Сборник рецептов - Выпечка

Староукраинская кухня

Масло хорошо растереть, добавить желтки или яйца, кислое молоко, разведенные в молоке дрожжи и замешать с половиной муки. Когда тесто подойдет, его хорошо подбить, положить соль, 120 г сахара, остаток муки, замесить крутое тесто и поставить в теплое место, чтобы подошло.

Как только тесто подойдет, из него сделать маленькие круглые булочки и выложить на смазанный маслом противень на расстойку. Когда булочки на листе подойдут, смазать их разведенными с водой желтками и поставить выпекаться в духовку. Остывшие изделия разрезать острым ножом на ломтики и поставить в духовку подсушить.

Для теста: мука пшеничная – 900 г, масло сливочное – 100 г, дрожжи – 30 г, яйца (желтки) – 4 шт., молоко (кислое) – 450 мл, сахар – 120 г, соль – 4 г.

Приготовить дрожжевое тесто, разделить на куски, раскатать жгуты, нарезать на кусочки весом по 20–25 г. Сформовать сухари, как описано выше, но с более заостренными концами. Смазать обе стороны сухарей яйцами, разбавленными водой, и посыпать мелко рубленым миндалем, смешанным с сахаром. Сушить сухари на противне при 150–170 °C. Длина миндального сухаря 14–16 см.

Для теста: мука пшеничная – 750 г, сахар – 90 г, масло сливочное – 100 г, дрожжи – 25 г, вода – 370 г, яйцо – 1 шт., орех миндальный – 100 г, соль – 5 г.

Паска (кулич) – обрядовый хлеб, который пекли на Пасху. Как правило, пекли паски в пятницу рано утром, для чего в четверг вечером готовили опару. Паски пекли не спеша, с хорошим настроением, чтоб удались. Продукты заранее вносили в дом, чтобы они были одинаковой температуры. Для выпекания пасок использовали специальные формы – бабинцы, кухлики.

Лучшими считались керамические формы. Перед тем как паску посадить в печь, ее сверху украшали шишкой или крестом из теста, а готовые паски украшали сахарной глазурью, подкрашенным пшеном или маком.

Пекли пасок много, чтобы хватило всей семье на три дня праздника, а также чтобы было, чем угостить друзей и соседей. Выпекали паски большие и совсем маленькие – для детей и внуков. Самую красивую паску выбирали для освящения. Одну паску держали на столе целую неделю, до проводов, «чтоб хлеб хорошо родил». А еще паски несли на могилы умерших родственников.

На праздничном столе паска вместе с крашенками занимала почетное место, ее обкладывали зеленой травкой, украшали веточками вербы. Свяченой паской и крашенками начинали праздничную трапезу.

Примерно 1 кг муки запарить кипяченым молоком и размешивать, пока не образуется жидкая каша. Оставить остыть так, чтобы в каше можно было удержать палец. Растворить дрожжи в теплом молоке (по рецепту), остерегаясь, чтобы не запарить дрожжи; добавить полученную ранее мучную кашу и чайную ложечку сахара. Приготовленные таким образом дрожжи поставить в теплое место, чтобы подошли. Муку просеять и высыпать в корыто или иной большой сосуд, сделать в ней углубление, в которое вылить яйца, разделенные на желтки и белки в соотношении, указанном в соответствующем рецепте. В углубление после яиц положить растворенный в молоке сахар, подошедшие дрожжи, соль и лимон; масло прибавить во время вымешивания теста. Тесто замесить, прибавляя время от времени понемногу растопленное масло; вымешивание продолжать до появления пузырей. После этого тесто покрыть и дать подойти в теплом месте. Взошедшее тесто распределить по формам и противням, сообразно с возможностями и желанием хозяйки. Формы смазать маслом и наполнить тестом до половины всего объема, при этом тесту придать желательно форму кренделей, булочек и т. п. Во время формования теста к нему добавляют изюм. Распределенное по формам тесто поставить в теплое место и, когда тесто подойдет (нужно опасаться, чтобы тесто не перебродило), куличи слегка обмазать яичными белками и посыпать сахаром или воткнуть зернышки миндаля.

Куличи печь сначала в сильном духовом шкафу, а к концу – в умеренном. Конец выпечки узнают, прокалывая кулич тонкой щепочкой; если на щепочке нет залипшего сырого теста, то кулич готов.

Куличи, особенно те, которые приготовлены с желтками, делают высокими, наращивая формы промасленным картоном. Такие куличи пекут в более высоких печах.

Старорусская кухня

Приготовить дрожжевое опарное тесто по общим правилам приготовления куличей.

Для теста: мука пшеничная – 2,5 кг, яйца (желтки) – 40 шт., яйца (белки) – 5 шт., сахар – 450 г, дрожжи – 200 г, сметана – 500 г, масло сливочное – 1 кг, ванилин – 15 г, изюм – 300 г, эссенция – 4 г, соль – 8 г.

Поставить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30 °C. Яйца, сахар, соль, помешивая венчиком, нагреть до 35 °C. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густоты сметаны масло, промытый перебранный изюм и оставить тесто для брожения на 1–1,5 часа при 30–35 °C; затем сделать обминку.

Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1,5 часа) выпекать при 180–200 °C в течение 60–70 минут.

Остывшее изделие выложить из формы, поставить дном вверх и через 8—10 минут ароматизировать в сиропе, заглазировать помадой и украсить повидлом, цукатами или фруктами.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, сахар – 100 г, масло сливочное – 160 г, молоко – 100 г, изюм – 80 г, дрожжи – 30 г, ванилин – 3 г, соль – 3 г.

Для сиропа: сахар – 60 г, вино – 20 г, вода – 45 г.

Для помады: сахар – 90 г, вода – 25 г, повидло (или цукаты, фрукты) – 30 г.

Польская кухня

Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Для этого в теплое молоко положить дрожжи, тщательно их растирая. В кастрюле растопить масло и маргарин и добавить немного соли. Отдельно взбить с сахаром яичные желтки и белки до получения массы густой консистенции. Когда все составляющие будут готовы, все смешать и поставить в теплое место на 12 часов. По истечении этого времени добавить муку, изюм, ванилин, эссенцию, прочие пряности и очень мягко вымесить тесто. Готовое тесто выложить в формы, предварительно смазанные смальцем, и дать ему расстояться не менее 2 часов.

Выпекать в горячей духовке.

Готовым куличам дать остыть, а потом верх украсить белково-сахарной глазурью, посыпать цветной посыпкой.

Для теста: мука пшеничная —1,3 кг, молоко (теплое) – 500 г, яйца – 6 шт., масло сливочное – 600 г, маргарин – 600 г, дрожжи – 100 г, сахар – 500 г, изюм – 200 г, ванилин – 10 г, соль – 5 г.

Для белково-сахарной глазури: яйца (белки) – 2 шт., сахарная пудра – 200 г, ванилин – 5 г, лимон (цедра) – 15 г.