Сергей Кашин - Картошка. Чудо-рецепты

35. Если вы варите картофельный суп с макаронными изделиями, вначале положите макароны и варите их 10 минут, затем добавьте картофель.

36. Картофельный суп получился жидковатым? Размочите в бульоне мякиш зачерствевшего хлеба, протрите через сито и добавьте в суп.

37. В салат лучше отбирать неразваривающийся картофель.

38. Для сладких кушаний используйте самые отборные клубни картофеля.

39. Тонкая срезанная картофельная кожура говорит не только об умении чистить картошку, но и о том, что хозяйка умеет беречь витамины, которых под кожурой больше, чем в сердцевине.

40. Картофель, хранящийся на свету, быстро прорастает.

41. Картофель во фритюре (фри) лучше готовить на смеси маргарина, растительного масла и свиного жира. Сливочное масло не используйте – у него низкая температура сгорания: белковые вещества, сгорая, загрязняют продукт и ухудшают его вкус.

42. Бросьте клубни молодого картофеля в металлическую сетку для яиц, несколько минут поворачивайте ее в разные стороны под струей воды – и картошка очищена.

43. Чтобы картофельное пюре получилось пышным и вкусным, перед окончанием варки полностью слейте отвар и положите на дно кастрюли немного сливочного масла. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на минимальный огонь на 3 минуты. Далее – традиционные действия: размять, взбить, постепенно разбавить молоком (1 стакан на 1 килограмм).

44. Чтобы жареный картофель получился хрустящим, до жарки просушите его в полотенце, опустите в хорошо разогретый жир и солите только тогда, когда овощ будет почти готов.

45. Когда картофель подморожен, то он приобретает сладкий привкус, избавиться от которого можно, если подержать клубни 6 дней при температуре 18–20 °C.

46. Лучше всего хранить картофель при температуре 3–5 °C.

47. Водянистый картофель положите на ночь в сухое теплое место, чтобы он просох. Тогда он сварится вкусным.

48. Картофель в мундире можно очистить намного быстрее, если после варки сразу облить его холодной водой.

49. Если вы очистите картофель за 1 час до готовки, можете хранить его без воды, накрыв чистой влажной тряпкой.

50. Очищенный картофель положите в холодную воду, иначе он потемнеет от соприкосновения с воздухом. Но не держите долго нарезанный картофель в воде, в этом случае в ней растворяется витамин С, которым овощ очень богат.

51. Не выливайте воду, в которой вы варили картошку, ведь на картофельном отваре очень вкусными получаются каши, особенно пшенная, а также супы, соусы и уха.

52. Если картошка нужна вам для гарнира или салата, варите ее в кожуре.

53. Натертый сырой картофель меньше потемнеет, если вы нальете в него немного горячего молока или добавите дольку репчатого лука.

54. Картофельное пюре не разводите холодным молоком, в этом случае пюре получится серым, используйте только горячее молоко. Молодая картошка для пюре не годится. Зато из нее можно приготовить превкусный гарнир, сварив клубни целиком и залив их сметанным соусом.

55. Картофель, варившийся без кожуры, получится особенно белым, если вы добавите в воду немного лимонного сока.

56. Когда вы панируете картофельные котлеты, следите, чтобы панировка не попала в изделие, иначе при жарке котлеты развалятся.

В нарезке картофеля есть свои секреты. От способа нарезки картофеля зависит его вкус, а значит, и то, насколько успешным получится задуманное вами блюдо.

1. Соломка – нарезаем картошку соломкой длиной 4–5 см сечением

½ x ½ см. Как правило, нарезанную таким образом картошку жарят во фритюре.

2. Брусочки – нарезаем картофель брусочками длиной 4–5 см сечением 7/ 10х 1 см– Таким образом картофель нарезается для приготовления холодных закусок, для жарки во фритюре, для приготовления супов.

3. Кубики:

а) крупные (2 х 2½ см) – для приготовления тушеных блюд и супов;

б) средние (1 х ½ см) – для приготовления картошки в молоке;

в) мелкие ⅓ х ½ см) – в отварном виде используются в салатах и винегретах.

4. Дольки – чтобы получить дольки, нарезаем среднюю картофелину по радиусу на 4–6 частей. Нарезка дольками применяется для приготовления тушеных блюд, для жарки во фритюре, для гарнира к говядине, приготовленной в духовом шкафу. Картошка дольками хороша для приготовления рассольника.

5. Ломтики – картофель среднего или мелкого размера разрезают пополам и шинкуют толщиной 1–2 мм. Нарезанный таким способом картофель применяется в вареном виде в салатах и винегретах.

6. Бочоночки – нарезание картофеля такой формы потребует немалого мастерства: бочоночки надо вытачивать из картофелин среднего размера. Бочоночки применяются в отварном виде как гарнир к рыбным блюдам.

7. Чесночки – вырезают из бочоночка методом выпиливания внутренней грани. Чесночки понадобятся для приготовления супов и рассольников.

8. Шарики:

а) крупные – размером 3–4 см – для жарения во фритюре;

б) средние – 1 —½ см – применяют для жарения во фритюре, отваривают на гарнир к холодным закускам;

в) мелкие – ½ см – используют для приготовления жареного гарнира. В вареном виде они используются при приготовлении холодных закусок.

9. Стружка – вырезают из цилиндра высотой 2— 2½ см, толщиной ½ мм. Длина стружки 25–30 см. Готовят это чудо кулинарии следующим образом: стружку завязывают бантом, закрепляют ниткой и жарят во фритюре.

10. Спираль – вырезают при помощи специального инструмента. Длина спирали от 5 до 9 см. Спираль используется для жарки во фритюре, подается в качестве гарнира к банкетным блюдам.

Начнем с первых блюд, т. е. с супов. Картофельные супы отличаются питательностью и приятным вкусом. Но злоупотреблять ими не следует тем, кто чувствителен к повышенному содержанию крахмала.

500 г картофеля, 60 г моркови, 40 г корня петрушки, 1 луковица, 15 г топленого свиного сала, соль

Лук очистить, мелко нарубить, выложить на сковороду с разогретым свиным салом и обжаривать до золотистого цвета. Затем добавить морковь и корень петрушки, натертые на крупной терке, и держать на среднем огне еще 2–3 минуты.

Картофель очистить, помыть, нарезать соломкой, положить в 0,75 л кипящей воды и варить на медленном огне до полуготовности. Добавить подготовленные овощи, посолить и перемешать.

3—4 крупные картофелины, 1 стакан крупы (любой), 1 луковица, 1 морковка, зелень, соль

Подготовьте какую-нибудь крупу (гречневую, овсяную, перловую, пшено и т. д. – не важно, что вы выберете), как следует промойте ее в теплой воде. Поставьте крупу вариться в сотейнике, постоянно помешивайте, не забыв посолить ее. Варите кашу до готовности, т. е. до тех пор пока она не разбухнет. Сваренную кашу опустите в бульон и доведите до кипения на маленьком огне.