Дмитрий Стахов - Истории простой еды

Одним словом – «Горе вам, фарисеи!..»

Отечественное овцеводство по общему, в том числе и профессиональному, мнению пребывает в глубоком упадке. Купить хорошую, а главное – свежую баранину крайне затруднительно. И скорее всего, она окажется выращенной за пределами России. Что очень обидно. Ведь баранина – мясо традиционное, простое и, пожалуй, самое древнее из мяса домашних животных.

Когда человек приручил овец, в точности не известно. По мнению некоторых историков – 8 – 12 тысяч лет тому назад. Важно отметить, что вместе с овцами – некоторые считают, что значительно раньше, – были приручены и козы. Это два близких, самостоятельных вида парнокопытных животных, но если овцы произошли от муфлонов и архаров, живших в долинах и на равнинах, то козы – от безоаровых козлов, и поныне еще бегающих по горам Турции и Афганистана. Пойманных козлят и ягнят древние охотники не убивали, держали возле своих жилищ в загонах, животные начали в неволе размножаться, потребовались пастбища. Имеется предположение, что именно овцы и козы заставили перейти к кочевому образу жизни. Но кочевники-овцеводы и кочевники, разводившие коз, отличались друг от друга. Различие не столь резкое, как между Каином и Авелем, но всегда те, кого люди приручили, в свою очередь оказывали на людей ответное влияние. Козы в массе своей вздорны, спесивы и брезгливы. Их своенравный «горский» характер можно отметить и в поведении обычной домашней козы где-нибудь в средней полосе России. Овцы же значительно более покладисты и послушны. Спокойны и неприхотливы. Посему овцеводы в массе своей были меланхоличны и миролюбивы, разводящие же коз – воинственны и активны. Быть может, из-за того, что, несмотря на родство, эти животные отличаются в одном очень важном свойстве. Овцы срывают траву губами, а козы срезают очень крепкими нижними зубами, причем так, что там, где прошло козье стадо, трава практически не растет еще долгие годы. Это дает многим исследователям повод считать коз одной из причин превращения некогда цветущей Сахары и пространств Ближнего Востока в пустыни и полупустыни. Во всяком случае, считается, что именно козы лишили Грецию лесов: огромные стада вытоптали и выели все молодые побеги. Немудрено, что именно на козах, точнее – на козлах древние иудеи, народ «жестоковыйный», вымещали свои грехи, выгоняя в пустыню «козла отпущения». И демона пустыни Азазеля обычно представляли в образе черного козла. Но если в древности численность козьих и овечьих стад была примерно одинакова, то с течением времени пропорция сильно изменилась. Теперь активность и агрессивность вроде бы никак не связаны с разводимыми домашними животными. Гигантские же стада овец пасутся в Новой Зеландии, Аргентине, Австралии. Козьи – резко сократились. Овец разводить оказалось гораздо удобнее. И выгоднее. Да и овечья шерсть изменила экономику многих стран. Недаром до сих пор, открывая заседание, спикер английского парламента восседает на мешке с овечьей шерстью. Что же касается бараньего мяса…

…Оно должно быть свежим. Причем только первой свежестью. И готовиться должно в чистоте. Вопрос свежести продуктов, мяса – в частности, и чистоты кухонной утвари рассматривался в одной из древнейших кулинарных книг в истории, в «Китаб аль-табих», составленной ибн Сейяром аль-Варраком во второй половине Х века. Автор приводил в качестве примера чистоты – в данном случае вовсе не ритуальной, а, так сказать, бытовой – причту о поваре султана, ходившем к друзьям поиграть в шахматы. Друзья как-то решили попросить повара приготовить сикбадж, то есть – баранину, тушенную с баклажанами в соусе из сока незрелого винограда и меда. Повар же приказал слуге, обычно готовившему это кушанье, принести горшок и, осмотрев горшок, заставил слугу несколько раз вычистить горшок глиной, потом – тщательно промыть, потом несколько раз вымыть с сельдереем. После чего осмотрел все продукты, что-то заменил, что-то оставил как есть и, приказав готовить блюдо, вновь сел к шахматной доске. Друзья, думавшие, что повар приготовит сикбадж сам, были поражены. Но их удивление увеличилось, когда принесли кушанье и оно оказалось намного лучше, чем обычный сикбадж. Повар объяснил все очень просто: «Вы думаете, что кухня султана отличается от вашей? Но мы же готовим из тех же продуктов! Вот конечный результат зависит от их свежести и чистоты горшков!» По закону композиции тут должен следовать рецепт сикбаджа. Что ж, будем следовать закону. Итак, надо примерно шестьсот граммов жирной, порезанной на куски средней величины баранины залить слегка соленой водой (вода должна покрывать мясо не более чем на два пальца), довести до кипения, снять пену, а потом добавить две щепотки корицы и зерна кориандра. В отдельной кастрюле в соленой воде сварить порезанную на куски морковь, лук и порезанные на четыре части баклажаны, переложить их к мясу, добавив мелко порезанный чеснок, соль и специи по вкусу, и поставить на медленный огонь. Когда мясо будет почти готово, добавить смесь из виноградного сока и меда (200 и 100 граммов), после чего варить еще час. Добавить миндаль, инжир и изюм, выключить огонь, дать настояться около получаса, а чтобы почувствовать себя поваром султана, перед подачей добавить в сикбадж несколько капель розовой воды. Ведь разве какой-нибудь другой повар использует розовую воду? Нет, конечно!

Но на чем мы остановились? На чистоте и свежести! Так вот, самый простой и самый древний способ определения свежести баранины – даже если нет подозрительного запаха и мясо имеет самый «свежий» цвет – сделать небольшой надрез и нажать на него пальцем. Так, скорее всего, проверял свежесть и повар султана. У свежего мяса образовавшаяся ямка выровняется очень быстро. Если мясо подозрительной свежести, то ямка выравнивается медленно, если недоброкачественное – не выравнивается вовсе.

Помимо мяса ягнят-сосунков, наиболее ценным считается мясо молодых кастрированных баранов или овец, которых сочли непригодными для разведения. Также стараются использовать мясо овец не старше трех лет. Возраст забитого животного легко определить по цвету мяса: чем моложе, тем мясо более светлое. Если оно темно-красное, почти фиолетовое, а жир отдает в желтизну, значит, это было животное старое.

Современные, недоступные людям прошлого методы заморозки мяса позволяют хранить баранину, как и любое другое мясо годами. В основном глубоко замораживается как раз мясо старых животных. После времени, проведенного в морозильниках, мясо попадает на прилавки, освобождая место для новых поступлений. Основные производители баранины таким образом избавляются от того мяса, срок хранения которого истек. И оно поступает к невзыскательным потребителям. Проследить путь замороженного до каменного состояния мяса иногда помогает чистейшая случайность. Так, автор этих строк, проходя срочную службу в рядах Советской армии, участвовал в разгрузке вагона с бараньими тушами и оказался причастным к одной из «тайн», покрывавших снабжение армейского личного состава. По клейму на одной из туш стало ясно, что партия баранины была забита и заморожена в аргентинской провинции Кордова за семь лет до попадания на стол советских солдат…