Это очищенные овощи, котлетная и кнельная масса, сырые котлеты и т.д.

Для доведения полуфабрикатов до готовности большинство из них подвергается тепловой обработке, но иногда завершающей стадией является механическая холодная обработка, а первичной – тепловая.

Готовым изделием называется продукт, который доведен в доготовочных цехах до состояния, пригодного к потреблению.

Отходы на предприятиях общественного питания получаются на разных стадиях технологического процесса. Они делятся на пищевые, кормовые и технические. Пищевые отходы пригодны для использования при приготовлении пищи. Это ботва свеклы, очистки ароматических овощей, икра и молоки рыб и т.д. Кормовые отходы употребляются для откорма скота. Сюда входят многие очистки овощей, остатки пищи на столах потребителей. Технические отходы служат для производства непищевых изделий. Так, жир из промывных вод идет на изготовление мыла, а кость – для технических поделок.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки.

Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.

ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ

Первичную обработку картофеля можно производить механически, химически и термически. Механический способ включает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку.

Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам диктуется тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий.

Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних – моечно-очистительные машины.

Читать дальше
Свет

Шрифт:

Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Илья Мельников читать все книги автора по порядку

Илья Мельников - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Особенности обработки овощей, грибов и рыбы отзывы


Отзывы читателей о книге Особенности обработки овощей, грибов и рыбы, автор: Илья Мельников. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям


Прокомментировать
Большинство книг на сайте опубликовано легально на правах партнёрской программы ЛитРес. Если Ваша книга была опубликована с нарушениями авторских прав,
пожалуйста, направьте Вашу жалобу на PGEgaHJlZj0ibWFpbHRvOmFidXNlQGxpYmtpbmcucnUiIHJlbD0ibm9mb2xsb3ciPmFidXNlQGxpYmtpbmcucnU8L2E+ или заполните форму обратной связи.
img img img img img