Дженсис Робинсон - Винный эксперт за 24 часа

• перезрелое – потеряв свою юную фруктовость, вино стало неинтересным и безвкусным.

• перечное – черный перец обычно ассоциируется с умеренно спелым виноградом Syrah (сира), белый перец время от времени с виноградом сорта Grüner Veltliner (грюнер вельтлинер), а зеленый перец со слегка недоспевшим Cabernet Sauvignon (каберне совиньон).

• плоское – без особого аромата или ощутимой свежести.

• полнотельное – см. полнотельность.

• полнотельность – комплексная оценка вина, зависящая от баланса всех его характеристик. Чаще всего находится в унисоне с крепостью. Крепкие вина, как правило, полнотельные, в то время как вина с низкой крепостью – легкотельные.

• полое – создающее ощущение недостатка фруктовости.

• послевкусие – вкус или аромат, который задерживается во рту после того, как вино попробовали, проглотили или сплюнули (во время профессиональной дегустации). Характеризуется различной длительностью, которая является важным критерием качества вина.

• правильное – соответствующее ожиданиям и не имеющее явных недостатков.

• пресное – убогие вкусовые характеристики.

• привкус – изначально американский термин, обозначающий текстуру вина. Теперь этот термин применяют для обозначения доминирующих характеристик и аромата.

• пробковое – вино с неприятным запахом пробки, чаще всего из-за воздействия трихлоранизола – ТСА ( см. здесь Конец ознакомительного фрагмента. Текст предоставлен ООО «ЛитРес». Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес. Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом. ).

• прямое – практически полное отсутствие фруктовых ароматов.

• пряное – термин часто используется для описания аромата (запаха), напоминающего личи, свойственного винограду гевюрцтраминер. По-немецки Gewürz означает «специя» («пряный»). Некоторые вина обладают ароматами различных специй, но это общий термин, встречающийся так же часто, как и термин «минеральное».

• раннее – неожиданно зрелое для своего возраста и раскрывшееся вино.

• резкое – это слово уместно для вин с бодрящей кислотностью, активно воздействующей на рецепторы нёба.

• свежее – очень напоминает бодрое, но с чуть меньшим уровнем кислотности и ярким ароматом молодых фруктов.

• сера – наиболее распространенный антиоксидант, используемый при производстве вина (а также соков и сухофруктов) на протяжении тысячелетий. Некоторое количество оказывается в вине естественным образом в процессе его изготовления и безвредно для большинства людей, но у астматиков сера может вызвать негативную реакцию, поэтому на большинстве этикеток есть предупреждение «Содержит сульфиты». Большая концентрация может вызвать раздражение задней стенки горла. Производители вина стараются использовать все меньше серы, хотя многим сладким винам она необходима для остановки процесса ферментации.

• середина нёба – см. нёбо.

• скудное – вину не хватает фруктовости и полнотельности.

• сладкое – говорит само за себя.

• слёзки – струйки, стекающие по внутренним стенкам бокала, которые особенно часто можно заметить в винах с высоким уровнем алкоголя. Вопреки распространенному мнению наличие «слёзок» не определяется ни вязкостью, ни глицерином. Они образуются потому, что вино – это жидкость, состоящая из множества различных компонентов с разными коэффициентами поверхностного натяжения. Присутствие или, напротив, отсутствие слёзок (или ножек) не является критерием качества вина.

• стальное – белое вино со стойким привкусом танинов и металлической кислинкой.

• танинное – термин для описания вина с избыточным на вкус уровнем танинов ( см. «Обряд дегустации»).

• твердое – вино, обладающее заметными, но не раздражающими танинами.

• терпкое – с ощутимой кислотностью, придающей вину шероховатость.

• травянистое – аромат зеленых листьев, часто встречающийся в сортах винограда Cabernet Sauvignon (каберне совиньон), Sauvignon Blanc (совиньон блан) и Semillon (семильон).

• травяное – пахнет свежей травой. Типичный аромат винограда Sauvignon Blanc.

• уксусное – то, что вы менее всего хотите обнаружить в бокале. Вино, подвергшееся воздействию воздуха и высокой температуры, постепенно становится нервным, затем окисленным и неуклонно превращается в уксус.

• умирающее – вино, которое миновало стадию зрелости.

• упёртое – вино, в котором танины пытаются доминировать над остальными вкусами.

• фруктовое – как правило, обладающее ароматами различных фруктов – совсем не обязательно винограда.

• чернильное – применяется к описанию вина с ароматом черных ягод, высоким уровнем кислотности и танинов.

• шипучее – слегка игристое; некоторые производители намеренно оставляют немного углекислого газа, выделяющегося в процессе ферментации и растворяющегося в вине. Немного крошечных пузырьков не являются недостатком белого, но в полнотельных красных пузырьки могут быть признаком идущего в вине процесса брожения.

• экстракт – плотность (сущность) вина; экстрактивное вино обладает высоким содержанием сахара, кислот, минералов и белков. Экстрактивность не является синонимом полнотельности. Например, Riesling (Рислинг) из долины реки Мозель отличается легкотельностью, но высокой экстрактивностью.

• энергичное – слегка бодрящее вино с несколько вызывающей кислотностью.

Все мы обладаем разной концентрацией вкусовых рецепторов. В 1990-е годы профессор Линда Бартошак из Йельского университета разработала тест под названием PROP (на базе 6-н-пропилтиоурацила, как правило, применяемого при лечении щитовидной железы) с содержащимся в нем компонентом, который по вкусу может казаться очень горьким, горьковатым или безвкусным. Этот тест делит всех людей на супердегустаторов, средних дегустаторов и недегустаторов, в соответствии с концентрацией и чувствительностью вкусовых рецепторов. Около четверти населения попадает в первую и третью группы, примерно половина относится ко второй. Впоследствии термины были заменены более точными: супердегустатор стал гипердегустатором, а недегустатор превратился в гиподегустатора.

Гипердегустаторы обладают высокой концентрацией вкусовых рецепторов и чувствительны к восприятию ароматов и текстур. У гиподегустаторов концентрация вкусовых рецепторов низкая, и они различают только самые насыщенные и яркие вкусы. Женщины вдвое чаще мужчин оказываются гипердегустаторами.