Юлиан Гайдук - Самогонный аппарат. Рецепты

Осахаривание при температуре 55–65 °C ведут до того момента, пока согласно йодной пробе имеется неосахаренный крахмал. Время осахаривания зависит от качества солода и вместо 3–4 часов может растянуться почти на сутки.

В частных домах затвор обычно помещают в остывшую до 60 °C печь на ночь. Затем в охлажденное до 30 °C сусло добавляют минеральное питание (хлористый аммоний 0,3 г/л) и зрелые дрожжи (дрожжевой затор), размешивают и продолжают охлаждать (до 15 °C). Охлажденное сусло сливают в бродильный чан и ставят для брожения в теплое место на 10–15 дней. В процессе брожения сусло время от времени встряхивают, снимают образующуюся на поверхности накипь. Емкость закрывают негерметично, чтобы оставался доступ воздуха и выходил углекислый газ. Дабы не привлекать насекомых, чан накрывают марлей.

Рекомендуется установить гидрозатвор (рис. 1.1). Накопление углекислого газа может вызвать разрыв, поэтому газ должен выходить свободно, но кислород из воздуха проникать в чан не должен. Кислород активизирует жизнедеятельность бактерий, превращающих спирт в уксусную кислоту, а без доступа воздуха эти бактерии неактивны.

Справедливости ради стоит отметить, что существует мнение, будто брага должна дышать, поэтому гидрозатвор не нужен. В действительности брага тоже окисляется, но в период активного брожения выделяемый углекислый газ препятствует попаданию кислорода на поверхность. Но на завершающем этапе бактерии довольно активно превращают спирт в кислоту. Если брагу вовремя не перегнать, она скиснет. В любом случае в самогоне может быть заметен неприятный кисловатый привкус, да и процент выхода спирта будет ниже. Брага под гидрозатвором хранится без перегонки намного дольше и не окисляется.

Рис. 1.1.Простейший водяной затвор: 1 – брага (сусло); 2 – пробка; 3 – трубка; 4 – вода

Если брага готовится только из сахара, компоненты сусла – сахар, дрожжи, вода – берутся в соотношении 1:0,1:3. При использовании плодово-ягодного сырья рекомендуется это же соотношение (предварительно надо определить содержание сахара в исходном материале). Если брагу готовят из картофеля, нужно взять 6–8 кг картофеля, 10 л воды, 0,2 кг смеси солодов (желательно), 0,3 кг сахара и 0,15 кг дрожжей. Если сырьем выступает горох, то на 2 кг гороха берут 7 л воды, добавляют 0,1 кг дрожжей, 0,2 кг солода (желательно) и 0,25 кг сахара.

После завершения брожения брага прекращает пениться и выделять газ, хотя при встряхивании емкости пузырьки газа со дна все еще поднимаются. Вкус браги – слегка горьковатый, а запах – кисло-сладкий, менее резкий, чем в начале брожения. Если брага перезрела, качество самогона будет ниже; если недозрела – выход продукта будет меньше.

Опытные винокуры по виду бродящего сусла определяют ход брожения и могут корректировать его, добиваясь наилучшей скорости процесса и наибольшего выхода продукта. Эти отличительные признаки уникальны для каждого вида сырья, поэтому описать их не представляется возможным.

Различают несколько видов брожения: волнистое, переливное, смешанное, покровное, пенистое. Если, например, покровное наблюдается в картофельном сусле, то процесс брожения идет неправильно. Такой характер брожения говорит, что дрожжи ослабли и что в затор нужно добавить больше молодых, сильных дрожжей.

Пенистое брожение может вызвать выплескивание сусла. Чтобы снизить пенообразование, можно добавить немного растительного масла, топленого сала, толченого печенья или переставить емкость из теплого места в более прохладное на 2–3 дня, а затем вернуть обратно.

Емкость с бродящим суслом во избежание возможного взрыва от избыточного давления плотно закрывать нельзя. Оптимальное время брожения составляет от 3 до 10 дней (в зависимости от многих условий). По окончании брожения нужно осторожно, чтобы не затронуть осадок, перелить продукт в другую емкость. Отделенная от осадка дрожжей брага готова к употреблению.

При брожении, помимо этилового спирта, образуются и другие химические вещества, правда, в значительно меньшем количестве. Среди них есть нежелательные примеси, например уксусный альдегид (СН 3СОН) и метанол (СН 3ОН). В небольших количествах образуются уксусная кислота (СН 3СООН), альдегиды, спирты сивушного масла (пропанол, бутанол, изоамиловые спирты), способные существенно испортить вкус и запах продукта. Содержание этих веществ в браге, а следовательно, и в готовом продукте можно снизить путем ограничения доступа воздуха во время брожения (установка водяного затвора).

Понизить содержание вредных продуктов окисления можно и искусственным увеличением скорости сбраживания – дополнительно внести сахар в брагу (то есть повысить концентрацию сахара на 15–20 %), что, однако, делает продукт более дорогим.

Вкусовые качества самогона из разного вида зернового сырья различны. При использовании пшеницы водка получается мягкой и более сладкой. Ржаной солод усиливает жесткость, ячмень дает привкус виски.

Различают три стадии брожения – начальное, главное брожение, дображивание.

На первой стадии сусло активно насыщается углекислым газом, его температура повышается на 2–3 °C. Сладкий вкус сусла меняется, сладость пропадает. Продолжительность первой стадии – до 30 часов.

На второй стадии начинается «кипение» – поверхность насыщается пузырьками, активно пенится. Температура повышается до 30 °C. Содержание спирта возрастает быстро, вкус меняется на горьковато-кислый. В конце стадии концентрация сахаров в браге уменьшается до 1,5–3 %, продолжительность стадии составляет 15–24 часа.

Третья стадия брожения характеризуется снижением температуры смеси до 25–26 °C. Вкус ее становится горькокислым, содержание сахара уменьшается до 1 %, увеличивается кислотность. Происходит превращение в спирт декстринов, поэтому ферменты должны оставаться в активном состоянии. Для активности ферментов важно поддержание температурного режима, как и на предыдущих стадиях. Продолжительность дображивания для картофельной браги составляет 15–25 часов, для свекольной – 90-120 часов.

После завершения процесса в браге должно быть не менее 10 % этилового спирта, концентрация остаточных сахаров (недоброд) не должна превышать 0,45 %, а кислотность – быть не более 0,2 % (на это указывает кисловатый привкус). Можно проверять кислотность и с помощью индикаторной бумаги (она бывает разных видов, и для каждого нужно предварительно определить подходящий по уровню кислотности интервал окраски).

При использовании сахарной свеклы изготовление браги проще, потому что нет необходимости осахаривать сырье, то есть не обязательно применять солод. Из 10 кг свеклы получают примерно 1,5 л спирта.