Татьяна Подошвина - Рублевская поваренная книга

Требуется: 400 г морского волка, 100 г крабового мяса, 2 болгарских перца небольших размеров (взять овощи зеленого и красного цвета), 2 помидора, 30 г лука-порея, 1 средних размеров баклажан, 25 г цуккини, 100 г слоеного теста, 1 яйцо, 3 салатных листа, зелень петрушки, соль по вкусу.

Приготовление. Филе морского волка тщательно вымыть. Из тушки рыбы вытащить кости, сохраняя ее целостность. Болгарский перец помыть и очистить от семян. Удалить плодоножку. Нарезать перец кубиками. Баклажан помыть и очистить от кожицы. Нарезать соломкой. Осторожно удалить у свежих помидоров плодоножку и нарезать кубиками. Смешать перец, баклажаны, помидоры и нашинкованный лук-порей. Положить в сковороду и добавить масла, слегка спассеровать. Крабовое мясо отварить, нарезать небольшими ровными кусочками, добавить в сковороду с овощами. Жарить на медленном огне в течение нескольких минут. Получившийся в итоге фарш заложить в тушку рыбы. Фаршированный морской волк завернуть в пласт раскатанного слоеного теста так, чтобы на виду остались голова и хвост. Смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу.

Перед подачей на стол сбрызнуть блюдо лимонным соком, украсить зеленью.

Требуется: 600 г телятины, 200 г белых грибов или шампиньонов, 50 г оливкового или подсолнечного масла, 50 г лука-порея, 100 г сливок, 40 г горчицы в зернах, 2 помидора «черри», 3 салатных листа, черный молотый перец, зелень петрушки, укропа и кинзы, соль по вкусу.

Приготовление. Вымыть мясо под струей теплой воды. Дать стечь лишней жидкости. Разделить на несколько больших кусков. Подготовленную вырезку натереть солью и черным молотым перцем. Обжарить телятину на мангале до полуготовности. Натереть мясо зернами горчицы. Довести до готовности в духовке или микроволновой печи.

Приготовить соус. Белые грибы или шампиньоны отварить в слегка подсоленной воде, нарезать кубиками. Помыть и удалить плодоножку из помидоров. Нарезать их кубиками. Нашинковать лук порей и зелень. Смешать в сковороде помидоры, зелень и лук-порей, добавить масло и поставить на умеренный огонь. Через некоторое время всыпать отваренные и нарезанные грибы. Довести до готовности.

Перед подачей на стол мясо полить соусом и украсить зеленью. Можно предложить гостям взбитые сливки и густой наваристый мясной бульон.

Требуется: 2 кг говяжьего языка. 4 ст. л. сливочного масла. 3 ст. л. пшеничной муки высшего сорта, 40 г сахарного песка, 40 г 3%-ного винного уксуса, 60 г изюма без косточек, 2 ст. л. тертой цедры лимона, 30 г очищенных ядер грецких орехов, соль по вкусу.

Приготовление. Говяжий зык вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и отварить до готовности. Затем язык почистить и остудить. Бульон также остудить и отставить. Растворить сахарный песок в уксусе, вылить в отдельную сковороду. Варить смесь до тех пор, пока жидкость не станет коричневой.

Приготовить соус. Растопить в сковороде сливочное масло на небольшом огне, всыпать муку и, все время помешивая, обжаривать ее до тех пор, пока она не окрасится в коричневый цвет. Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой бульон, полученный при варке языка. Довести состав до кипения. Убавить огонь и выдержать на слабом огне около 5 минут.

Смешать соус и растворенный в уксусе сахарный песок. Нарезанный ломтиками язык положить на блюдо и перед подачей к столу полить ореховым соусом.

Требуется: 0,5 кг филе баранины, 100 г дайкона, 40 г желатина, 20 г черемши, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. соевого соуса, зелень петрушки для украшения.

Приготовление. Филе баранины помыть, нарезать кубиками по 2 см. Положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она полностью покрыла мясо. Довести содержимое кастрюли до кипения и снять пену. Помыть и обсушить с помощью тканевой салфетки дайкон. Нарезать его кубиками. Так же поступить с черемшой. Добавить в кастрюлю с готовым мясом соевый соус, мелко нарезанный редис, соль, сахар, черемшу, имбирь. Варить на слабом огне при закрытой крышке в течение 2 часов. Готовое мясо достать из бульона и положить в форму глубиной 3 – 4 см. Распустить желатин в теплой воде. Тщательно перемешать. Добавить желатин в бульон. Снова перемешать. Залить мясо в форме смесью из бульона и желатина. Охладить до полного застывания.

Перед подачей на стол оформить блюдо зеленью.

Требуется: 500 г говяжьей печени, 1 л цельного молока, 3 луковицы, 150 г сливочного маргарина или масла, 5 яиц, 300 г сыра твердых сортов, 1 вареный желток, зелень петрушки, молотый черный или красный перец, соль по вкусу.

Приготовление. Печень вымыть в теплой воде, удалить пленки. Положить в холодное молоко, чтобы придать печени более яркий вкус. Вымачивать печень в течение 2 часов. Нарезать печень кусочками средних размеров, положить на раскаленную сковороду, предварительно смазанную растительным маслом, и обжарить до полуготовности. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Потушить в небольшом количестве животного жира или маргарина. Сварить 3 яйца вкрутую, остудить и очистить. Печень, 3 яйца и лук пропустить через мясорубку с частой сеткой или измельчить до консистенции фарша с помощью кухонного комбайна. Взбить 2 свежих яйца в однородную массу, соединить с печеночным фаршем. Заправить получившуюся массу солью, перцем по вкусу и растереть в пушистую массу. Сделать шарики размером с грецкий орех. Осторожно обжарить. Следить за тем, чтоб шарики не потеряли своей формы. Затем очень мелко нарезать сваренный вкрутую куриный желток. Обкатать в нем печеночные шарики. Сыр нарезать тонкими ломтиками. Вырезать с помощью формочки диаметром не более 8 см кружочки из сырных пластинок. Каждый шарик положить на кружочек сыра и украсить зеленью петрушки. Подать на большом блюде.

Требуется: 200 г хрена, 300 мл воды, 250 мл столового уксуса, 50 г сахарной пудры, соль по вкусу.

Приготовление. Хрен очистить, натереть, залить кипятком и накрыть крышкой. В остывшую массу добавить уксус, сахар, соль. Можно подкрасить натертой отварной свеклой. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

Требуется: 250 г репчатого лука, 25 г чеснока, 200 г куриного бульона, 100 г сливочного масла, 300 г муки, 300 г грецких орехов, 2 яичных желтка, 100 г винного уксуса, 20 г соли, гвоздика, корица, перец красный, лист лавровый, шафран, зелень свежая и сушеная по вкусу.

Приготовление. Рубленый лук и чеснок поджарить в масле. Добавив муку, массу развести бульоном (200 г) и проварить. Толченые орехи смешать с зеленью, сырыми желтками, шафраном и уксусом, прокипяченным со специями. Соус заправить этой смесью и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.