Анна Кобец - Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Все это объясняет популярность горячего копчения среди любителей приготовить деликатесы собственноручно. Причем уже найден способ продления срока годности копченых мясных изделий. Чтобы они спокойно пролежали в холодильнике около двух месяцев, после окончания копчения их необходимо тщательно просушить в хорошо проветриваемом помещении или на воздухе в сухую погоду.

Подведем итог сказанному и еще раз назовем основные правила безопасного копчения.

● Выбирать следует только свежайшие качественные продукты, будь то мясо, сало, птица или рыба. Животные, мясо которых используется, должны быть совершенно здоровыми. При малейших сомнениях от покупки нужно отказаться.

● Посол и маринование должны проводиться с соблюдением санитарных норм, использоваться может только чистая посуда и инструменты. Пропорции ингредиентов и температура помещения, где происходит предварительная обработка, должны строго соблюдаться.

● Топливо необходимо подбирать тщательно, из деревьев подходящих пород, причем для достаточного образования дыма топливо должно не гореть, а только тлеть. Небольшой огонь можно допускать только при пасмурной или сырой погоде, чтобы уменьшить общую влажность, наносящую вред качеству и вкусу копченостей.

● Коптильня должна быть герметичной, глубокой, оснащенной поддоном.

● Не следует загружать в небольшие конструкции значительные объемы сырья, чтобы коптильня не превратилась в пароварку.

● В процессе копчения лишний раз коптильню лучше не открывать, чтобы не спровоцировать возгорание топлива. Процесс можно контролировать по цвету дыма – он должен быть белым. Если дым пожелтел – мясо или рыба подгорают.

● Следует позаботиться о своей безопасности и подготовить ведро с песком на случай тушения пожара.

Итак, сырье подготовлено, технология копчения известна. Теперь дело за коптильней.

Как уже упоминалось, копчение бывает холодным и горячим, и по технологии эти способы заметно отличаются друг от друга. Соответственно, приспособления для копчения тоже различаются по этому принципу: для горячего и холодного копчения.

Коптильни могут быть стационарными, специально построенными на даче или участке для приготовления мясных деликатесов в больших количествах, а могут быть очень компактными, разборными, которыми можно пользоваться даже на кухне в городской квартире.

Также для копчения на открытом воздухе можно соорудить небольшую компактную коптильню. Такое приспособление нужно выбирать с учетом следующих параметров:

● материал, из которого изготовлена коптильня;

● желаемый срок службы;

● вес конструкции;

● планируемая частота использования;

● количество сырья, которое будет загружаться за один прием.

Устройство для копчения можно приобрести готовое, а можно изготовить самостоятельно из подручных материалов. Главное – определиться, что именно нужно, ведь разнообразие моделей поражает.

Коптильни бывают переносные, стационарные, складные, большие, компактные, с аксессуарами и без, с корпусом из обычного металла, дерева или из нержавеющей стали. Есть конструкции, предназначенные для использования дома – изготовленные из 0,8–1,5-миллиметровой стали, с одной решеткой и системой охлаждения. Универсальные делаются из более толстой стали, могут иметь несколько решеток, а также выполнять функцию гриля и барбекю. Профессиональные коптильни обычно электрические, они рассчитаны на закладку до 300 кг мяса одновременно. Для приготовления копченостей в домашних условиях такое оборудование вряд ли пригодится.

Гораздо полезнее в хозяйстве будут небольшие складные коптильни, которые можно взять с собой на рыбалку, в туристический поход. В этом случае важны вес и размер конструкции. Оптимальные параметры: 40 × 28 × 18 см. Для копчения во дворе или на даче можно выбрать более массивную модель, вес которой составит около 20 кг. Желательно, чтобы она имела дополнительные ребра жесткости. Гидрозатвор, расположенный вдоль стенок, также является дополнительным средством укрепления коптильни. Причем именно такие конструкции рекомендуется использовать в домашних условиях: они позволяют легко решить проблему выведения дыма.

Пришло время более детально познакомиться с конструкциями коптилен, которые можно использовать для самостоятельного приготовления мясных и рыбных деликатесов.

Классическая коптильня для холодного копчения– это деревянная конструкция с очагом, расположенным ниже уровня земли. Можно использовать и естественные неровности рельефа (рис. 5).

Рис. 5. Классическая коптильня холодного копчения:

1 – дымогенератор; 2 – дымовой канал; 3 – коптильня

Очаг должен быть расположен в самой низкой точке. Вверх по склону от него под углом 45–50° нужно вырыть траншею длиной около 3 м и глубиной не менее 0,5 м, накрыть ее досками и присыпать землей. На выходе траншеи сооружается небольшой домик из досок, похожий на обычный небольшой сарай. Именно там, на поперечных планках, подвешивается сырье для копчения. Доски стен не следует подгонять вплотную: щели обеспечат тягу и стабильное поступление дыма из очага. Для строительства следует использовать исключительно древесину лиственных пород, доски из хвойных пород деревьев – сосновые, еловые – не подойдут!

Такую конструкцию стационарной коптильни можно приспособить и для горячего копчения. Двухкамерную стальную печь (дымогенератор) устанавливают ниже уровня земли. В ее нижней камере разжигают топливо (древесину, газ, можно использовать паяльную лампу или электронагреватель). В верхней камере, отделенной от нижнего отсека стальным листом (противнем), размещают стружку и щепу. Длина дымового канала между очагом и строением коптильни – около 3 м, канал прокладывают под углом. Щели в самой коптильне нужно будет загерметизировать, а на крыше установить вытяжную трубу, в которой сделать несколько регулируемых вручную люков. При горячем копчении люки на трубе открывают, чтобы создать достаточно сильную тягу. Так дым не будет успевать остыть в дымовом канале, а будет поступать горячим в коптильное помещение. Если предполагается заготовка продуктов способом холодного копчения, то все люки в трубе нужно прикрыть или открыть совсем немного, чтобы дым поступал в помещение охлажденным до нужной температуры. С помощью датчика температуры и регулирования крышек люков можно поддерживать постоянный температурный режим.

Для сооружения следующей конструкции не понадобится браться за лопату – она полностью расположена над уровнем земли. Такая коптильня для холодного копченияразделена на два яруса: на нижнем размещается очаг, а собственно коптильная камера – на некоторой высоте. Они соединяются дымоходными трубами. Их можно сделать из кирпича или металла, но нельзя использовать асбестовые. Если трубы выложены из кирпича или камня, раствор должен быть глиняным, а не цементным.