Вера Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

Чтобы правильно съесть сасими, нужно налить немного соевого соуса в специальное блюдечко, добавить немного васаби (японский зеленый хрен) и тщательно размешать. Макать каждый кусочек сасими в соус.

Большие куски пищи (тофу, креветки, темпура) можно либо разделить палочками на несколько кусочков, либо откусывать по кусочку.

Когда пьют сакэ или пиво, считается хорошим тоном подливать напитки в бокалы сотрапезников, не наливая при этом напиток в собственный бокал. Вы должны всегда следить за бокалами на столе и не оставлять их пустыми. Если кто-то хочет подлить напиток в ваш бокал, пододвиньте его к этому человеку, чтобы не заставлять его тянуться к вам.

До начала еды полагается сказать «Итадакимасу», что примерно соответствует выражению «Приятного аппетита». После еды принято говорить «Готисо-сама дэсита», выражая тем самым благодарность хозяину за угощение и за то, что он готовил его.

Особенно важно запомнить, как не следует вести себя за столом.

В Японии не принято самому подливать напитки в свой бокал. Заботьтесь об окружающих, и они в свою очередь должны позаботиться о вас.

Японцы нормально относятся к хлюпающим звукам, сопровождающим поглощение лапши или супа, но отрыгивать за столом не принято.

При пользовании палочками «хаси» следует соблюдать целый ряд правил:

● никогда не втыкать палочки в еду, особенно в рис; это признак очень дурного тона;

● класть их острыми концами влево (когда они не используются);

● не подносить чашку или тарелку слишком близко ко рту и не сгребать в рот пищу при помощи палочек; это и некрасиво и неприлично;

● не «бродить» бесцельно палочками вокруг еды;

● никогда не передавать еду палочками другому человеку непосредственно;

● не класть палочки поперек чашки;

● не накалывать пищу на палочки;

● стараться не капать соусом ни с палочек, ни с пищи;

● никогда не облизывать палочки;

● никогда не указывать палочками на что-либо или кого-либо и не размахивать ими в воздухе;

● не подтягивать к себе блюда при помощи палочек; всегда брать его в руки;

● никогда не стучать палочками по чашке или тарелке с целью привлечь к себе чье-то внимание;

● не «рисовать» палочками на столе;

● не зажимать две палочки в кулаке; японцы воспринимают этот жест как угрожающий.

К рису у японцев отношение особое, трепетное. Называют его «гохан», что можно перевести как «главная еда» или Еда с большой буквы. Невозможно представить себе трапезу японцев без пиалы с рисом.

Между тем в прежние времена рис был настолько дорогим, что питаться им могли только аристократы, богатые купцы и воины; простые люди употребляли в пищу в основном ячмень и просо, а рис берегли как деликатес – к праздникам. И только в начале XX в. рис стал доступен широким массам.

Из риса японцы готовят великое множество кушаний, и самые популярные – различные виды «суси» – небольшие рисовые шарики с хреном и сырой рыбой. Разновидностью «суси» являются «норимаки» – кусочки сырой рыбы, облепленные рисом и завернутые в «нори» – вымоченные в сое и высушенные пластины морской капусты. «Норимаки» готовят в форме рулета и нарезают толстыми ломтиками. Помимо лепленых «суси» готовят еще «тираси-дзуси» – подкисленный рис просто перемешивается с мелкими креветками, овощами, кусочками рыбы. «Нигири-мэси» – приготовленные из вареного риса лепешечки, присыпанные тертым кунжутом, едят с прочими закусками в холодном виде вместо горячего риса. «Моти» – большие толстые лепешки из толченого вареного риса имеют широкое ритуальное применение.

Россиянам, употребляющим рис чаще всего в качестве гарнира к мясу или рыбе, трудно представить, что можно есть рис как самостоятельное блюдо. И только сварив рис по основному японскому рецепту, можно понять, какой он вкусный, ароматный, душистый, рассыпчатый, мягкий и плотный одновременно.

Японские магазины и лавки предлагают хозяйкам на выбор десятки сортов риса. На наших прилавках обычны лишь два сорта – длинный и короткий (дробленый) рис. Но тем не менее из этого риса можно приготовить большинство предлагаемых японской кухней блюд.

Компоненты: 2,5 стакана (480 г) риса, 3 стакана (750 мл) холодной воды.

Приготовление.Рис надо тщательно промыть. Положить рис в кастрюлю и налить проточную воду, взболтать и слить через дуршлаг. Мокрый рис снова положить в кастрюлю и энергичными движениями руки хорошенько его поболтать, поперетирать. Затем снова налить воду, взболтать и слить мутную. Эту процедуру нужно повторять, пока вода не станет прозрачной.

Солить рис не надо! Японцы варят его без соли. Потом по желанию можно посолить или полить рис соевым соусом прямо в тарелке.

В кастрюлю с промытым белоснежным рисом налить три стакана холодной воды (750 мл) и оставить на 30–40 мин. Чтобы рис получился рассыпчатым и мягким, нужно очень точно соблюдать пропорции воды и риса.

Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на средний огонь на 10 мин, постепенно довести до кипения. Дать покипеть 4–5 минут, затем убавить огонь и на самом маленьком огне варить 15 мин. Затем буквально на пару секунд сделать максимальный огонь, чтобы выпарить излишки воды, и выключить. Оставить рис в закрытой кастрюле на 10–15 мин, чтобы он доходил на пару. Затем быстрым движением снять и перевернуть крышку, чтобы капли влаги с нее не попали в рис. Подождать минуту-две, чтобы сошел пар, и деревянной лопаточкой осторожно перемешать рис со дна кастрюли на верх, чтобы он стал рассыпчатым и пушистым.

Теперь рис готов. Можно раскладывать по тарелочкам и с удовольствием есть этот душистый, тающий во рту рис. Он необыкновенно вкусен. Если блюдо покажется пресным, можно добавить соль, соевый соус, кетчуп, майонез или любую другую вкусовую приправу.

Компоненты: 500 г риса, 40 г бобов адзуки (можно заменить мелкой красной фасолью), 1 ст. л. черных семян кунжута, 1 ч. л. соли.

Приготовление.Рис тщательно промыть, замочить на 2 ч, затем воду слить. Фасоль варить на медленном огне в трех стаканах воды до полуготовности. Оставшейся от варки красной воды должно быть не менее 380 мл (при необходимости добавить). В кастрюле смешать рис и фасоль, залить красной водой и накрыть плотной крышкой. Довести до сильного кипения, затем убавить жар и варить 10 мин. Постоянно перемешивая, готовить еще 10 мин, а потом под крышкой 5 с держать на сильном огне, чтобы выпарить остатки жидкости, и выключить огонь. Готовое блюдо тщательно перемешать.

Черные семена кунжута насыпать на сухую сковородку и обжаривать при постоянном помешивании. Когда они начнут издавать аромат, добавить соль и подержать на огне еще 5 с. Семена черного кунжута удивительно проявляют и подчеркивают вкус блюда.