Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)

Перед использованием кураги в приготовлении блюд рекомендуется вымочить её в тёплой воде.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

25 шт. кураги

50 мл воды

100 г кокосовой стружки

60 г миндальной муки

100 г горького шоколада

морская соль по вкусу

Калорийность: 373 ккал

• Курагу пропустить через мясорубку 2 раза. Влить воду, перемешать. Добавить кокосовую стружку и муку, тщательно перемешать.

• Мокрыми руками скатать из массы шарики из расчёта 1 ст. ложка на 1 шарик. Выложить шарики на бумагу для выпечки.

• Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. При помощи 2 вилок аккуратно окунуть каждый шарик в шоколад и выложить обратно на бумагу.

• Посыпать конфеты морской солью. Поместить в морозилку на 30 минут, чтобы они застыли. Хранить в холодильнике.

Конфеты из кураги

Время приготовления: 30 мин + замачивание

10 шт. кураги

0,5 ч. л. аниса

0,5 ч. л. фенхеля

Калорийность: 217 ккал

• Курагу замочить в кипятке и оставить на 3–5 часов. Слить воду, курагу немного отжать.

• Пропустить курагу через мясорубку, добавить анис и фенхель.

• В толстостенной кастрюле довести соус до кипения, снять с огня и полностью охладить.

(блюдо армянской кухни)

На 3 порции

Время приготовления: 1 час 20 мин

300 г говяжьей мякоти

1,5 л воды

2 ст. л. топлёного масла

2 средние луковицы

1 ст. л. томатной пасты

3 средние картофелины

100 г кураги

соль и перец по вкусу

Калорийность: 82 ккал

• Мясо промыть, срезать сухожилия и плёнки. Варить до готовности на слабом огне, снимая пену. Готовое мясо достать из бульона, немного остудить, нарезать на небольшие кусочки.

• Бульон процедить и вернуть обратно в кастрюлю.

• В сковороде разогреть топлёное масло. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить до прозрачности, добавить томатную пасту и прогреть до загустения, около 5–7 минут.

• Картофель очистить и нарезать на небольшие кубики. Курагу промыть. В кипящий бульон выложить лук с томатной пастой, картофель и курагу, добавить соль и перец.

• Варить до готовности картофеля, около 15–20 минут.

• Перед подачей выложить в тарелки кусочки варёной говядины и залить горячим супом.

Овощной отвар для варки (в том числе и на пару) или припускания рыбы либо ракообразных во французской кухне.

Кур-буйон готовят заранее и используют по мере необходимости. Часто кур-буйон замораживают и добавляют в блюда в виде кубиков льда.

Для разных видов рыбы используется разный кур-буйон: для макрели и тунца – сильно солёный, для судака и карпа – с уксусом, для лосося и форели – с белым вином, для щуки и трески – с красным, для камбалы – на молоке.

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

2 средние моркови

2 мелкие луковицы

1 зубчик чеснока

3 стебля сельдерея

1 пучок тимьяна

2 бутончика гвоздики

4 горошины чёрного перца

1 лавровый лист

1 л воды

250 мл сухого белого вина

Калорийность: 13 ккал

• Морковь очистить, нарезать на тонкие кружочки. Лук и чеснок очистить. Сельдерей мелко нарезать.

• В кастрюлю сложить морковь, лук, чеснок, сельдерей, тимьян, гвоздику, чёрный перец, лавровый лист, влить воду. На среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и варить 20 минут.

• Снять с огня, влить вино, перемешать. Оставить под крышкой до полного остывания, после чего процедить.

Британский десерт, разновидность заварного крема с добавкой лимонного или ягодного сока вместо молока. Используется как начинка для выпечки или сладкий соус к блинам и оладьям.

Время приготовления: 30 мин

1 средний лимон

1 яйцо

50 г сахара

10 г сливочного масла

Калорийность: 251 ккал

• С помощью мелкой тёрки с лимона снять цедру, мякоть отжать, сок процедить.

• Цедру смешать с сахаром, оставить на 5 минут.

• Добавить яйцо, взбивать венчиком 3–4 минуты. Затем ввести размягчённое сливочное масло.

• Варить на водяной бане, постоянно помешивая, 5–7 минут, до загустения.

• Снять с огня и, взбивая, быстро охладить (для этого посуду с курдом рекомендуется поставить в широкую миску с холодной водой или льдом).

Бараний жир, содержащийся в задней части туши – курдюке. Жир в области хвоста накапливается у всех баранов, но особой ценностью обладают отдельные курдючные породы – у таких баранов вес курдюка может достигать половины веса животного.

Курдючный жир богат полезными жирными кислотами, а также витаминами Е, РР, В 1, В 12, калием, фосфором, железом, фтором, цинком и йодом. Продукт стимулирует работу поджелудочной и щитовидной желёз, а также регулирует уровень сахара в крови.

Курдючный жир – один из основных ингредиентов многих восточных кухонь. На нём готовят первые и вторые блюда, часто он входит в состав начинки для самсы и мантов, его добавляют для сочности к шашлыку, он используется для приготовления теста. Курдючный жир обжаривают на горячей сковороде и подают ароматные шкварки с лепёшками. Блюда, приготовленные с курдючным жиром, долго не портятся даже в условиях жаркого климата.

Цвет жира должен быть от белого до бело-розового, без жёлтых вкраплений. Качественный курдючный жир не имеет запаха, его консистенция однородная.

Свежий – в холодильнике до 3 дней. В морозилке – до 7–8 месяцев.

Блюдо кавказской кухни, дагестанские пельмени с острой начинкой. Курзе готовят с картофелем, творогом, мясом, зеленью (например, с крапивой).

На 6–7 порций

Время приготовления: 1 час

2 средние луковицы