Дмитрий Стахов - Истории простой еды

К тому же у человека времен фаст-фуда, Интернета и тому подобное отсутствует память на голод. Генетическая, социальная. Ведь те, кто попал в голодные годы Великой Отечественной войны во взрослом возрасте, не понаслышке знали, что такое голод начала двадцатых, начала тридцатых, что такое карточная система, отмененная в СССР в 1935-м. Голод для них был, если так можно выразиться, рядом.

И действительно – чтобы увидеть его следы, достаточно вглядеться в фотографии тех лет. Худые в большинстве своем лица. Пережившие голод в массе своей так и не смогли «набрать вес», остались субтильными. Или же сохранили в своем облике какую-то черту, сближающую их с блокадниками и свидетельствующую о пережитом – голод не проходит бесследно! – голоде. Например, тонкую шею при в общем-то крепкой, спортивной фигуре. Да и обидное словечко «жиртрест» – из тех же времен: «жиртрестов» было мало, раскормленных среди них и того меньше. Это сейчас посмотришь на толпу, в особенности – сзади, и понимаешь – какое это страшное зрелище…

…Но еще стоит отметить другое, крайне важное, методологически определяющее обстоятельство. История не существует вне своих носителей. Конкретных людей. Документы, данные из архивов, статистика, факты оживают, лишь будучи пропущены через человеческие эмоции, знания, установки. История подлинная может быть только субъективной, а популярные ныне призывы к «объективному» пониманию истории или по-детски наивны, или исходят в основном от тех, кому по большому счету хотелось бы, так сказать, положить историю под сукно. История еды военного времени, «малая история», неотделима от самой «большой» истории с ее датами и именами. И эта «малая история», история того, что ели люди во время войны, какими были самые вкусные блюда военной поры, в значительной степени дает нам представление об истории «большой». Но чтобы хотя бы приблизительно попытаться представить себе тот подлинный вкус «малой истории», следует обратиться к личному, неповторимому опыту. В полной мере не транслируемому…

Таким образом, опыт и память очень часто оказывают вспоминающему «медвежью услугу»: то, что когда-то, как это описано у Владимира Войновича, имело вкус нектара и амброзии, на самом деле настоящая гадость. Так и давно покойная тетушка автора этих строк, врач-психиатр, ученица Бехтерева, вспоминала, как в самые голодные дни ленинградской блокады она с сестрой варила бульон из пойманных и ловко освежеванных крыс. Тем, кто не знает, сообщу, что по запаху и цвету, а тетушка утверждала, что и по вкусу, крысиный бульон очень напоминает куриный. Аромат распространялся из комнаты сестер по всей коммунальной квартире, достигал ноздрей выживших соседей, и те были очень обижены, что Катя и Ева не поделились курочкой с ними: соседи же делились последним, там жили как одна семья, и даже страшные испытания не поколебали подлинного благородного питерского духа. Через много-много лет тетя Катя, рассказывая про блокаду, пела «частушку»: «Дамочки! Не мойте ваши рамочки! Ешьте лучше бобы, готовьте скорее гробы!» Текст «частушки» сбрасывали на листовках с воздуха немцы, увидевшие, что весной ленинградцы затеяли мытье окон. И, вспоминая о том, что никаких бобов у них той весной давно уже не осталось, говорила о запомненном навечно вкусе крысиного мяса: «Самым вкусным в моей жизни были пирожные в варшавской кондитерской году в 13-м, перед Второй Отечественной (для тетушки Отечественных войн было три, первая, понятное дело – 1812 года. – Авт .), и эти крысы. Крысы дали возможность выжить, пирожные дали ориентир – для чего…»

К слову, в Ленинграде карточки были введены еще до начала блокады, 18 июля 1941 года, норма составляла 800 граммов хлеба, но уже в сентябре нормы были снижены: рабочим и инженерно-техническим работникам – по 600 граммов, служащим – по 400 граммов, детям и иждивенцам – по 300 граммов. Последующие снижения довели дневную норму рабочих до 250 граммов, всем остальным – 125 граммов, что привело к резкому скачку смертности (за декабрь 1941 года умерло около 50 тысяч человек), но к весне нормы были повышены до 350 граммов рабочим и до 200 граммов остальным жителям города. По нормативам, хлеб того времени именовался «суррогатным» и состоял на 50 процентов из дефектной ржаной муки, на 15 процентов из целлюлозы, на 10 процентов из солода и столько же жмыха, на 5 процентов из отрубей и соевой муки…

…По рассказам очевидца, пережившего оккупацию во Львове, немецкие власти выдавали населению, при условии регистрации и получения «аусвайса» с обязательной фотографией, карточки и талоны на продукты. По ним можно было получить в день 350 граммов хлеба со жмыхом, 50 граммов маргарина, 50 граммов сахара или сахарозаменителя, 450 граммов картошки, обычно – мерзлой, 250 граммов перловой крупы или столько же фасоли. Картошку жарили без масла, с кожурой, обычно натерев на терке, фасоль варили и ели, если доставали ржаную муку, с клецками. Собирали крапиву, щавель, одуванчики, клевер, заячью капусту. Объедали розовые кусты, цветы акации, чай заваривали в лучшем случае из шиповника, в худшем – из сушеной моркови, кофе – из цикория. Все остальное или покупалось на рейхсмарки (у кого они были, кто имел работу и получал за нее реальные деньги), или обменивалось на черном рынке, где можно было найти все что угодно, вплоть до американских, в конце оккупации, сигарет. Тем, кто жил ближе к окраине города, жизнь облегчали огороды, но постоянно ощущался дефицит инвентаря: обладатель лопаты считался очень богатым человеком, так как сдавал лопату в аренду и получал плату свеклой, луком, редиской. Кстати, ботва от редиски (от свеклы сейчас входит в рецепты многих салатов в высокой кухне) обязательно ошпаривалась и съедалась. У многих, особенно у тех, кто жил возле аэродрома, квартировали немецкие офицеры, которые иногда отдавали своим «хозяевам» (никакой платы за постой не полагалось) кусочки шоколада, остатки шнапса в бутылке, кусочки сухой и очень твердой колбасы. Врач, живший в одной из квартир, приносил из госпиталя лекарства и перевязочные материалы. Польские партизаны, воевавшие как с партизанами украинскими, ушедшими в подполье бандеровцами, так и с партизанами-коммунистами, так и с немцами, узнав про такого постояльца, просили все больше и больше лекарств и перевязочных материалов, и врач, несомненно догадывавшийся, куда идут бинты и сульфаниламиды, тем не менее просьбы почти все выполнял. А еще большим подспорьем были грибы. Лучше всего они росли вдоль насыпи, по которой к аэродрому уходила ветка железной дороги. Однажды двое мальчишек, один совсем маленький, другой высокий, постарше, собирая грибы, углубились в запретную зону, услышали «Хальт!» и бросились бежать. Караульный выстрелил и попал в ногу одного из них, старшего. Прибежав на место, он увидел, что попал в ребенка. Пожилой солдат резервных частей заплакал, подхватил раненого и бегом понес на территорию аэродрома, в госпиталь. Обратно раненого, обработав рану и перевязав, отпустили с большим мешком продуктов…