Инна Метельская-Шереметьева - Совершенно секретная Кулинария

Итак:

При первичной разделке мяса туша делится на тазобедренный отруб (голяшку), филей (внутреннюю часть тазобедренного отруба), филейную часть с вырезкой (короткий отруб), толстый и тонкий край, шейно-лопаточную часть, грудную часть, грудинку, рульку (переднюю голяшку) и на субпродукты.

Все эти части требуют определенного способа готовки. Может, например, оказаться так, что купив мясо идеальное для длительного тушения, вы решите его пожарить на гриле, или сделать стейк и будете разочарованы. Не спешите ругать продавца, который подсунул вам «резиновое мясо». Запомните для начала, что и как мы с вами будем готовить.

Голяшка идеально подходит для тушения. Из её филейной части получается прекрасный фарш.

Огузок (филейная часть тазобедренного отруба) подходит для тушения и жаренья. Из него получается самый вкусный шашлык.

Из верхней части огузка (самой нежной) получаются прекрасные блюда в духовке, её можно тушить цельным куском, жарить на сковородке и на открытом огне, готовить рулеты и отбивные.

А вот нижнюю часть бедра можно только тушить, причем длительно. Мясо имеет интересную структуру и яркий вкус, но перед готовкой мясо лучше вымочить в маринаде (например, уксусном) и готовить крупными кусками, не мельча.

Та часть, которая находится у коровы на спине, вдоль хребта, и имеет самую нежную и деликатесную структуру называется оковалок. Из оковалка получают цельную вырезку и, если отсечь более грубые куски – деликатесную вырезку. Эту часть рекомендуют запекать на открытом огне (гриле и решетке), жарить стейками на сковороде на сильном огне и небольшом количестве масла, получая волшебные стейки (шатобриан-стейки) или мелкими кусками, получая соте, медальоны и филе-миньоны.

Из пашины, находящейся у животного под брюхом, повара любят готовить путём длительного тушения жаркое (варианты: ирландское рагу, лондонское жаркое, деревенское жаркое). Если пашину разрезать точно посредине и развернуть вроде крыльев бабочки (увеличив поверхность мяса), можно получить интересный мясной пласт для формирования рулета, который сначала запекают, а потом тушат.

Из тонкого филейного края и толстого филейного края чаще всего готовят на сковороде и открытом огне, гриле все виды стейков. Из тонкого – ростбифы и ньюйорский стейк, из толстого – ростбиф, стейк на кости и ковбой-стейк. Если кусок толстого края освобожден от кости, то он является лучшей частью для приготовления знаменитого рибай-стейка. Обрези тонкого и толстого края лучше тушить, так как в них трудно сохранить правильную нарезку мяса для жаренья – поперек волокон.

Из грудной части и грудинки путем длительного тушения часто готовят жаркое на рёбрышках, первые блюда или домашние копчености.

Шейно-лопаточная часть в равной степени подходит для тушения и запекания, изготовления фарша и реже для жаренья (мясо хорошо отбивают).

Субпродукты говядины тоже идут в дело. Печень жарят, тушат или используют для паштета. Рубец долго-долго варят и тушат на медленном огне в красном соусе. Почки после вымачивания долго тушат и используют как начинку для пирогов. Язык варят и чуть реже коптят. Хвосты долго тушат, предварительно обжарив на сильном огне. Сердце и лёгкое, как и почки, вымачивают и тушат, но чаще для начинки пирогов или рулетов. Говяжья кровь используется для кровяной колбасы.

Попробуйте приготовить из говядины:

Азу по-татарски.

Теперь, когда вы знаете, какая часть говядины лучше всего подходит для тушения, мы начнем готовить. Я выбрала это блюдо по многим причинам. Во-первых, это вкусно, во-вторых – просто, а в-третьих – вы сможете использовать для азу любую часть мякоти, в том числе, мясо, срезанное с голяшки (то есть, не самое дорогое).

Нам с вами потребуется примерно килограмм мякоти, 10 картофелин, 6 солёных (не маринованных) огурцов, 4 луковицы, 4 морковки, 8 средних помидор, соль, черный перец и лавровый лист по вкусу, но обязательно! Как видите, ничего сложного. Всё можно найти в ближайшем магазине.

Мясо моем, сушим полотенцем, и старательно нарезаем на тоненькие, длинные брусочки – азу. Нарезанное мясо еще раз промокаем бумажным полотенцем, раскладываем на доске, чтоб обветрилось, и начинаем подготавливать овощи. Лук режем полукольцами (не старайтесь сделать их прозрачными, режьте внятно, аппетитно, по-деревенски). Морковь режет вдоль на 3-4 пластины, и затем нарезаем соломкой.

На сковороде сильно накаляем растительное масло (примерно 3 мм толщиной). Небольшими порциями выкладываем мясо на сковородку и обжариваем с двух сторон до темной, румяной корочки. Готовое мясо шумовкой выкладываем в миску, застеленную бумажным полотенцем. Процесс обжарки займёт у вас минут 15-20. В то же масло, где жарилось мясо, закладываем лук и обжариваем до золотистого цвета. Затем к луку добавляем морковь и жарим «дуэт» до почти полной готовности морковки.

На соседнюю конфорку ставим казанок, прогреваем его на огне (без масла) и в тёплую посуду закладываем мясо и обжаренные овощи. Пусть они привыкают друг к другу.

На сковородку наливаем свежее масло, режем огурцы мелкой соломкой и обжариваем их буквально минут пять. Вы почувствуете изменение аромата! Как только вкусный запах пошёл от сковородки – закладываем нарезанные на четвертинки помидоры (я обычно беру сливки или помидоры другого сорта, но близкие по размеру). Обжариваем еще пять минут, чтоб у помидор только схватилась, сморщилась кожица и перекладываем всё в казан к мясу с овощами.

Включаем под казаном огонь, вливаем половник кипятка и начинаем тушить азу. Крышку можно не закрывать, огонь держать средним.

Картошку чистим, нарезаем ломтиками (так в МакДональдсе подают картофель по-деревенски) и обжариваем на сковороде на смеси растительного и сливочного масла почти до полной готовности. Картошку чуть-чуть присаливаем.

Когда нам покажется, что картофель почти готов, выкладываем его в казан, аккуратно перемешиваем с азу, пробуем всё на соль (досаливаем), закладываем лавровый лист и перчим.

Даём блюду потушиться еще минут 8-10, накрываем крышкой и оставляем в казане при выключенном огне до тех пор, пока семья не сядет за стол. Азу не должно быть раскаленным, оно должно с первой ложки (вилки) радовать язык и услаждать нёбо. Это не я сказала, это татарские бабушки так говорят (ну, или примерно так!). Угощайтесь!

Тальята по-милански.

Говорят, что хорошую говяжью вырезку сложно испортить. Порезал, посолил, поперчил, обжарил стейками – и всё. Но это же скучно! Для стейков у нас есть и другие части говядины, а вырезка интересна тем, что она позволит нам прослыть не той хозяйкой, которая «не испортит», а той, которая «просто волшебно готовит». Согласны?