Ирина Шабина - Как правильно выращивать овощи

Через 6–7 дней заквашенная капуста раскладывается в трехлитровые простерилизованные банки. Масса должна быть плотно утрамбована. Сверху она затыкается шпунтиком из капустных листьев, доливается рассолом и закрывается полиэтиленовой крышкой. Оставшийся рассол процеживается и ставится в холодильник. Банки с капустой выносятся в погреб, где они стоят при более низкой температуре (5 – 12 °C), и где процесс брожения продолжается, но уже медленно. Через 2,5–3 недели, когда объем содержимого в банках уменьшится, берется рассол из холодильника, им доливают банки до верха, и снова банки закрываются теми же крышками. Подготовленная таким образом капуста может храниться в погребе более года, не теряя качества. Для длительного хранения нужен погреб, так как при хранении в тепле, выше + 12 °C, любые соления портятся. Если капуста заквашивается в бочках или бачках, то можно заложить в капустную массу половинки или четвертинки плотных кочанов, предварительно натерев их солью. Получается очень вкусная «пластовая» капуста.

Существуют и другие способы квашения капусты: со свеклой, с огурцами, с маринованными грибами, с сахаром, с уксусом. За квашеной капустой, хранящейся в погребах в больших емкостях, должен быть надлежащий уход.

Капуста «Провансаль».Пластовую капусту режут на кусочки размером примерно 3›‹ 3 см и смешивают с добавками (клюква, брусника, моченые яблоки, маринованные плоды косточковых – по вкусу). Смесь укладывают плотно в чистую посуду, заливают маринадной заливкой и маслом.

При температуре 0–5 °C «провансаль» хранится 10 суток.

На 5 кг капусты: 270 г растительного масла, 170 г сахара, 350 г моченых яблок, 350 г брусники или клюквы, 300 г маринадной заливки, 0,5 ч. ложки горчицы (для любителей).

Капуста закусочная.Кочан капусты (3 кг) нашинковать, перемешать с натертой на крупной терке морковью и заложить в эмалированную кастрюлю. Подготовить маринадную заливку: на 1,5 стакана воды по 0,5 стакана сахара и растительного масла, 2 ст. ложки соли. Все это вскипятить, добавить 0,5 стакана столового уксуса и сразу же горячим залить. Когда остынет, можно подавать к столу, но лучше выдержать сутки. Долго не хранится.

Капуста маринованная.Капусту белокочанную или краснокочанную (предварительно нашинковав или нарезав), кочанчики брюссельской капусты целиком бланшируют в кипящей воде 1 минуту, а головки цветной капусты и брокколи – 2–3 минуты, с последующим охлаждением в холодной воде. Остывшую капусту раскладывают в банки, заливают маринадом и пастеризуют при 85 °C – литровые банки 25 минут, трехлитровые – 35 минут.

Для приготовления маринада на 1 кг капусты берут: 1 стакан столового уксуса, 3 стакан воды, 1 ст. ложку соли, 2–3 ст. ложки сахара, немного перца, 3 лавровых листика.

Щи из свежей капусты.В мясной бульон положить порезанную капусту, предварительно пожаренные коренья и лук, и варить 30–40 минут. В конце варки положить кусочки мяса, посолить по вкусу. Если есть свежие помидоры, то нарезать их дольками и положить туда же вместе с приправами (перец, лавровый лист). Некоторые хозяйки кладут в щи несколько картофелин.

На 500 г мяса: 500 г свежей капусты, 200 г моркови, петрушки и лука, 2 столовые ложки масла, 200 г помидоров (можно заменить томатной пастой).

Щи из квашеной капусты с грибами (постные).Сушеные грибы замочить на 1–2 часа. В этой же воде варить до готовности (не менее 2-х часов). Если капуста перекисла, то ее один раз надо промыть и отжать. Добавить 1,5 стакана воды, немного масла и тушить на медленном огне не менее часа. Отдельно пожарить морковь, петрушку, лук, нарезанные мелко грибы и потушить с томатом. Все это вместе с тушеной капустой переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить еще 20–30 минут до готовности. Перед окончанием варки посолить, положить перец, лавровый лист, поджаренную муку и прокипятить.

На 500 г квашеной капусты: 50 г сухих грибов, по 1 штуке моркови, петрушки и лука, по 2 ст. ложки растительного масла типа «Олеина» и томат-пюре, 1 ст. ложку муки.

Щи из квашеной капусты с рыбными консервами (постные).Для этой цели лучше подойдут рыбные консервы в собственном соку или с добавлением масла, такие как: «Сайра», «Скумбрия» и т. п. Квашеную капусту потушить как в предыдущем случае. Поджаренные с томатом коренья и лук соединить с подготовленной капустой, залить кипятком и варить 20–30 минут. Отдельно сварить нарезанный кубиками картофель. Когда он будет готов, соединить его с овощами. Жидкую часть из консервов слить в щи, посолить, положить лавровый лист и перец, дать вскипеть. При подаче на стол в каждую тарелку положить кусочки рыбы, а сверху посыпать зеленью петрушки или укропа.

На 500 г консервов: 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковицу, 200 г картофеля, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки томата-пюре.

Капуста тушеная (постная).Кочан капусты очистить, нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 0,5 стакана воды, накрыть крышкой и тушить 40 минут. Отдельно поджарить лук, морковь, потушить их с томатом-пюре и положить в капусту вместе с солью, сахаром, уксусом, лавровым листом и перцем. Тушить еще 10 минут. Когда капуста будет готова, положить туда поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.

На 1 кг капусты: 2 головки лука, 2 моркови, 2 ст. ложки томат-пюре, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка муки и 4 ст. ложки растительного масла.

Таким же способом можно потушить квашеную капусту, но в этом случае уксус не добавлять.

Кольраби тушеная.Стеблеплод кольраби очистить, нарезать небольшими ломтиками, обвалять в муке и слегка обжарить в масле, после чего положить в кастрюлю, добавить немного перца, корицы (на любителя) и влить сметану, смешанную с томатом-пюре. Тушить на слабом огне 40 минут.

На 500 г кольраби: 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

Дня постящихся сметану можно исключить, а поджаривать ломтики кольраби на растительном масле.

Цветная капуста отварная.Головку цветной капусты очистить и положить на 30 минут в холодную подсоленную воду. За это время насекомые и личинки, прятавшиеся между цветоносами, всплывают и легко удаляются. Головку варить в подсоленной воде 20–30 минут. Если нож свободно входит в кочерыгу, капуста готова. Ее вынимают, дают стечь воде и кладут на блюдо. Украшают веточками петрушки. Отдельно подают растопленное сливочное масло или яично-масляный соус.

Таким же образом можно приготовить и капусту брокколи.

Капуста цветная, жаренная с сухарями.Подготовить головку цветной капусты как в предыдущем случае. Затем вареную головку разбирают на отдельные дольки и обжаривают на сковородке с маслом. Перед подачей на стол обсыпать капусту поджаренными сухарями и выложить на блюдо.