Сергей Кашин - Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов

Тонкой струйкой влейте в формы процеженный бульон, остудите, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник. С застывшего холодца аккуратно снимите жир. Перед подачей переверните форму на большое блюдо, накройте горячим полотенцем и энергично встряхните.

1 передняя говяжья голень, 1 свиная ножка (нежирная), 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3–4 зубчика чеснока, соль.

Говяжью голень помойте, свиную шкурку выскоблите, положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы мясо было только покрыто ею. Доведите до кипения, аккуратно снимите пену, уменьшите огонь до минимума и поварите 2 часа 30 минут – 3 часа.

Спустя это время снимите жир, добавьте корень петрушки, очищенную и слегка обожженную на огне до коричневого оттенка морковь и неочищенную луковицу. Поварите все до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей, посолите, положите мелко нарубленный чеснок и снимите кастрюлю с огня.

Из остывшего бульона извлеките мясо, отделите от костей, измельчите с помощью двух вилок, свиную шкурку мелко нарежьте. Подготовленное мясо разложите в формы и поверх положите нарезанную кусочками морковь. Процеживая через сито, влейте бульон в формы, остудите и поместите на 10–12 часов в холодильник.

Подавайте с хреном, горчицей, соусом ткемали и водкой с корнем хрена (1 корень хрена разрежьте вдоль на 3–4 части, залейте 500 мл водки и поместите на сутки в холодильник).

2 свиные ножки (с копытами), 1 кг постной свинины, 1 кг говядины, 2 морковки, 2 луковицы, 3–4 яйца (сваренных вкрутую), зелень (любая), лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Ножки и мясо помойте и положите в кастрюлю, не разрезая мясо. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 15–20 см. Доведите до кипения, тщательно снимите пену, немного посолите, добавьте морковь и лук целиком, лавровый лист и черный перец горошком. Уменьшите огонь до минимума, слегка прикройте крышкой и поварите 6 часов.

Спустя это время выключите огонь и дайте содержимому кастрюли слегка остыть.

Затем извлеките из бульона все мясо, отделите от костей и измельчите. Подготовленное мясо разложите в формы слоем толщиной около 3 см. Бульон процедите и аккуратно тонкой струйкой влейте в формы. Разложите фигурно нарезанную вареную морковь, листочки зелени и нарезанные кружками яйца. Все остудите и поместите в холодильник на несколько часов.

1–2 свиные ножки, 1 луковица, 1 кг говядины, 1–2 морковки, 2 столовые ложки желатина, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Свиные ножки помойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимума и поварите 4 часа, периодически снимая пену.

Спустя это время положите тщательно помытую под холодной водой, нарезанную кусками говядину и поварите все еще 2 часа. Затем добавьте морковь, лук, черный перец горошком, лавровый лист и поварите еще около 1 часа.

Желатин замочите в 200 мл холодной воды и оставьте для набухания. Затем емкость с желатином поместите на водяную баню и, помешивая, прогрейте до полного растворения. Растворенный на водяной бане желатин влейте в бульон.

Свиные ножки и лук удалите, говядину отделите от костей, разберите на волокна с помощью вилки и разложите в формы. Вареную морковь разомните вилкой и добавьте к мясу. Чеснок пропустите через пресс и положите к мясу и моркови.

Смесь из бульона и желатина процедите, влейте в формы и перемешайте. Формы поместите в холодильник минимум на 12 часов до полного застывания содержимого.

4 свиные ножки (крупные), 1 кг 500 г мяса (любого), 1 морковка, 1 луковица, 4–5 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Ножки тщательно вымойте, нарубите и обдайте крутым кипятком. Мясо вымойте и нарежьте крупными кусками.

Ножки и мясо положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения и снимите пену.

Лук и морковь очистите, крупно нарежьте и вместе с корнем петрушки слегка запеките на сухой раскаленной сковороде. Затем добавьте к мясу, уменьшите огонь до минимума и поварите все под неплотно накрытой крышкой 5 часов. В конце варки добавьте лавровый лист, перец и соль.

Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарежьте кусочками 5–7 мл. Бульон процедите, накройте крышкой и оставьте в теплом месте. Подготовленное мясо разложите в формы и посыпьте измельченным чесноком.

Тонкой струйкой влейте в формы процеженный бульон, остудите, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник. С застывшего холодца аккуратно снимите жир. Перед подачей переверните форму на большое блюдо, накройте горячим полотенцем и энергично встряхните.

2 свиные ножки, 1 говяжья ножка (с обработанным копытом), 1 кг говядины, 300 г свинины, 1 тушка курицы, 4–5 зубчиков чеснока, 1–2 лавровых листа, 8–10 горошин черного перца, черный молотый перец, соль.

Ножки обработайте, тщательно вымойте, положите в большую в кастрюлю и влейте в нее 3 л холодной воды. Мясо и курицу тщательно вымойте, положите в другую кастрюлю и влейте в нее также 3 л холодной воды. Обе кастрюли поставьте на сильный огонь, доведите содержимое до кипения и обязательно снимите пену.

Затем слегка посолите, уменьшите огонь до минимума и еще раз снимите пену. Поварите ножки 8–10 часов, мясо и курицу – 4–5 часов. В конце варки добавьте соль, лавровый лист и черный перец горошком. Готовое мясо, курицу и ножки извлеките из бульона, отделите от костей, мякоть нарежьте кусочками.

Чеснок мелко нарежьте и смешайте с подготовленным мясом, добавив черный молотый перец. Полученную массу разложите в формы, влейте процеженный бульон из-под ножек, остудите, накройте и поместите на 12 часов в холодильник до полного застывания.