Сборник рецептов - Экспресс-рецепты. Готовим в хлебопечке

А что делать, если вы только подозреваете, что в муке завелся хрущик? Выкидывать продукт жалко, а использовать – как-то рука не поднимается. Некоторые хозяйки рекомендуют поступать следующим образом: они вымораживают муку в морозилке. Однако здесь есть одна опасность. Мука, подвергнутая такому испытанию, может потерять свои свойства. Поэтому, когда будете печь из нее хлеб, обратите внимание на его вкус. Если он изменился – увы, муку придется выбросить.

Жидкость – незаменимый ингредиент при выпечке хлебобулочных изделий. Обычно используется вода, но подчас ее заменяют молоком, сметаной, кефиром, сывороткой и даже пивом. Эта замена уместна при приготовлении дрожжевого теста. В случае же бездрожжевого именно вода оказывается лучшей средой для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Кроме того, вода важна для растворения различных пищевых добавок (сахар и др.).

У многих хозяек возникает вопрос: сколько жидкости нужно добавлять в тесто? Идеальная пропорция такова: на три части муки одна часть воды (молока, кефира). Это соотношение хорошо подходит для дрожжевого теста. Если же вы делаете хлеб на закваске, то жидкости нужно гораздо больше.

Можно ли использовать воду из-под крана? В принципе да. Именно так поступают при промышленном производстве хлеба (это одобрено Госсаннадзором). Однако мы рекомендуем взять воду отфильтрованную или слабоминеральную. А если уж вы имеете возможность использовать родниковую воду из вашей местности, то лучше и не придумаешь. Вода из глубинных слоев почвы содержит меньше вредных примесей и гораздо больше минералов и микроэлементов, чем водопроводная.

Подходит ли для выпечки хлеба жесткая вода? Не просто подходит, а очень даже уместна. Хотя обычно мы считаем жесткость недостатком воды, в случае приготовления хлебобулочных изделий этот недостаток оборачивается достоинством. Соли металлов укрепляют клейковину, которая довольно слаба.

Конечно, уровень влажности для разных изделий должен быть различным. Если вы сделали в хлебопечке тесто для баранок или сушек, то оно должны быть наименее влажным. А для ржаного хлеба воды нужно много.

Стоит отметить и еще одну важную деталь, которую хозяйки часто упускают из виду. Влажность теста определяется не только количеством добавляемой в него воды, но и влажностью окружающего воздуха. Более того, на этот показатель оказывают влияние и различные ингредиенты, используемые при приготовлении. Так, влажные фрукты будут отдавать тесту воду, а сухие, наоборот, забирать. Надо учитывать также, что если вы добавляете в изделие специи, приправы, то вам потребуется вода для их растворения.

Мука может поглощать в среднем на каждые 100 г от 50 до 65 мл влаги. Но есть более влагоемкие добавки, при которых реальное потребление влаги увеличивает до 85 мл. Об этом следуем помнить.

Почему мы так долго говорим о влажности? Потому что этот показатель оказывает прямое воздействие на жизнедеятельность дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий, а следовательно, на скорость подъема теста и вкус получаемого хлеба.

При использовании режимов «Быстрый», «Ржаной», «Без глютена», «Пельмени» с холодном помещении возьмите теплую воду. В сильно нагретом помещении, особенно при включении программы «Французский хлеб», применяйте охлажденную воду.

Для придания хлебу особых вкусовых свойств в него часто добавляют молоко. Содержащиеся в молочных продуктах жиры дают привкус сливочного масла, а молочная кислота – приятную кислинку. Последняя хороша еще и тем, что является неблагоприятной средой для размножения болезнетворных бактерий.

Молочные белки придают корочке специфическую окраску, улучшают структуру хлеба – мякиш становится эластичным (это происходит потому, что частицы молока обволакивают частицы крахмала).

Зачастую хозяйки добавляют в тесто сухое молоко. Это вполне допустимо. Сухой продукт дает более выраженный сливочный вкус по сравнению с обычным молоком (из-за высокого содержания жиров).

В тесто кладут от 4 до 8 % сухого молока. Его объем нужно соотносить с количество добавляемого сахара: чем больше последнего, тем меньше молока.

Существуют обезжиренные сорта сухого молока. В них содержится повышенное количество молочных протеинов.

Все знают, что дрожжи используются в качестве разрыхлителя теста. Но какие лучше выбрать: сухие или «живые» (прессованные)? Сухие дрожжи получают путем высушивания прессованных в особых условиях влажности. Именно поэтому такие дрожжи могут долго сохранять свои свойства. А вот прессованные имеют малый срок годности.

Важно, чтобы при хранении сухих дрожжей у них отсутствовал контакт с воздухом, упаковка была герметична. Поэтому лучше всего приобретать сухие дрожжи в небольшой расфасовке. Стандартной упаковки (6–10 г) хватает для приготовления средней буханки (600–700 г). Однако если вы хотите приготовить сдобный хлеб, то количество дрожжей (как сухих, так и прессованных) нужно увеличить в 1,5–2 раза. Причина проста: в тесто кладется много жира и сахара, а эти ингредиенты плохо влияют на дрожжевые клетки и замедляют брожение.

Обратите внимание на внешний вид сухих дрожжей. Они должны напоминать гранулы, крупку, порошок или мелкую вермишель. Цвет может варьироваться от светло-серого до коричневого.

Свежие прессованные дрожжи лучше предварительно растолочь, смешать с 1 1/ 2–2 ст. ложками теплого молока и оставить в теплом месте на 20 минут. Обычно на 500 г муки берут 10 г свежих дрожжей.

Как мы уже указывали выше, следует избегать прямого контакта дрожжей с водой. Поэтому важно помнить об этапах закладки продуктов в хлебопечку. Соблюдая это правило, вы добьетесь хорошей скорости подъема теста. Еще один немаловажный фактор – температура воды. Рекомендуется брать воду комнатной температуры, так как слишком холодная или горячая отрицательно воздействует на дрожжевые клетки.

Выбор дрожжей в магазинах достаточно велик. Однако самыми популярными являются «Фермипан», «Саф Нева», «Саф Левюр», «С.Пудовъ», «Ирондель».

Разнообразные добавки и специи нуждаются в специальной подготовке для правильного замеса теста. Прежде всего зерна и семена нужно промыть в воде, а затем поставить в емкость с теплой водой, пока они не набухнут. Это делается для того, чтобы в дальнейшем эти ингредиенты не забрали из теста влагу.

Конечно, если вы берете всего ложку семян, замачивать их не обязательно – они не «похитят» у теста воду.

После этого расстелите на столе хлопчатобумажное полотенце и выложите на него зерна и семена. Чтобы удалить лишнюю влагу, их можно промокнуть другим полотенцем или просто дать им полежать и высохнуть самостоятельно.