Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)

• Поджарить лук-шалот на растительном масле, пока он не приобретёт золотистый оттенок. Готовый рис выложить на блюдо, посыпать сверху жареным шалотом и зелёным луком. Подавать к столу горячим.

Блюдо кавказской и среднеазиатской кухни, представляющее собой нечто среднее между супом и вторым блюдом, густая похлёбка. Готовят бугламу из баранины с овощами.

На 6–8 порций

Время приготовления: 2,5 часа

500 г баранины

1,2 кг помидоров

400 г лука

4–5 картофелин

2–3 баклажана или сладких перца

2–3 веточки кинзы

0,5 стакана воды

соль и горький стручковый перец по вкусу

Калорийность: 102 ккал

• Баранину помыть, нарезать небольшими кусками. Помидоры обдать кипятком, удалить кожицу и нарезать кубиками. Лук очистить, мелко нашинковать. Картофель очистить, нарезать кубиками. Баклажаны или сладкий перец помыть, нарезать кружочками или полосками.

• В кастрюлю выложить слоями: лук, мясо, помидоры, баклажаны или сладкий перец, картофель. Добавить нарезанный кольцами стручковый перец. Зелень кинзы помыть и мелко нарезать, добавить в кастрюлю.

• Залить мясо с овощами водой, посолить. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на среднем огне 2 часа, не снимая крышки. Подавать, украсив зеленью.

Белые куриные колбаски, блюдо французской (прованской) кухни.

На 6–8 шт.

Время приготовления: 35 мин

50 г пшеничных панировочных сухарей

80 мл сливок

1 кг филе куриной грудки

150 г бекона

1,25 ст. л. крупной соли

0,5 ч. л. молотого белого перца

0,5 ч. л. молотого кориандра

50 мл бренди

1 ст. л. листочков тимьяна

2 ст. л. листочков петрушки

натуральные оболочки для колбасок

Калорийность: 117 ккал

• Замочить панировочные сухари в сливках и дать им набухнуть. Куриное филе и бекон нарезать кубиками.

• Соединить все ингредиенты в большой миске и перемешать. Пропустить смесь дважды через мясорубку с мелкой решёткой. Наполнить приготовленным фаршем оболочки, сформировать колбаски.

• Приготовить куриные колбаски на гриле или поджарить на сковороде.

Венгерский салат из свежих овощей. Обязательно присутствие в нём сладкого перца, помидоров и лука. Вместо салями его можно дополнить любым отварным постным мясом.

На 3 порции

Время приготовления: 15 мин

1 крупный красный сладкий перец

1 крупный зелёный сладкий перец

1 крупная белая или красная луковица

200 г салями

2 зубчика чеснока

0,5 стакана сметаны

1 ст. л. винного уксуса

3–4 пёрышка зелёного лука

соль и перец по вкусу

Калорийность: 159 ккал

• Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать очень тонкой соломкой. Лук нарезать тонкими полукольцами. Салями нарезать тонкими ломтиками, затем – брусочками. Раздавить чеснок.

• В салатник выложить перец, лук и салями, добавить чеснок, аккуратно перемешать.

• Сметану взбить с уксусом, солью и перцем по вкусу. Зелёный лук мелко нарезать.

• Полить салат приготовленной заправкой, посыпать зелёным луком и сразу подавать.

Одно из традиционных блюд русской кухни, запечённый целиком кусок мяса. Обычно буженину готовят из свинины, но иногда используют баранину и даже медвежатину. Крупный кусок мяса (чаще всего окорок) без кости натирается солью и специями, после чего запекается. Аналог буженины можно встретить и в других кухнях мира, например, немецкой и австрийской.

Время приготовления: 2 часа + маринование

1 л воды

2–3 ч. л. соли

2 лавровых листа

700–800 г свинины одним куском

2–3 зубчика чеснока

перец и специи по вкусу

Калорийность: 233 ккал

• Налить в кастрюлю воду, довести до кипения. Добавить соль, перец, специи и лавровый лист. Воду остудить. Выложить в неё кусок свинины (вода должна полностью покрывать мясо). Накрыть кастрюлю пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 3 часа.

• Мясо достать из воды. Обсушить, натереть солью и специями. Чеснок очистить, нарезать на дольки.

• Сделать на поверхности мяса небольшие надрезы и нашпиговать его чесноком. Поместить мясо в рукав для запекания, сверху уложить лавровый лист из маринада и плотно закрыть рукав с обеих сторон зажимами. Сверху проколоть несколько отверстий.

• Отправить мясо в разогретую до 190 °C духовку. Запекать 1 час, затем снять верхнюю часть рукава и дать мясу подрумяниться.

• Готовую буженину охладить и перед подачей нарезать на ломтики поперёк волокон.

Цветковое растение семейства Адоксовые. Сегодня в мире выращивается более 25 видов бузины. Некоторые из них используются в лечебных целях, другие культивируются исключительно как декоративные растения. Внешне бузина представляет собой небольшое дерево или кустарник высотой 3–10 метров. Цветёт с мая по июнь, ягоды созревают в августе-сентябре. Дикая бузина распространена в европейской части России, на Украине, в Прибалтике, Крыму и на Кавказе. Целебным растением является бузина чёрная, в то время как бузина красная – ядовита.

Листья и ягоды бузины находят широкое применение в медицине. Плоды богаты витамином С, каротином, самбуцином, глюкозой, фруктозой, важными аминокислотами, тирозином. Листья содержат большое количество витамина С, каротин и провитамин А, а также танины, смолистые вещества и эфирное масло. Полезной является и кора бузины: в ней содержатся эфирное масло, фитостерин и холин. Бузина используется для лечения заболеваний желудка и почек, гепатита, поражений кожи и пр.

В кулинарии используют ягоды бузины. Из них готовят отвары, варят варенье, делают начинку для выпечки.

Выбирать следует только спелые ягоды чёрной бузины.

Лучше всего заморозить ягоды, в этом случае они сохранят максимум полезных свойств. Другой способ – высушить бузину.