Вера Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

Для приготовления соуса растопить на сковороде масло, всыпать муку и тщательно перемешать. После того как мука пропитается маслом и слегка обжарится, постепенно, по столовой ложке, добавлять молоко и сливки, постоянно перемешивая. Лук порезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета. Добавить соль, сахар и перец по вкусу.

Готовый соус вылить на уложенный в форму для запекания картофель и лук. Натереть на терке сыр и посыпать им картошку. Поставить в горячую духовку на 15–20 минут, пока сыр не подрумянится.

Компоненты: 500 г тыквы, 2 кусочка свежего корня имбиря (или 0,5 ч. л. молотого), 250 г говяжьего фарша; для соуса: 2 ст. л. сакэ (или сухого хереса), 2 ст. л. сахара, 4 ст. л. соевого соуса, 2 ч. л. крахмала (лучше кукурузного), разведенные в 2–3 ч. л. холодной воды.

Приготовление.Тыкву порезать на кусочки, удалить зерна, срезать корку. Половину имбиря нарезать тонкими ленточками и замочить в воде (для хруста), остальное нарезать мелко. В кастрюлю с толстыми стенками поместить мелконарезанный имбирь (или насыпать молотый). Смешать соевый соус, сахар и сакэ. Залить имбирь половиной этой смеси, нагреть, добавить измельченную говядину и, помешивая, готовить до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Затем положить кусочки тыквы, добавить оставшийся соус и долить воды (чтобы тыква была почти полностью ею покрыта).

Сверху, прямо на тыкву, положить крышку, меньшую по размеру, чем крышка от кастрюли, в которой вы готовите это блюдо. Довести до кипения, закрыть кастрюлю крышкой и на маленьком огне варить до тех пор, пока тыква не станет мягкой. После этого тыкву достать из кастрюли, а в оставшийся соус влить крахмал, разведенный в воде, и варить до загустения.

Тыкву красиво разложить в салатнице, сверху полить мясным соусом, украсить ленточками имбиря.

Японцы едят множество различных супов, но самый любимый – традиционный мисо-суп; он пробуждает у них приятные воспоминания о детстве и тепле домашнего очага.

Мисо – это ферментированная бобовая паста, которая является обязательной составной частью национальной японской кухни, почти такой же, как рис. Делается эта паста из вареных и размятых соевых бобов. В них добавляют соль и солод (проращенные и забродившие зерна риса, пшеницы или ячменя). Смесь может подвергаться брожению от недели до года. Соевые бобы, как и рис, являются основной пищей японцев с незапамятных времен. Многие источники утверждают, что соя была завезена из Китая более двух тысячелетий назад. С тех пор и сложилось традиционное самурайское меню «итию иссаи»: одна миска мисосиру (итию), одно блюдо (иссаи) овощей или рыбы, плюс чашка риса и немного цукэмоно (солений и маринадов).

Пасту мисо можно использовать как консервант, и тогда даже сырая рыба, смешанная с мисо, может сохраняться неделями. Из нее делают пикантнейшую подливку к свежим овощам, соус для «дэнгаку» (блюдо из вареных или жареных овощей и соевого творога тофу). Кроме того, без мисо невозможно приготовить любимый японцами мисосиру – суп из рыбы, моллюсков, водорослей и овощей. Суп мисо обычно варят с овощами по сезону, и потому он в изобилии содержит витамин С, каротин и клетчатку.

Паста мисо богата белками, в ней есть лецитин, глютаминовая кислота, витамин группы В и множество микроорганизмов, которые способствуют усвоению пищи, регулируют работу кишечника.

Делают мисо в каждом регионе по-своему. В зависимости от пропорций составных частей паста отличается по цвету – от желтоватого, коричневого и красного до почти черного. Консистенция тоже может быть очень разной – и гладкой и как бы зернистой. Запах у мисо бывает слабый, нежный, а некоторые сорта, наоборот, сильно щекочут ноздри своим острым, пикантным ароматом. Привкус может быть и солоноватым и сладковатым.

Мисо – это не самостоятельное блюдо, а приправа, позволяющая раскрыть и усилить истинный вкус продуктов. Собственно, этой главной цели – выявлению истинного вкуса – и подчинено японское кулинарное искусство, простое и сложное одновременно.

Мисо-супом называют все супы, заправленные пастой мисо.

Компоненты: 4 стакана воды, 2–3 нибоси (высушенный японский анчоус), 100 г тофу (соевый творог), горсть морской капусты сушеной (или 2–3 горсти маринованной), белое мисо по вкусу, горсть мелко нарезанного зеленого лука (для украшения).

Приготовление.Положить в воду нибоси и поставить на огонь. Довести до кипения, вынуть нибоси и добавить примерно 1 ст. л. мисо (важно помнить, что мисо – деликатная приправа и перекипячения не выдерживает). Для этого супа больше подходит белое мисо, поскольку красное имеет слишком сильный вкус для этой заправки, а в данном случае успех полностью зависит от дозировки мисо. Если у вас дорогой хороший нибоси, то его понадобится немного. Если не очень, то следует добавить порошок для рыбного бульона («дашино-мото»).

Попробовать и, если все в порядке, добавить порезанную морскую капусту и нарезанный маленькими кубиками тофу. Когда гуща всплывет, сразу выключить горелку, потому что мисо не терпит кипячения и теряет аромат. Подавать, положив в тарелки мелко нарезанный зеленый лук.

На заметку! Если вам понравилось это блюдо, то можно приготовить мисо-суп и с овощами. Но в отличие от супа с тофу и морской капустой лучше сделать его на красном мисо или на смеси белого и красного. Сочетание овощей с мисо имеет очень своеобразный вкус. В такой суп добавляют картофель, капусту, тонко нарезанный тофу, обжаренный во фритюре, дайкон, савойскую капусту, зеленый лук и другие компоненты. Очень вкусные варианты мисо-супа получаются с грибами и морской капустой. Также вкусным и более сытным получается суп со свининой или лососем. Такие супы хорошо сочетаются с тофу, дайконом, картошкой, зеленым луком, морской капустой.

В общем, если удастся купить пасту мисо, попробуйте сварить мисо-суп. Необычный вкус и аромат этого блюда произведет на вас приятное впечатление.

Компоненты: 0,5 кг картофеля, 2 средние головки репчатого лука, 1 л говяжьего или куриного бульона (можно из кубиков), 3 ст. л. сливочного масла, 3–4 столовые ложки 20–30 %-ной жирности сливок, 2–3 лавровых листа, зелень, белый перец молотый, соль; для фрикаделек: 100–150 говяжьего или куриного фарша, 1 яйцо, 2–3 веточки петрушки, перец и соль по вкусу.

Приготовление.Смешать фарш, яйцо, перец, соль, мелко нарезанные листики зелени. Слепить маленькие шарики диаметром 2 см.

Картофель нарезать небольшими кубиками, лук нарезать мелко. В сковороде растопить 2 ст. л. сливочного масла и обжарить лук до золотистого цвета. В кастрюлю положить обжаренный лук, картофель и залить водой так, чтобы жидкость только покрывала овощи. Варить под крышкой до готовности картофеля. Следить, чтобы жидкость не выкипела.