Анатолий Безяев - Домашнее виноделие

Ёмкость с мезгой нужно накрыть чистой тканью, чтобы не завелись винные мушки. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделяющимся углекислым газом кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. Через 4–5. дней брожения, после того как шапка мезги осядет на дно, мезгу отжимают через дуршлаг или через 3–4 слоя марли. Выжимки используют на корм скоту или выбрасывают на компостную кучу. Во время брожения мезги, извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и более вкуснее, чем вино, приготовленное на выжатом соке и сброженное без мезги.

После отжатия мезги, образовавшимся суслом наполняем ёмкость на 3/4 объёма и ставим на дображивание. Во время брожения будет интенсивно выделяться углекислый газ, поэтому на горловину посуды можно поставить водяной затвор, но я обычно надеваю медицинскую перчатку проколов в ней 3–4 отверстия иголкой.

Во время брожения нужно следить за тем, чтобы пространство между горловиной и суслом оставалось минимальным, для этого в ёмкость нужно постоянно доливать (по мере затухания брожения) из другой, меньшей, емкости.

Большинство сортов винограда в нашей чернозёмной зоне редко накапливают сахар более 19–20 %, а 1 % сахара нам образует 0,6 % спирта, то получить вино крепостью более 10–12 % невозможно. Для этого нужно добавлять сахар. Через 2–3 дня бродящее сусло нужно пробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (значит сахар преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г. сахара, тщательно перемешав. Так повторять несколько раз, до тех пор, пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит брожение, в основном, прекратилось, а сусло накопило спирта около 15 %. Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде с содержанием спирта выше 15–16 %. То есть они сами себя губят и оседают на дно. Обычно сусло бродит 2–4 недели. Взвешенные частички опускаются на дно, и сусло частично осветляется. Его нужно снять с осадка при помощи шланга, аккуратно не затрагивая скопившийся на дне осадок. После этого нужно добавить сахар по вкусу. Обычно я добавляю 100–150 г. сахара на литр и ставлю ёмкость в подвал для дальнейшего созревания и осветления, которое может длиться несколько месяцев.

Некоторые предлагают поставить ёмкость в подвал под водяным затвором, но вино с таким содержанием спирта уже не скиснет. Просто в этот момент будет идти тихое брожение и если закрыть ёмкость плотной пробкой, то постепенно накапливающийся углекислый газ может её разорвать. Для того, чтобы этого не произошло, вино нужно пропастеризовать при температуре 75–80 градусов С. После окончания тепловой обработки ёмкости (3–10–20) литровые баллоны доливаются до верху и плотно укупориваются крышками или пробками. На следующий день, после остывания, они выносятся в погреб. Прогретое вино прекрасно осветляется и быстро созревая, становится мягким, бархатистым и гармоничным. Но в течении 3–4 месяцев его придётся несколько раз снимать с осадка.

Никакой напиток не сравнится по вкусу с великолепным домашним вином, приготовленным собственными руками. Домашние вина, полученные без спиртования, намного мягче и гармоничнее креплённых, так как спирт в них полностью ассимилирован с элементами вина.

Красное вино – напиток прочный. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения. Для приготовления красных вин, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара, и вино получается с приятным изюмным тоном.

Столовое белое вино готовят из сортов винограда, не содержащих в соке и кожице ягод красящих веществ. Из сортов винограда с окрашенными соком и кожицей ягод можно получить только красные вина.

Правильно приготовленное столовое вино должно быть совершенно прозрачным, иметь чистый винный аромат, не содержать сахар (в сухом вине), быть приятным на вкус, с гармоничным сочетанием спирта и винной кислоты, без каких – либо посторонних запахов и привкусов. При этом белое столовое вино должно иметь красивый лимонно – желтый цвет и освежающий вкус.

Успех приготовления качественного белого вина, как и красного во многом зависит от степени подготовки посуды и инвентаря. Вино лучше готовить в деревянной, стеклянной или эмалированной посуде. Нельзя использовать: алюминиевою, железную, цинковую и медную посуду, поскольку в состав сока входят активные кислоты, способные реагировать с тяжёлыми металлами и переводить их соли в вино. При употреблении таких вин возможны случаи отравления. Посуду и инвентарь перед использованием моют тёплой водой с содой (200–250 г. на ведро воды), прополаскивают чистой водой и высушивают. Помещение, где проводят все операции по приготовлению вина, тщательно убирают и моют.

Для приготовления белого вина виноград собирают при сахаристости 17–20 %. Лучшими сортами для приготовления белого вина в средней полосе Росси являются Ритон, Бианка, Платовский, Кристалл, Цветковый, Ананасный и другие.

Загрязнённый виноград за 2–3 дня до сбора гроздей, кусты винограда следует промыть из шланга водой.

Процесс переработки заключается в следующем.

Ягоды отделяют от гребней и раздавливают. Полученную массу отпрессовывают. Виноградный сок сливают в подготовленную посуду и ставят в холодное место на отстой. Через 12–15 часов осветлённую часть сусла сливают с помощью сифона (резиновой трубки) в отдельную посуду, заполняя её на 3/4 объёма. Оставшийся осадок сбраживают отдельно. Брожение сусла имеет две фазы – бурную и слабую.

Бурное брожение с выделением большого количества углекислого газа происходит при температуре воздуха в помещении 15–20 °C и продолжается 5–6 суток. При температуре ниже 15 °C оно проходит более спокойно и затягивается до двух недель и больше. В таком случае если нужно ускорить процесс брожения сусло нужно перенести в более тёмное место или отобрать часть сусла, подогреть его и влить в посуду, доведя температуру до 18–20 °C.

По мере того, как в молодом вине накапливается спирт и исчезает сахар, деятельность грибка ослабевает, и энергия брожения затухает.

С наступлением слабого брожения посуду с молодым вином доливают таким же вином до самого верха под пробку и закрывают, надевая на горловину специальный затворник или медицинскую перчатку, с проколотыми в ней иголкой 2–3 отверстия. Через 3–4 недели на дне сосуда образуется осадок из отмерших клеток дрожжей, винного камня и части мезги, выделение пузырьков углекислого газа проходит очень медленно. Сусло превращается в молодое вино.