Виктория Рошаль - 1000 рецептов консервирования

На литровую банку: 3–4 бутона гвоздики, по 3–4 горошины душистого и черного перца, кусочек корицы.

Отобрать зрелые, но достаточно твердые груши. Мелкие и средние мариновать целиком, крупные разрезать на 2–4 части и удалить сердцевину.

Груши с твердой и жесткой кожицей очистить и положить в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (5 г на 1 л воды). В таком же растворе бланшировать груши 3–8 минут, затем охладить в воде и уложить в подготовленные банки, предварительно положив в каждую пряности. Воду, в которой бланшировались груши, использовать для приготовления заливки.

Если в воду для бланширования груш добавлялась лимонная кислота, то уксуса в заливку надо добавить вдвое меньше. Вскипятить воду, растворить в ней сахар, добавить уксус и залить груши в банках. Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30, трехлитровые – 40–50 минут.

Маринад: на 1 л воды – 600–700 г сахара, 1/2 стакана 9 %-го уксуса, 10 г лимонной кислоты.

На литровую банку: 1 г корицы, по 10 бутонов гвоздики и душистого перца.

Крупные недозрелые ягоды наколоть, на 2–3 минуты опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной воде.

В воде для бланшировки предварительно растворить сахар (из расчета 100 г на 1 л воды) и лимонную кислоту. Крыжовник, бланшированный в таком растворе, потом не лопается. Эту же воду использовать и для приготовления маринада.

На дно банок положить пряности, затем ягоды по плечики и залить горячим маринадом. Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и трехлитровые – 20–25 минут.

Заливка: на 1 л воды – 120–150 мл столового уксуса, 400 г сахара, 12–15 бутонов гвоздики.

Твердые зрелые плоды сливы разрезать на половинки и удалить косточки. Положить сливу в тазик, засыпать сахаром, поставить в холодное место на 3–4 часа. Затем сливу с сахаром переложить в банки и залить горячим маринадом.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 10–12 минут, литровые и двухлитровые – 15, трехлитровые – 25 минут.

1 кг яблок (Антоновки), 500 г слив (Венгерки), 500 г корней пастернака.

Заливка: на 1 л воды – 1 столовая ложка соли, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки 9 %-го уксуса.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать на дольки. Сливы разрезать пополам, удалить косточки. Пастернак нарезать тонкими ломтиками. Все вместе бланшировать 1 минуту, переложить в литровые банки и залить горячим маринадом. Стерилизовать в течение 5 минут. Закатать. Быстро охладить. Перевернуть вверх дном на 24 часа.

2 кг яблок, 2 кг помидоров, 40 мл растительного масла, 3 г красного молотого перца, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли.

Яблоки промыть в проточной холодной воде, нарезать дольками, очистить от сердцевины и кожицы. Помидоры нарезать дольками, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить небольшое количество воды, довести до кипения и протереть через сито.

В полученный томатный сок добавить сахар, соль, перец, растительное масло, все тщательно перемешать и еще раз довести до кипения. В пропаренные литровые банки разложить дольки яблок и залить приготовленным томатным соком. Банки пастеризовать 20–30 минут при температуре 95 °C, закатать крышки и перевернуть вверх дном на 24 часа.

Ягоды, пряности.

Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли, 100 мл столового уксуса.

В простерилизованные банки уложить пряные травы – любисток, вишню, хрен, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком, укроп. Вымытые плоды бланшировать в кипящей воде 1 минуту, остудить в холодной воде. Уложить плоды в банки.

Приготовить маринад и залить им ягоды. Стерилизовать литровые банки 12 минут.

Заливка: на 1 л воды – 10 мл уксусной эссенции, 1–3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка соли. Портулак тщательно промыть в воде, меняя ее несколько раз. Промытые побеги бланшировать в воде при температуре 90-100 °C в течение 30 минут, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. На дно банок уложить лавровый лист и чеснок, очищенный и нарезанный ломтиками. Бланшированный портулак нарезать кусочками длиной 5–8 см, выложить в банки, утрамбовать рукой и влить заливку. Стерилизовать пол-литровые банки 20 минут и сразу закатать.

Черешки ревеня очистить от грубых волокон и нарезать кубиками, опустить в холодную кипяченую воду, чтобы не привяли. Приготовить сироп: на 1 л воды положить 300 г сахара. Уложить ревень в стерилизованные банки, залить кипящим сиропом, прикрыть подготовленными крышками, стерилизовать в кипящей воде 10–15 минут и сразу закатать.

Этот ревень – прекрасная начинка для блинчиков и пирогов. Его также можно подавать к чаю вместо варенья.

На литровую банку: 1 столовая ложка 9 %-го уксуса, 2 столовые ложки соли.

Молодой свежий укроп промыть, разрезать и уложить в банку. Залить уксусом, добавить соль и долить банки водой. Плотно закрыть, стерилизовать 3 минуты с момента закипания воды.

Молодые стрелки чеснока, срезанные до начала разрыва обертки соцветий, промыть в воде, нарезать кусочками длиной около 2–3 см, уложить в чистые, промытые кипятком или прокаленные стеклянные банки, добавив в каждую литровую банку 10–12 г соли, 2,5 столовых ложки 9 %-го уксуса, 40 г сахара.

Заполненные банки залить по плечики кипящей водой, закрыть прокипяченными жестяными крышками и прогреть на водяной бане при температуре около 90 °C в течение 8-10 минут.

Затем крышки закатать, банки перевернуть вверх дном и оставить так до полного остывания.

500 г щавеля, 500 г зеленого лука, 250 г укропа, 75-100 г соли.

Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть лук и нарезать кусочками длиной 1–2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно перетереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Закатать.

Перед употреблением зелень промыть в проточной воде, чтобы удалить излишки соли.

Листья шпината тщательно промыть и, удалив черешки, положить в кипящую подсоленную воду (25 г соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л воды). Варить, помешивая, 5–7 минут, затем положить в горячие банки.