Сборник рецептов - Блюда из рыбы и морепродуктов

Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний вид рыбы.

Живая рыба. Эта рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.

Охлажденная рыба. Эта рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению.

Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры такой рыбы – ярко-красного цвета. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет.

У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые жабры, которые или очень сухи, или выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Матовая без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. Живот несвежей рыбы часто бывает вздутым, а дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо не восполняется, либо восполняется медленно и не полностью.

Мороженая рыба. Качество мороженой рыбы определяют после ее размораживания. По своим свойствам такая рыба приближается к свежей и охлажденной.

Соленая рыба. У доброкачественной соленой рыбы должна быть чистая поверхность, по цвету свойственная данному виду рыбы. Допускается слегка потускневшая поверхность у рыбы крепкого посола, а также поверхностное и незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо (особенно у сельдевых). Консистенция мяса соленой рыбы может быть от мягкой, сочной до плотной. Допускается жесткая, сухая и слабая консистенция мяса рыбы, но не дряблая.

Соленая рыба должна иметь нормальный, свойственный данному виду запах, без порочащих оттенков. Допускается слабый кисловатый запах в жабрах, слабый (а для сельдевых заметный) запах окислившегося жира.

Вяленая рыба. Доброкачественная вяленая рыба отличается своеобразным приятным ароматом и вкусом, упруго-маслянистой консистенцией, полупрозрачным янтарного цвета мясом. У вяленой рыбы 2 сорта допускается слабый запах затхлости и незначительный запах окислившегося жира, а также легкий привкус ила.

Рыба горячего копчения. Доброкачественная рыба горячего копчения должна быть равномерно прокопченной, мясо, икра и молоки проварены, без признаков сырости; мясо должно легко отделяться от позвоночника. Консистенция рыбы горячего копчения обычно плотная, сочная, возможна слегка крошащаяся. Вкус и запах приятные.

Рыба холодного копчения должна иметь чистую поверхность, консистенция ее должна быть от сочной до плотной. Вкус и запах должны быть без порочащих признаков.

Наиболее распространенным дефектом консервов и пресервов является бомбаж, внешне выражающийся в том, что донышко и крышка металлической банки выгибаются наружу, а у стеклотары жестяная крышка срывается с корпуса банки.

Бомбаж вызывается деятельностью гнилостных газообразующих микроорганизмов. Накапливающиеся в банке продукты распада вызывают повышение давления и вместе с тем вздутие банок.

Консервы с такими дефектами непригодны в пищу.

Нередко у консервов наблюдается ложный бомбаж, называемый хлопу шей. Он образуется при деформации банок, переполнении их содержимым, из-за недостаточного вакуумирования банок. Содержимое банок-хлопуш вполне доброкачественно, хотя внешний вид их такой же, как и при бомбаже. Установить доброкачественность консервов в таких банках можно только путем их вскрытия.

Живую рыбу рекомендуется оглушить, а затем обескровить (острым кончиком ножа сделать глубокий разрез между плавниками и дать стечь крови).

Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде (на 1 кг рыбы

2 л воды) или на воздухе. Для уменьшения потери минеральных веществ рекомендуется при оттаивании добавлять в воду (на 1 л) от 7 до 10 г соли. Чем быстрее оттаивает рыба, тем больше сохраняются ее качества. На воздухе (при комнатной температуре) оттаивают сома, нототению, мороженое филе и фарш, саблю-рыбу.

Рыбные филе не рекомендуется оттаивать полностью, чтобы не было большой потери сока. Не оттаивают перед тепловой обработкой навагу, скумбрию, ставриду, хека, так как в мороженом виде их легче обрабатывать и лучше сохраняются их питательные вещества.

Соленую рыбу вымачивают сначала в холодной воде в течение часа, потом чистят, отрезают голову, потрошат, моют и снова вымачивают в течение 4–6 часов, меняя воду 3–5 раз.

Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, после вымачивания ее следует разделать и залить молоком на 3–4 часа. Среднесоленую сельдь можно залить молоком не вымачивая. На 1 кг филе расходуется примерно 1 стакан молока. Можно вымачивать соленую сельдь и в крепком холодном настое чая.

Чешую с рыбы снимают ножом или специальной рыбочисткой, стараясь не повредить кожу. Очищать чешую значительно легче, если предварительно удалить у рыбы все плавники и главным образом спинной колючий плавник. Рыбу с крепко сидящей чешуей (речной окунь, линь) рекомендуется опустить на одно мгновение в кипяток, после чего чешуя снимается легко.

У рыб, не имеющих чешуи, перед разделкой надо тщательно удалить слизь (тушку рыбы протирают солью).

Очищенную рыбу хорошо промывают холодной водой, а затем потрошат: рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, затем его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. После этого вынимают внутренности, стараясь не раздавить желчный пузырь (чтобы рыба не имела горьковатый вкус), удаляют жабры (сделав с двух сторон надрезы над жаберными крышками), глаза, очищают черную пленку и сгустки крови. Разделанную рыбу тщательно промывают. При разделке рыбу не рекомендуется сильно изгибать и мять, так как это ухудшает ее качество. Крупную рыбу следует разрезать вдоль позвоночника на 2 половины (филе). Чтобы получить филе без костей и кожи, рыбу, не снимая чешуи, нужно выпотрошить и промыть, а затем срезать с позвоночника сначала одно филе, потом другое, положить на стол кожей вниз и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, срезать их ножом. После этого с филе снять кожу вместе с чешуей.