Лариса Микулович - Советы специалиста. О продуктах питания

Финики— плоды финиковой пальмы с перистыми листьями, имеющие овальную или шаровидную форму, сочные, сладкие янтарно-красные. Их употребляют в пищу в свежем и сушеном виде (подвяленные), а также вареными и жареными. Из фиников получают сок, напитки, сироп, готовят джем, желе, финиковый мед. В некоторых странах из сушеных фиников производят специальный финиковый хлеб и пищевые пасты. Витаминов в финиках мало. Из-за низкого содержания воды и твердоватой кожицы они отличаются хорошей лежкостью и транспортабельностью. Однако плотная кожица фиников плохо усваивается организмом человека, поэтому ее рекомендуют перед едой удалять (при хранении и транспортировке кожица предохраняет плоды от высыхания и потери вкуса).

Финики отличаются высоким содержанием белка, железа, фосфора и калия, очень питательны. Их употребление полезно при сердечно-сосудистых заболеваниях. Однако при склонности к ожирению и при сахарном диабете они противопоказаны. Обилие грубых пищевых волокон в финиках ограничивает их употребление также при заболеваниях желудка, тонкого кишечника и при колитах со склонностью к диарее.

Унаби— китайский финик (ююба, джилан, джида). Его плоды напоминают финики. Они имеют цилиндрическую, бутыльчатую, грушевидную, шаровидную форму. Цвет кожицы – блестящий красно-коричневый, светло-коричневый, шоколадный, кирпичный. Мякоть плотная или мучнистая, светлая. Вкус унаби сладкий или сладко-кислый, напоминающий вкус фиников. Свежие и сушеные плоды унаби слаще инжира, но уступают настоящим финикам.

Киви («китайский крыжовник») представляет собой ягоду массой 60 – 120 г, достигающую в диаметре 5 см. Кожица плодов тонкая, опушенная. Плод киви интригует своим необыкновенным видом и уникальным вкусом. Одни любят есть киви очищенным, другим нравится вкус и пушистой кожицы, которая тоже съедобна. Нежные, вкусные плоды киви содержат витамина С в 2 раза больше, чем цитрусовые. Одного плода с лихвой хватает, чтобы обеспечить суточную потребность организма в этом витамине. Богат киви калием (снижает кровяное давление, укрепляет соединительную ткань и увеличивает устойчивость организма к заболеваниям). Однако киви полезен не всем. У некоторых индивидуумов этот экзотический плод может вызывать аллергию.

Авокадо занимает особое место среди экзотических фруктов благодаря исключительно высокому содержанию жира (15–30 %), который легко усваивается и не содержит холестерин (кроме авокадо растительные жиры содержатся в семенах и орехах). Авокадо богато также витаминами А, Е, В 2, калием и магнием.

Сравнивая химический состав других субтропических и тропических плодов, отметим следующее. Меньше всего воды содержат финики и унаби. Сахаров больше всего в финиках, унаби, бананах и манго. В бананах и ананасах много сахарозы, а в хурме Сахаров практически нет. У фейхоа превалирует фруктоза. Из кислот у большинства плодов преобладает лимонная. Дубильных веществ особенно много в гранатах, фейхоа и унаби, пектиновых веществ – в фейхоа и унаби. В маслинах много кислот, но мало воды и витамина С. В фейхоа довольно много йода, в плодах унаби – витаминов С и Р, железа, йода, кобальта. Мякоть маслин содержит калий, фосфор, кальций, каротин, витамин В 1. Пищевая ценность бананов обусловлена высоким содержанием калия и низким – клетчатки. В зрелых бананах присутствует до 2 % крахмала. Незрелые бананы отличаются от зрелых более высоким содержанием крахмала (15–20 %) и низким- сахара (2,0–2,5 %). Аромат бананов обусловлен 69 компонентами, ананасов – 61.

Съедобной частью у орехов является ядро (семя), заключенное в скорлупу.

В зависимости от характера и формирования плода орехоплодные делят на настоящие, костянковые и смешанные.

Настоящие орехи (лещина – лесной орех, фундук – культурная разновидность лещины) имеют плод-орешек, состоящий из ядра и скорлупы и находящийся в листовой обертке-плюске (при созревании орех выпадает из нее). Лесной орех является непременным спутником лиственных лесов. Костянковые орехи — ложные костянки. При созревании плода мясистый околоплодник темнеет, высыхает и растрескивается, освобождая орех. К костянковым орехам относятся грецкий орех, миндаль, фисташки, пекан и др. Смешанная подгруппа орехоплодных характеризуется различным строением околоплодника или его отсутствием. К этой подгруппе относят арахис (околоплодник отсутствует), кедровый орех, бразильский орех и др.

Грецкие орехи высшего сорта должны иметь равномерную окраску скорлупы от светло-серого до светло-коричневого цвета. Скорлупа тонкая, легко раскалывается, ядро свободно отделяется от скорлупы целиком, половинками или четвертинками. Кожица, покрывающая ядро, имеет цвет от золотисто-желтого до светло-коричневого. Ядро на изломе – белого цвета с желтоватым оттенком.

Пекан («близнец» грецкого ореха) представляет собой плоды дерева гикорм, произрастающего в Северной Америке. По виду они напоминают грецкий орех, но отличие состоит в том, что ядро пекана полностью заполняет скорлупу, а плоды более вытянутые. Кожура тонкая, гладкая, легко раздавливается, цвет ее – от светло- до темно-коричневого. Вкус орехов тоже похож на вкус грецких орехов, но более сладкий, а запах – более нежный. Орехи пекан употребляют в пищу сырыми, добавляют в кондитерские изделия.

Миндаль— плод небольших деревьев и кустарников, культивируемых в Средней Азии, Крыму, Закавказье и на Северном Кавказе. Для улучшения внешнего вида орехи миндаля отбеливают окуриванием серой (при сушке сернистый ангидрид улетучивается). Семя (ядро) миндаля бывает горьким (из-за наличия в нем до 4 % амигдалина) или сладким, имеет пленчатую кожуру. В пищу пригоден только сладкий миндаль. Он используется свежим, жареным, засахаренным и соленым, широко применяется при производстве мороженого, в кондитерской промышленности. Из миндаля получают ценное миндальное масло с приятным ореховым запахом. Скорлупа идет на подкрашивание вин и производство коньяка.

Фисташки— плоды листопадного дерева высотой 5 – 10 м, произрастающего на юге Средней Азии, в Крыму, на Кавказе и в других регионах. Плоды – полусочная костянка, внутри которой находится удлиненное светло-зеленое, желтоватое или розоватое ядро. Мясистая кожура по мере вызревания высыхает и легко отделяется от скорлупы (гладкая, тонкая, цвет варьирует от белого до светло-коричневого). Фисташковые орехи достигают в длину 2 см, а в ширину – 12 мм и более. Вкус орехов пряный, пикантный. Фисташки используют в сыром виде и поджаренными с солью. Они применяются в кулинарии, кондитерском производстве, при изготовлении колбас специального вида. Из фисташек извлекают также фисташковое масло, которое употребляют в пищу и для других целей.