Илья Мельников - Старинная белорусская кухня

Очень богатую, многовековую и интересную историю имеют старинные, традиционные блюда на Гродненщине. Их важной отличительной особенностью являлась экономичность в расходовании продуктов, высокая требовательность членов семьи к чистоте и аккуратности. Особое внимание всегда уделялось хлебу. С детства к нему воспитывалось чувство уважения и бережливости. По наличию хлеба судили о достатке семьи. О нем говорили: «Хлеб над усiм пануе», «Хлеб у доме – гаспадар, на працы – друг, у дарозе – таварыш». Хлебом-солью встречали гостей, с хлебом шли на «родины», в сваты, на свадьбу и другие торжественные обычаи.

Так, свадебный каравай со всеми обрядовыми действиями, поверьями, песнями, текстами, что сопровождали его приготовление, занимал очень важное место в свадебном ритуале. Первые сведения о свадебном каравае относятся к XI веку. Сказано, что ни одна свадебная трапеза на древней Руси не обходилась без каравая и сыра. В документах XIV века упоминаются такие свадебные чины, как каравайники. Описание княжеской свадьбы того времени свидетельствует о том, что впереди невесты шли бояре и несли две свечи и каравай, на котором лежали деньги. Каравай называли «даром Божиим». В XVI веке при описании свадебных обычаев говорится об обрядовом хлебе. В XIX – начале ХХ века каравайный обряд был характерен не только для территории Гродненщины, но для всей Беларуси. К некоторым местным особенностям относились время приготовления, украшения, функции.

Приготовление каравая означало начало свадьбы. Для выпечки свадебного обрядового каравая к жениху и невесте приглашались каравайницы (замужние женщины), каравайники (мужчины, парни), гусарницы (незамужние девушки). Однако этими специальными свадебными терминами их называли только во время приготовления каравая. Считалось, что от каравая могла зависеть вся будущая жизнь молодых. Здесь не могло быть никаких мелочей: все вещи, люди, предметы, которые относились к приготовлению каравая, имели особое значение. Поэтому быть каравайницами приглашали только близких родственников, крестных матерей и женщин с добрым честным именем. Каравайниками могли стать только хорошие хозяева, гусарницами – приличные добрые девушки.

Кроме этого, во время приготовления каравая в дом приходило много соседей, свояков, так как считалось, что чем больше в этот торжественный момент людей, смеха, гомона, разговоров, тем веселее будет свадьба у молодых. Старшая каравайница просила у родителей молодых благословения перед каждым очередным действием: каравай замешивать, в печь ставить, из печи вынимать и т. д. Некоторые просьбы звучали таким образом: «Есть здесь Бог, отец, мать, родственники и соседи, близкие и дальние, мужчины статные, бабки запечные, малые дети, благословите красной панне каравай замесить».

Муку просеивали по очереди все каравайницы, затем засыпать ее в специальную дежу (кадку) и лили воду. С самого начала приготовления каравая старались делать все хорошо, чтобы каравай получился сразу, так как обычай запрещал его выпекать повторно.

На Гродненщине (Волковыск, Пружаны) замешивать каравай начинали в четверг. Перед этим сват дарил старшей каравайнице красную женскую шапочку, брал ее за руку и, подпрыгивая, выкрикивал благодарности. Потом оба выносили большую дежу, выкрикивая: «Ух, ух! Гоп Свадьба – каравай месить, свадьбу начинать, чтобы наши молодые жили, как голуби сизокрылые.» Старшая каравайница внимательно следила за исполнением местных обычаев и магических действий, призванных положительно повлиять на дальнейшую судьбу и жизнь молодых. Она обязательно крестила дежу.

Обычно женщины, начиная замешивать обрядовый хлеб, обмакивали руки в водку, чтобы тесто не прилипало к пальцам. Остатки водки потом выливали под ноги лошадям. В пасмурный день каравай начинали замешивать только тогда, когда выглянет солнце, считалось, что иначе у молодых будет несчастливая судьба. Тесто старались разминать, гнуть, а не месить его кулаками, как обычно, тогда, согласно народным поверьям, в будущем муж не будет бить жену. Тесто на каравай должно быть густым, муки должно быть много, чтобы в жизни у молодых всего было в достатке.

В Гродно и на Гродненщине, если у родителей были еще дочки на выданье, сват после того, как начинали замешивать каравай, приподнимал вверх дежу, в четырех противоположных местах, чтобы они не засиделись в девках. Потом сват, не трогая дежи с места, крестил ее, а молодая накрывала ее белой скатертью. Пока тесто подходило, каравайницы пели, пили, закусывали, танцевали. В некоторых местах, прежде чем сделать из теста каравай, каравайницы сначала раздавали тесто. Каждому, кто был в доме, не исключая детей, давали по кусочку сырого теста и каждый обязан был его съесть. Кто не мог, клал сырое тесто в платок, и выпекал из него булку дома.

Во время приготовления каравая звучали специальные обрядовые каравайные песни, предназначенные для каждого очередного действия. Например, когда каравай месили, пели шуточные песни. Когда каравай был готов, приглашенный парень, которого иногда называли «кудрявый», брал деревянную большую специальную лопату, одна девица становилась напротив него, вдвоем они эту лопату держали, а остальные девицы на лопату накладывали тесто. Затем с песней каравай сажали в печь. Важно было, чтобы первую булку посадили в печь молодые парни. После этого лопатой трижды стучали по столу, чтобы через три года следующая дочь родителей вышла замуж. Таким же образом поступали и у жениха, в том случае, если у него были братья и сестры. Если же он был единственным сыном, стучали лопатой по столу один раз.

В некоторых случаях, если караваев было несколько, их сажали в печь по очереди двое мужчин. При этом они каждый раз стучали по столу лопатой, которую под конец старались сломать. Третий каравайник поддерживал в печи постоянный ровный огонь, чтобы каравай был румяный. После того, как все караваи были посажены, каравайницы начинали прыгать и петь, хлопая в ладони.

На Гродненщине, прежде чем печь каравай, брали с середины дежы тесто и пекли маленькие булочки – «кресты» для молодых. Эти булочки молодые носили на протяжении всей свадьбы за пазухой, «чтобы не пристали чары» и после брачной ночи их съедали.

Закончив делать каравай и посадив его в печь, каравайницы мыли руки, а воду выносили и выливали под яблоню, грушу, сливу или иное фруктовое дерево. Потом каравайницы мокрыми руками обмывали лица присутствующих в доме мужчин, а мужчины пытались убежать. После этого вновь пели специальную песню.