Виктория Рошаль - Готовим на пару для диабетиков

Растительные белки неполноценны, так как содержат так называемые лимитирующие аминокислоты, то есть некоторые незаменимые аминокислоты в недостаточных количествах.

Содержание жиров в рационе больного сахарным диабетом I типа должно составлять не более 30 % от общей энергоценности рациона. Причем около 10 % этого количества должны составлять полиненасыщенные жиры (они, в основном, содержатся в растительных жидких маслах и в жирах рыб), 10 % – насыщенные жиры (жиры тугоплавкие, в основном, содержатся в животных жирах – свинине, говядине, баранине, сливочном масле, при комнатной температуре они твердые), 10 % – мононенасыщенные жиры (в основном содержатся в оливковом масле).

Если у больного имеется склонность к кетоацидозу (появлению ацетона в моче), то содержание жира в рационе снижают до 10 %. При этом желательно увеличить количество белков до 30 %.

Основными источниками сахара в крови, как было сказано выше, являются углеводы пищи и запасы гликогена в печени. Для эффективного контроля сахарного диабета необходимо учитывать количество углеводов, поступающих в организм с пищей. Из всех питательных веществ, поступающих в организм с пищей, для больного сахарным диабетом основное значение имеют углеводы. Только они непосредственно повышают уровень сахара в крови. При сахарном диабете I типа не имеет значения калорийность пищи, особенно для пациентов с нормальным весом. Основное значение имеют углеводы.

Важно знать, что не все углеводы одинаково повышают уровень сахара в крови, так как усвоение углеводов неравнозначно. На схеме ниже представлены углеводы пищи.

Нерастворимые углеводы – целлюлоза (клетчатка) и часть гемицеллюлозы. Их роль в диетологии значительна, хотя они не являются источниками энергии. Они являются «грубыми» пищевыми волокнами.

Целлюлоза, или клетчатка, – полимер глюкозы. Она обладает способностью связывать воду (до 0,4 мл воды на 1 г клетчатки).

Гемицелюллоза также способна удерживать воду, кроме того, она способна связывать металлы.

Растворимые неусваиваемые углеводы называют еще «мягкими» пищевыми волокнами. К ним относятся пектины, камеди, слизи.

Неусваиваемые углеводы, или пищевые волокна, по традиции, называют балластными веществами. Функции их разнообразны. Они снижают скорость всасывания в кишечнике быстроусваиваемых углеводов, повышают связывание и выведение из организма желчных кислот, нейтральных стероидов, в том числе холестерина, уменьшают всасывание холестерина и жиров в кишечнике, связывают и выводят радионуклиды и тяжелые металлы, усиливают перистальтику кишечника, препятствуют возникновению запоров. Неусваиваемые углеводы образно называют «метлой» желудочно-кишечного тракта.

Усваиваемые углеводы делятся, как видно из схемы, на быстро– и медленноусваиваемые. Быстроусваиваемые – это моно– и дисахариды. Они содержатся во фруктах и овощах. Все эти продукты имеют сладкий вкус. Может сложиться мнение, что молоко не имеет сладкого вкуса, но если попробовать сухое молоко, то сразу чувствуется вкус молочного сахара – лактозы.

Овощи менее сладкие, чем ягоды и фрукты, так как содержание простых сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в них значительно ниже – от 3 до 12,8 %, в то время как во фруктах и ягодах – от 8 до 21 %, а в некоторых, таких как инжир, – 68 % углеводов.

Овощи, в которых много простых сахаров (от 6,2 до 12,8 %) имеют сладкий вкус: морковь, свекла, зеленый горошек.

Медленноусваиваемые углеводы – это «животный» гликоген и «растительный» – крахмал. Крахмал содержится в злаках и продуктах из них, а также в сухих бобовых – от 40 до 70 %. Картофель в диетологии не расценивается как овощ, так как содержит не простые сахара, а крахмал – 15–18 %.

В диете больных сахарным диабетом I типа учитываются все усваиваемые углеводы, как быстро, так и медленноусваиваемые.

Для удобства подсчета усваиваемых углеводов пользуются понятием хлебная единица (ХЕ). Принято считать, что одна ХЕ содержит 10–12 г углеводов (чаще считают 12 г углеводов). Один обычный кусок любого, черного или белого, хлеба (несдобного), который человек отрезает от буханки или батона, не задумываясь (его толщина примерно 1 см, вес – 25 г), – это 1 ХЕ.

Одна хлебная единица, нескомпенсированная инсулином, повышает уровень сахара в крови в среднем на 1,7–2,2 ммоль/л. Для определения количества ХЕ в продукте его не надо взвешивать. Хлебные единицы отмеряются чашками, ложками, стаканами. Существуют также обобщенные таблицы содержания ХЕ в продуктах (см. Приложение 1).

Зная количество ХЕ, которое съедает человек, страдающий сахарным диабетом, можно определить, на сколько повысится уровень сахара в крови, а значит, можно правильно дозировать инсулин. Установлено, что на 1 ХЕ требуется от 1,0 до 4,0 единиц инсулина.

Пользуясь таблицами химического состава продуктов (см. Приложение 2 ), можно подсчитать количество ХЕ для любого содержащего углеводы продукта.

Например:

1. Зеленый горошек.

В 100 г съедобной части зеленого горошка содержится 12,8 г усваиваемых углеводов. С помощью пропорции можно определить количество зеленого горошка, содержащего 1 ХЕ:

В 100 г горошка – 12,8 г углеводов,

Х г – 12 г углеводов (1 ХЕ).

Х = (100 × 12): 12,8 = 93,75 г.

То есть 94 г зеленого горошка равны 1 ХЕ.

2. Капуста белокочанная.

В 100 г съедобной части белокочанной капусты содержится 4,7 г усваиваемых углеводов. Составим пропорцию:

В 100 г капусты – 4,7 г углеводов,

Х г – 12 г углеводов (1 ХЕ).

Х = (100 × 12): 4,7 = 255,3 г.

То есть 1 ХЕ составляют 255 г капусты белокочанной.

Количество ХЕ любого продукта всегда можно определить по информации о его химическом составе, содержащейся на упаковке.

Например, на обертке шоколада указано, что в 100 г содержится, допустим, 60 г углеводов. Значит, в 100 г этой шоколадки содержится 5 ХЕ: 60 г: 12 г (1 ХЕ) = 5. Обычно 100-граммовая шоколадка разделена на 5 долек (поперечных полосок), значит, 1 долька содержит 1 ХЕ.

Поскольку данные о химическом составе продуктов имеются на всех этикетках, то всегда можно определить содержание ХЕ в любом незнакомом продукте.

Измерение количества углеводов в ХЕ при диабете I типа помогает при замене продуктов. Обычно заменяют продукты в пределах одной группы, т. е. фрукты заменяют только фруктами и ягодами, а овощи – только овощами.

Например, 1 яблоко можно заменить 10 ягодами клубники, поскольку и в 1 яблоке, и в 10 ягодах клубники содержится одинаковое количество хлебных единиц – по 1 ХЕ.

Не следует продукты одной группы заменять продуктами другой группы, даже если в них содержится одинаковое количество ХЕ.

При приготовлении изделий из муки хлебные единицы готового продукта подсчитывают, исходя из того, что 1 ХЕ содержится в 1 ст. ложке муки.