Анна Кобец - Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Иногда кулинары совершают ошибку, забыв во время разделки рыбы вырезать жабры. При этом нужно прихватить и плечевой пояс костей. Это позволит избежать появления кровоподтеков, которые могут проступить в процессе термообработки и испортить внешний вид рыбы.

Если для копчения предполагается брать свежую рыбу, то из нее предварительно следует удалить кровь. Для этого достаточно сделать между грудными плавниками глубокий разрез острым ножом и оставить на некоторое время, чтобы кровь стекла. Во время обработки тушку не рекомендуется сдавливать или сильно перегибать. После разделки рыбу промывают холодной чистой водой несколько раз.

Иногда при копчении хочется получить филе рыбы без костей, чтобы потом ничто не отвлекало от дегустации готового лакомства. Для этого разрезанную вдоль на две части тушку следует уложить на деревянную доску или стол и вдоль спинки по позвоночной кости от головы до хвостового плавника прорезать мякоть рыбы вместе с реберными костями. Затем снятое с позвоночной кости филе положить кожей вниз и, придерживая реберные кости ладонью одной руки и держа нож в другой, аккуратно срезать реберные кости.

Чтобы получить филе без кожи и костей, рыбу, не очищая от чешуи, нужно выпотрошить и промыть; вдоль хребтовой кости и спинного плавника сделать глубокий надрез в мясе и осторожно срезать верхнее филе. После этого рыбу перевернуть, срезать филе с другой стороны. Затем удалить кости, как указано выше, и снять кожу вместе с чешуей.

Если вам для обработки требуется рыба без чешуи (налим, сом или угорь), то у них придется очень тщательно отмыть кожу от слизи, а если она повреждена или плохо выглядит, ее можно и удалить.

Замороженная рыба также может использоваться для копчения. Если она была свежей и правильно хранилась, то ее вкус после копчения ничем не будет отличаться от той, которая обрабатывалась свежей. Главное – правильно разморозить полуфабрикат. Для этого ее нужно опустить в чистую воду комнатной температуры и заменить несколько раз в процессе оттаивания рыбы. Теплую воду использовать нельзя. Только после полного размораживания рыбу засаливают и готовят к копчению.

Вкус любого блюда, в том числе и копченостей, зависит в первую очередь от качества сырья. Второй важный компонент, придающий любому продукту особый вкус, подчеркивающий его характерный аромат и делающий блюдо пикантным и оригинальным, – это специи. Немаловажно, что эти добавки влияют не только на вкус продуктов, но также на их сохранность и длительность хранения. Неудивительно, что при таком непростом процессе, как копчение мяса или рыбы, присутствие в засолочной смеси или маринаде специй лишь приветствуется. С их помощью копчености будут не только вкуснее, но и смогут храниться дольше.

Классические специи известны с древности, их активно использовали в кулинарии практически все народы мира, в том числе и для продления сохранности продуктов. Этими специями являются звездчатый анис, гвоздика, имбирь, калган, кардамон, куркума, лавр, мускатный орех, черный и белый перец, чили, кайенский перец, душистый перец, розмарин, шафран и другие. Все они используются в сушеном виде.

Пряные травы и овощи, как правило, применяются свежими – для приготовления маринадов. Это может быть репчатый лук, лук-шалот, лук-порей, черемша, чеснок, чесночник, корень и зелень петрушки, сельдерея, пастернака, фенхеля, укропа и хрена.

Часто для определенных продуктов готовятся специальные смеси специй. Наиболее известными являются карри, хмели-сунели, аджика, болонская смесь, гамбургская смесь, букет гарни, долма, индийская смесь и многие другие.

Пряности и их смеси применяют с комплексной целью: заглушить первоначальный запах сырого продукта, придать изделию новый приятный аромат и вкус, привлечь внимание к блюду, улучшить его внешний вид.

Пряные добавки и различные приправы, если правильно их подобрать и рассчитать пропорции, придают блюду насыщенный вкус, запах и даже цвет, а также улучшают пищеварение. Главное – не переусердствовать. Слишком большое количество специй может вызвать раздражение слизистых оболочек желудка, исказить натуральный вкус продукта, придать ему излишнюю остроту или горечь.

Ниже приведена характеристика наиболее популярных специй, используемых при подготовке засолочных смесей и маринадов.

Все эти продукты ценятся за то, что содержат в себе кислоту. Они используются и в качестве вкусовой добавки, и как прекрасный консервант. Это обязательный ингредиент практически для всех маринадов. Кроме того, очень популярными подкислителями в последнее время стали винный, виноградный и яблочный уксусы, дополняющие вкус мяса и рыбы. Если магазинный уксус по каким-то причинам не внушает доверия, альтернативу ему можно изготовить самостоятельно из домашнего винограда винных сортов или яблок.

Для приготовления понадобятся 3 кг винограда, 3 л кипяченой воды, 500–550 г сахара. Виноград вымыть, дать стечь воде, переложить в чистую посуду и размять. Массу переложить в стеклянную посуду с широким горлом, добавить сахар, охлажденную воду, перемешать, накрыть марлей и поставить в солнечное место. В течение 2,5–3 месяцев масса будет бродить, затем готовый уксус можно процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и хранить в темном прохладном месте.

Для приготовления яблочного уксуса понадобятся 5 кг яблок кислых сортов без повреждений и гнили, 5 л холодной кипяченой воды, 100 г дрожжей, 150–200 г черствого ржаного хлеба или сухарей, 1 кг сахара. Хлеб залить холодной водой. Яблоки тщательно вымыть, удалить кожуру и сердцевину, нарезать тонкими дольками или натереть на крупной терке. Дрожжи залить теплой водой, добавить 1 ст. л. сахара, дать забродить и через 30 мин влить в яблочное пюре. Туда же добавить размягченные сухари вместе с водой. Все перемешать и поставить в теплое место. Перемешивать массу 4 раза в день в течение 9—10 дней. Когда смесь начнет бродить, процедить жидкость через несколько слоев марли или льняную ткань, всыпать сахар (100 г сахара на 1 л жидкости). Жидкость перелить в стеклянный сосуд, завязать горлышко тканью и выдержать около 45 дней. Когда уксус станет прозрачным, разлить его по бутылкам, закупорить. Хранить в прохладном месте.

Вместо уксуса можно использовать домашнее сухое вино или свежеотжатый сок лимона. В маринады для копчения эти ингредиенты обычно добавляются вместе с медом и оливковым маслом.

Это самая популярная и востребованная приправа, без которой мы практически не представляем блюда из мяса, рыбы или птицы. Черный и белый перец горошком являются высушенными семенами одного и того же кустарника, которые собирали на разных этапах созревания. Отличаются они цветом, запахом и остротой, при изготовлении маринадов для копчения используются в молотом виде.