Г. Трофимова - Детское питание. Полный справочник

Витамин РР (никотиновая кислота) участвует в образовании ферментов, которые регулируют окислительно-восстановительные процессы, поддерживает равновесие процессов возбуждения и торможения в ЦНС, а также регулирует функции щитовидной железы и надпочечников. Витамин РР содержится главным образом в говядине, печени, почках, сердце, рыбе (лососе, сельди). Его недостаток приводит к развитию пеллагры.

Витамин К – важнейший фактор свертывания крови. Его недостаточность вызывает кровотечения из различных органов (носа, десен и др.). Содержится в зеленых листьях салата, капусты и шпината.

Важнейшим условием поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека является регулярное снабжение организма не только белками, жирами, углеводами и витаминами, но и 60 минеральными веществами, выполняющими жизненно важные функции. Минеральные вещества присутствуют во всех органах и тканях, входят в состав пищеварительных соков, гормонов, витаминов и других биологически активных веществ. Плотность костной ткани, кислотно-щелочное равновесие организма, физико-химические свойства крови, лимфы, желчи, мочи, пищеварение, функционирование эндокринной, иммунной и других систем, а также многие другие функции нашего организма во многом определяются минеральными веществами. Для детей особенно важно содержание в пище минеральных солей: железа, фосфора и кальция.

Главнейшими составными частями костной системы являются соли кальция и фосфора. Молоко, кисломолочные продукты, сыворотка молока, сыр являются лучшими источниками кальция. Одновременный прием магния, бора и витамина D повышает проникновение кальция в кости. Фосфор, который входит в состав нервной и других тканей, поступает в организм с продуктами растительного и животного происхождения. Большое количество фосфора содержится в рыбе. Для правильной работы сердечной мышцы и вообще всей мышечной системы необходимы соли калия и магния. Источниками солей магния являются ржаной хлеб, крупы, отруби. Соли калия способствуют выведению воды через почки и регулированию содержания воды в тканях. Источниками солей калия являются различные овощи, такие, как капуста и картофель. Соли железа входят в состав красящего вещества крови (гемоглобина) и способствуют переносу кислорода от легких к тканям. К продуктам, богатым железом, относятся говядина, яичный желток, ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, печенка, почки и др. Большое значение для детского организма также имеет поваренная соль, которая находится почти во всех продуктах. Если пища ребенка разнообразна, то в ней в достаточном количестве содержатся все необходимые минеральные вещества и добавлять приходится только поваренную соль (8-10 г в день) в зависимости от возраста.

Существование живых организмов невозможно без воды. Человеческий организм примерно на 75 % состоит из воды. Считается, что мозг состоит из воды на 85 % и отличается исключительной чувствительностью к обезвоживанию. Вода является субстанцией, которая растворяет и разносит по телу различные вещества. Организму ребенка вода нужна как составная часть его тканей. Вода содержится во многих пищевых продуктах, главным образом во фруктах и овощах. Вода также должна присутствовать в рационе ребенка в виде питья. Необходимо контролировать количество потребляемой ребенком воды, а также желательно приучать малыша пить маленькими глотками, что способствует скорейшему утолению жажды.

После попадания в организм пища подвергается обработке пищеварительными соками желудка, поджелудочной железы и кишечника. Под действием пищеварительных ферментов пищевые вещества расщепляются на более простые вещества, которые всасываются в кровь через стенки кишечника.

Об усвояемости пищи судят по количеству всасывающихся веществ. Усвоенными считаются те вещества, которые всосались стенками кишечника и попали в кровь. На усвояемость пищи влияют состав пищи, способ ее кулинарной обработки и состояние органов пищеварения. Знание об усвояемости пищевых продуктов имеет особое значение при выборе продуктов для построения здорового питания, а также питания в процессе выздоровления больного организма.

С особым вниманием следует отнестись к усвояемости такого питательного вещества, как белок. В белках растительного происхождения имеются клеточные оболочки, которые состоят из клетчатки. Пищеварительные соки человека не оказывают на клетчатку практически никакого воздействия. По этой причине белки животного происхождения усваиваются организмом человека значительно лучше, чем белки растительные. В отличие от белка жиры и углеводы обладают способностью хорошо усваиваться практически при любом составе пищи.

Усвояемость пищи также зависит от соотношения пищевых веществ, таких, как белки, жиры и углеводы. При избыточном количестве жира наблюдается снижение усвояемости всей пищи. Необходимо, чтобы в детском рационе питания количество жира было таким же, как и количество белка, а углеводов должно быть в четыре раза больше.

Детский организм испытывает большую потребность в белках животного происхождения. Источниками подобных белков являются такие продукты питания, как мясо, рыба, яйца, молоко и молочные продукты. Имеются белки и в растительных продуктах: крупе, овощах, хлебе. Особенно богаты растительным белком бобы, горох, чечевица и дрожжи.

Овощи и фрукты богаты углеводами, которые легко усваиваются детским организмом и являются важным источником энергии. К тому же в овощах содержится большое количество витаминов и минеральных веществ, в которых особенно нуждаются дети в период роста.

Витамины и минеральные вещества, которые поступают в организм в сочетании с консервантами, красителями, осветлителями, усилителями вкуса и аромата, а также большим количеством сахара, не обладают достаточной усвояемостью. Поэтому для лучшей усвояемости организмом ребенка минеральных веществ и витаминов желательно дополнять детский рацион натуральными свежеприготовленными овощными, фруктовыми и ягодными соками.

От длительности пребывания пищи в желудке зависит быстрота всасывания питательных веществ. Поэтому кулинарная обработка продуктов оказывает особое влияние на их биологическую ценность, способствует размягчению, повышает усвояемость. От способа приготовления особенно зависит усвояемость богатых клетчаткой растительных продуктов.

Необходимо, чтобы в пище ребенка содержалось достаточное количество клетчатки. Недостаток ее в пище может привести к ухудшению работы желудочно-кишечного тракта, поскольку именно клетчатка влияет на правильное движение стенок кишечника, вследствие чего пища передвигается по пищеварительному каналу. Также клетчатка способствует выведению из организма неусвоенных пищевых веществ. Источниками клетчатки в питании являются овощи, фрукты, ржаной хлеб и крупы. Достаточное потребление этих продуктов обеспечит организм ребенка необходимым количеством клетчатки.