Любовь Смирнова - Домашние заготовки

Количество потребляемой соли должно составлять 10–15 г в сутки, и лишь в жаркое время года оно может повышаться до 20 г. Во всех соленоквашеных продуктах большую роль играет качество поваренной соли. Соль должна отвечать требованиям

стандарта. Непригодна соль йодированная, особенно для квашения капусты.

Потребление «скрытой» соли, заложенной в продуктах, контролировать невозможно, а вот ограничить «открытый» посол (самостоятельное добавление соли в пищу) – легче.

[Не переусердствуйте при этом. Люди, рацион которых содержит всего лишь 0,5 г соли, быстро теряют в весе и у них отмечается выраженная слабость.

Овощи и фрукты перед уборкой нельзя поливать или обрабатывать защитными химическими веществами, нельзя вносить подкормку или удобрения. Таким образом предотвращается заражение болезнетворными микробами и вредными веществами. В последнее время появилась опасность высокого содержания свинца во фруктах, собираемых с деревьев в непосредственной близости от автострад с интенсивным автомобильным движением.

Вкусные консервы из плодов и ягод можно приготовить только при точном соблюдении рекомендуемой рецептуры, а для этого каждая хозяйка должна располагать необходимым инвентарем и тарой.

Инвентарь, необходимый для домашнего консервирования:

✓ банки стеклянные стандартные разных емкостей;

✓ весы бытовые;

✓ дуршлаг;

✓ закаточная машинка;

✓ кастрюля (ведро, бак) с деревянной решеткой;

✓ кастрюли эмалированные;

✓ консервовскрывателъ;

✓ крышки стеклянные и жестяные;

✓ ложки столовые и чайные из нержавеющей стали;

✓ машинки для удаления косточек;

✓ нож из нержавеющей стали;

✓ овощерезка;

✓ пресс ручной;

✓ решето;

сетка для бланширования;

✓ сито из нержавеющей стали;

✓ соковыжималка ручная;

соковыжималка электрическая;

✓ соковарка;

съемник для выгрузки банок после прогрева;

✓ тазы медные или латунные;

✓ тазы эмалированные или алюминиевые.

Весы. Для взвешивания лучше всего применять бытовые площадочные, тарелочные (с гирями-разновесами) или циферблатные весы со шкалой и стрелкой.

Цилиндр, пипетки и стаканы мерные. Цилиндры и пипетки применяют для определения более точного объема некоторых жидких продуктов, например уксусной эссенции и др. Шкала цилиндров емкостью 100–200 см 3позволяет отмерять жидкость с точностью до 1 см 3. Для этой же цели используют и пипетки на 10–20 см 3. Можно пользоваться также пластмассовыми стаканами-дозаторами и мерниками для жидких и сыпучих продуктов.

Ареометр. Этот несложный прибор необходим для точного определения плотности сиропов. Он состоит из запаянной стеклянной трубки, из которой удален воздух. В нижней ее части расположен груз, а в верхней – шкала с делениями, по которой, опустив ареометр в жидкость, определяют ее плотность. Чем плотнее будет жидкость, тем на меньшую глубину будет погружаться прибор.

Термометр применяют для контроля за температурой продукта в процессе приготовления и консервирования. Термометр должен быть с ясно видимой шкалой, его нужно осторожно погружать в массу нагреваемого продукта.

Часы. Чтобы соблюдать технологические процессы приготовления плодово-ягодных консервов, можно пользоваться настенными, ручными или песочными часами.

Ножи используют для очистки и нарезки плодов при наполнении банок. Они должны быть из нержавеющей стали, так как использование обычных железных ножей приводит к потемнению плодов на местах срезов, к потере витамина С, а фрукты приобретают металлический привкус.

Косточковыталкиватель применяют для удаления косточек из вишен, черешен и некоторых сортов слив.

Тара. Для домашнего консервирования пригодна различная по форме и объему стеклянная тара (банки, бутылки), которую можно герметически укупорить и которая может выдержать температуру стерилизации.

Стандартную тару, выпускаемую для этой цели нашей промышленностью, изготавливают из специального, устойчивого к нагреванию стекла. Для консервирования в домашних условиях лучше всего применять стеклянные стандартные банки емкостью 0,35; 0,5; 1,2 л с диаметром горловины 82 мм. Можно использовать стеклянные банки из-под консервов болгарского и венгерского производства, горловина у которых тоже 82 мм. Банки же с горловиной других диаметров (58, 70 мм) применяют гораздо реже.

Специально для домашнего консервирования стеклозаводы изготавливают банки со стеклянными крышками, резиновыми прокладками и металлическими зажимами (пружинными или винтовыми). Герметичность укупорки обеспечивается резиновой прокладкой и металлическим (стальным) зажимом. Банки со стеклянными крышками при аккуратном обращении с ними можно использовать в течение многих лет, меняя лишь резиновые прокладки.

Крышки. Стандартные стеклянные банки можно закрывать полиэтиленовыми или жестяными крышками с резиновым кольцом. Полиэтиленовые крышки рекомендуют применять для укупорки тех консервируемых продуктов, которые не требуют последующей тепловой обработки – стерилизации (варенье, джем, повидло и др.). Лучше всего при стерилизации консервов пользоваться крышками из стекла или металла с уплотнительными кольцами и винтовыми (пружинными) зажимами или же жестяными крышками с резиновыми кольцами-прокладками.

Жестяные крышки выпускают желтого и белого цвета. Наибольшее распространение получили желтые лакированные. Нелакированные, белые, предназначены для укупорки только малокислотных плодово-ягодных консервов. Жестяные крышки желательно менять ежегодно.

Плоды и ягоды можно консервировать и в бутылках различной формы и размера. Поэтому необходимо иметь запас резиновых и корковых пробок разных размеров, так как при укупоривании и открывании бутылок они часто повреждаются и приходят в негодность. Бутылки можно закупоривать и деревянными пробками, заливая их смолкой (ее готовят из смеси битума, канифоли и парафина в соотношении 20:25:5).

Закаточная машинка. С ее помощью герметически закрывают банки жестяными крышками.

Соковарка. Предназначена для получения сока из плодов и ягод путем обработки их паром.

Прессы и соковыжималки. Они бывают разных конструкций, служат для выжимания сока из плодов и ягод в домашних условиях.

Консервооткрыватели. Они также бывают разных конструкций и служат для открывания металлических, стеклянных банок и бутылок.