Виктория Мерц - Как лечиться капустой

Требуется: свежая белокочанная капуста, морковка, яблоки, клюква, брусника, соль и тмин по вкусу.

Способ приготовления. Для заквашивания берите тугие крепкие кочаны. Обрежьте у них верхние листья и удалите кочерыжки. Разрежьте кочаны на две половинки и нашинкуйте длинным острым ножом. Нашинкованную капусту сложите в эмалированный бачок, посыпьте солью и помните, чтобы появился сок. Добавьте тмина, перемешайте и утрамбуйте капусту. Если сока получилось мало, то добавьте очень соленую воду. Соленость воды определите так: разбейте сырое яйцо и если оно будет плавать, значит соли достаточно.

Для лучшего вкуса и цвета добавьте в капусту ломтики моркови, яблок, клюкву и бруснику. Бак с капустой поставьте в холодное место и не забывайте два раза в неделю аккуратно заточенной длинной палочкой или обыкновенным длинным ножом протыкать в капустной массе дырочки, чтобы дать выход скопившимся газам. Если этого не делать, то капуста задохнется и получится невкусной.

Через две недели накройте капусту свежими капустными листьями и положите сверху деревянный кружок с гнетом.

Готовая капуста может быть использована для приготовления щей или салатов.

Требуется: 6 вилков капусты, 4 ст. сахара, 3 ст. соли, 15 яблок, 16 лимонов, 2 ст. клюквы, 60–80 зернышек кардамона, корица и тмин – по вкусу.

Способ приготовления. Нашинкуйте капусту и помните ее. Складывайте в банки понемногу, слоями. Слегка пересыпайте капусту солью и сахаром, кладите кусочки яблок, клюкву, тертую морковь, кусочки лимона, лавровый лист, зерна кардамона, тмин. Каждый ряд плотно уминайте. Долейте немного рассола. Поставьте банки с капустой в прохладное место.

Капуста, приготовленная по этому рецепту, долго не хранится, поэтому не стоит делать ее в больших количествах.

Иногда необходимо, чтобы капуста быстро заквасилась. Например, для приготовления винегрета к приходу гостей.

Требуется: белокочанная капуста, соль.

Способ приготовления. Возьмите свежую капусту, нашинкуйте ее. Залейте кипятком и дайте воде снова закипеть. Потом откиньте капусту на дуршлаг, остудите под струей холодной воды. Когда вода стечет, солите капусту обычным способом.

Выберите некрупные вилки и уложите их в теплую духовку. Вниз поставьте кастрюлю с водой. Капусту периодически поворачивайте, чтобы она не поджаривалась, дайте ей попариться до тех пор, пока вилки не станут мягкими. Затем выньте их и остудите. Укладывайте вилки в кадку, пересыпая шинкованной капустой. Поставьте капусту в погреб и дайте самостоятельно закиснуть.

Капуста, приготовленная таким способом, очень быстро поспевает, но она не хранится долго, поэтому не рекомендуется заготавливать ее в больших количествах.

Такая капуста будет иметь особенный привкус, поэтому можно сказать, что она на любителя.

Требуется: свежая белокочанная капуста, сладкое белое столовое вино из расчета 1/3 бутылки на 1 ведро шинкованной капусты, соль.

Способ приготовления. Нашинкуйте капусту и посолите обычным способом. Хорошенько умните ее, возьмите сладкое белое сухое вино и облейте им капусту. Старайтесь, чтобы вино попало на всю капусту. После этого поставьте капусту в погреб закисать.

Приготовленная таким способом капуста станет любимым деликатесом в Вашей семье.

Требуется: свежая белокочанная капуста, яблоки, соль.

Способ приготовления. Нашинкуйте капусту как можно мельче и посолите обычным способом. На каждый слой капусты выкладывайте слой яблок примерно в два яблока толщиной. Приготовленную капусту поставьте в погреб, она будет храниться очень долго. Ее можно начинать есть в конце февраля – начале марта.

Требуется: свежая белокочанная капуста, яблоки, сливы, груши, абрикосы, персики, соль, 400–500 г сахара на каждые 3 л рассола.

Способ приготовления. Нашинкуйте капусту обычным способом и уложите ее в эмалированный бачок. Немножко посолите. Слои капусты чередуйте со слоями яблок, груш, слив, абрикосов, персиков. Сверху положите слой капусты. Он должен быть чуть толще остальных. Поставьте капусту в погреб и дайте ей закиснуть. Когда капуста даст сок, аккуратно слейте его, добавьте на каждые 3 л рассола 400–500 г сахара. Вскипятите рассол, остудите его и залейте капусту. Если рассола окажется мало, долейте немного воды.

Такая капуста будет необыкновенно вкусна, вот только храниться долго она не будет, поэтому заготавливать ее в большом количестве не стоит.

Требуется: свежая цветная капуста, 1 ст. соли на 4 ст. воды.

Способ приготовления. Очистите капусту от зеленых листьев, разделите ее на отдельные соцветия, снимите с них верхнюю кожицу и бланшируйте 10 мин. Затем откиньте на решето, чтобы стекла вода. Когда капуста обсохнет, сложите ее в эмалированный бак и залейте очень соленой кипящей водой (1 ст. соли на 4 ст. воды). Дайте рассолу остыть и накройте бак деревянным кружком, положив на кружок груз. Перед употреблением капусту вымочите в чистой воде, меняя ее, а потом варите.

Требуется: свежая белокочанная капуста, морковка, на 1 л воды – 2 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара, уксусная эссенция.

Способ приготовления. Капусту очистите от верхних листьев, вырежьте кочерыжку и мелко нашинкуйте. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Смешайте, слегка посолите и помните, чтобы смесь дала сок. Полученный сок отожмите, уложите капусту в чистые банки и залейте маринадом.

Для маринада возьмите 2 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара на 1 л воды. Прокипятите рассол, остудите его и добавьте уксусную эссенцию из расчета 1 ст. л. эссенции на трехлитровую банку. Готовым маринадом залейте капусту. Банки прикройте крышками и поставьте в холодное место на неделю, после чего капуста будет готова.

Требуется: капуста, всевозможные овощи, пригодные для маринования.

Для маринада: соль, сахар, специи по вкусу, уксусная эссенция.

Способ приготовления. Для приготовления ассорти используйте любые овощи, пригодные для маринования. Основу салата составляет капуста: белокочанная, цветная и краснокочанная. Ее очистите и нашинкуйте, а цветную капусту разберите на соцветия. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Репчатый лук разрежьте на четвертинки. Чеснок очистите, крупные зубчики разрежьте пополам. Болгарский перец почистите и порежьте дольками. Горький перец почистите и пропустите через мясорубку. Огурцы порежьте кружочками. Бурые помидоры разрежьте на четвертинки; если они мелкие, то пополам. Зелень измельчите. Вместо перечисленных овощей можно взять любые другие.