LibKing » Книги » home_cooking » Д. Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского

Д. Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского

Тут можно читать онлайн Д. Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского - бесплатно ознакомительный отрывок. Жанр: Cooking, издательство Литагент 5 редакция. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте LibKing.Ru (ЛибКинг) или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Д. Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского
  • Название:
    Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    Литагент 5 редакция
  • Год:
    неизвестен
  • ISBN:
    978-5-699-97509-9
  • Рейтинг:
    5/5. Голосов: 11
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Ваша оценка:

Д. Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского краткое содержание

Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского - описание и краткое содержание, автор Д. Бобринский, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем – так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой. Для этого требуются только внимательность и аккуратность. Если же вы хотите не просто уметь готовить набор «дежурных» блюд, но и удивлять гостей – так, чтобы они предпочитали вашу кухню походу в ресторан, – нужны уже не только практические навыки, но и искренняя любовь к кулинарному делу, желание совершенствоваться и учиться. Блюда этой книги помогут вам приблизиться к совершенству!

Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского - читать книгу онлайн бесплатно (ознакомительный отрывок), автор Д. Бобринский
Свет

Шрифт:

Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Бульон чистый

1,6 кг говядины • Коренья • Лавровый лист • Английский перец • Соль • Зелень петрушки и укропа

Говядину хорошенько перемыть в теплой воде, затем залить холодною, накрыть крышкою, вскипятить раз на большом огне, а потом варить на легком огне в продолжение 2 часов, снимая тотчас образующуюся накипь.

Затем вынуть мясо, перемыть в холодной воде, не выжимая мяса, бульон же процедить, положить кореньев, соли, английского перца и лаврового листа и варить опять с мясом на легком огне 1–2 часа. Незадолго до обеда процедить сквозь салфетку.

Подавая, всыпать мелко нарубленной зеленой петрушки и укропа.

Бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках

2 кг говядины • Курица • Сельдерей • Петрушка • Морковь • 1 ст. л. масла • 1/2 стакана мадеры

Говядину поджарить докрасна в кастрюле, положить на дно ее немного сельдерея, одну петрушку, ложку масла и морковь, потом налить водою полную кастрюлю и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, положить курицу, варить 2–3 часа, снимая жир и накипь. Затем процедить, положить отдельно отваренных резаных кореньев, влить полстакана мадеры.

Если бульон этот подается в чашках, тогда резаных кореньев не надо, а положить их все в бульон, сварить и процедить. Если подается в тарелках, то в миску надо всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа и, кто любит, немного мускатного ореха.

Суп а-ля тортю

Мясо (телятина, телячья голова, курица) • Коренья разные • 50 г свежего сливочного масла • 1 петрушка • 5–6 штук гвоздики • 10–15 зерен английского перца • 2/3 стакана пшеничной муки • Аморетки • Фаршированные оливки • Трюфели • Шампиньоны • 1/2—1 стакан мадеры

Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, по крайней мере из 800 г телятины, одной телячьей головки, половины курицы, и разных кореньев. Сварив этот бульон как следует, надо процедить его, сняв сверху жир.

Затем свежее масло распустить в кастрюле, положить мелко нарезанную петрушку, гвоздику, крупно толченый английский перец, поджарить все это на легком огне, всыпать потом пшеничной муки и опять поджарить.

За полчаса перед отпуском залить процеженным бульоном, варить беспрестанно мешая, процедить сквозь частое сито, положить в него аморетки, фаршированные оливки, равными ломтиками разрезанное мясо от телячьей головки, немного трюфелей и шампиньонов, если есть; вскипятить еще раз, влив мадеру.

Суп из раков

1,2 кг говядины • Коренья • Пряности • 40 раков средней величины • 6 яиц • 2 ст. л. масла • 3–4 ст. л. истолченных сухарей (или 1/2 французской булки) • 1 1/2—2 ст. л. муки • 1/2—1 1/2 стакана сметаны • Соль • Мускатный орех • Укроп • Петрушка

Сварить бульон, как обыкновенно, из говядины, кореньев и пряностей.

Раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить ножки и шейки; половину шеек и все ножки мелко изрубить и сделать из них следующий фарш: четыре яйца разбить с зеленою петрушкою и укропом, влить в кастрюльку, в которой разогреть сперва половину ложки масла, и испечь жидкую яичницу, которую затем отставить, насыпать в нее соли, мускатного ореха, мелко изрубленных шеек и ножек, истолченных сухарей (или половину французской булки, намоченной и выжатой), зеленой петрушки и укропа, два сырых желтка, все это смешать и нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки.

Всю же скорлупу истолочь как можно мельче, всыпать в кастрюлю, положить туда до полутора ложек масла, пожарить, мешая, до темного цвета, всыпать тогда полторы-две ложки муки, размешать, влить сметану, вскипятить, развести бульоном как следует. Когда вскипит, процедить, опустить туда фаршированные спинки и вскипятить раза два.

Суп немецкий со сливками и желтками

Мясо • Коренья • 1 1/2 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 4 желтка (или 1 1/2 стакана сливок) • Соль

Сварить бульон с кореньями и процедить. Муку и масло слегка поджарить, развести половиной стакана бульона и все это вскипятить. Когда немного остынет, вбить желтки, размешать, развести горячим бульоном, шибко мешая; подогреть до горячего состояния, но не кипятить. Вместо желтков можно влить сливки и вскипятить.

Суп из телятины

1,6 кг телятины с костями • Коренья • Пряности • Соль

Телятину с костями вымыть, раз вскипятить, вынуть мясо, перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, положить кореньев, пряностей, варить, как обыкновенно, на легком огне, снимая накипь. Когда суп будет готов, процедить.

Суп-пюре из помидоров с мясом или без мяса

800 г говядины • 400 г телятины • 1/2 курицы • Коренья • Помидоры • 1 ст. л. масла • 1 ст. л. муки (или 1/2 стакана сваренной перловой крупы) • Сметана • Соль • 1/2 стакана белого столового вина (по желанию)

Сварить бульон из говядины, телятины, курицы и кореньев и процедить.

Взять самых зрелых помидоров, зернышки и сок отбросить прочь, а остальное сложить в кастрюлю, положить ложку масла, поджарить, всыпать ложку муки, размешать, влить сметану, вскипятить, развести бульоном, опять вскипятить и протереть сквозь сито.

Вместо муки можно положить, и еще лучше даже, полстакана хорошо разваренной перловой крупы; недурно влить белого столового вина.

Суп-пюре из дичи (порция на 12 человек)

2,4 кг говядины • Коренья • 2 больших тетерева • 1 1/2 французской булки • 150 г масла • 1 яйцо • 1/2 мускатного ореха • 15 шампиньонов • 200 г сладкого мяса • 12 гребешков • 1 стакан малаги • Соль • Щавель и шпинат (по желанию)

Сварить бульон из говядины и кореньев и процедить.

Взять двух больших тетеревов, с одного снять мясо (а кости положить в бульон), изрубить его, прибавить одну французскую булку, 50 граммов масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю, добавив еще 50 граммов масла, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, развести это пюре немного бульоном, протереть опять сквозь сито, тогда же развести бульоном как следует.

Взять другого тетерева, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавить половину французской булки, яйцо, 50 граммов масла, соли, мускатного ореха, протереть сквозь сито и сделать из этой массы кнели, то есть маленькие клецки, следующим образом: две чайные ложечки намочить холодною водой, взять один кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другою ложкою снять эту кнель и опустить в соленую воду. Так поступать до конца, затем необходимо вскипятить их. Когда клецки будут готовы, откинуть их на решето.

Читать дальше
Свет

Шрифт:

Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Д. Бобринский читать все книги автора по порядку

Д. Бобринский - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского отзывы


Отзывы читателей о книге Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского, автор: Д. Бобринский. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям


Прокомментировать
Большинство книг на сайте опубликовано легально на правах партнёрской программы ЛитРес. Если Ваша книга была опубликована с нарушениями авторских прав,
пожалуйста, направьте Вашу жалобу на PGEgaHJlZj0ibWFpbHRvOmFidXNlQGxpYmtpbmcucnUiIHJlbD0ibm9mb2xsb3ciPmFidXNlQGxpYmtpbmcucnU8L2E+ или заполните форму обратной связи.
img img img img img