Андрей Сазонов - Мифы о нашем теле. Научный подход к примитивным вопросам

Почему?

Огромные белковые молекулы обычно сворачиваются в некое подобие клубков за счет возникновения дополнительных связей между атомами.

Белок

При термической обработке эти дополнительные связи разрываются. «Клубок» разматывается в нить. Этот процесс называется денатурацией белка. Кстати, по той же самой причине – разрыв части связей между молекулами целлюлозы, растительные волокна при обработке становятся более мягкими.

Молекула, свернутая в «клубок», труднее поддается действию пищеварительных ферментов, чем денатурированная молекула. Нить, не свернутую в клубок, пепсину и его соратникам-ферментам легче разрывать на части. Иначе говоря – вареное, жареное или тушеное мясо переваривается и усваивается лучше сырого. И рыба тоже. И даже яйцо, несмотря на то, что жидкое сырое яйцо при варке становится твердым. Твердеть-то оно твердеет, потому что отдельные белковые молекулы объединяются, собираясь в крупные образования. Но сами молекулы денатурируются и перевариваются легче.

Молекулы углеводов при термической обработке распадаются на более мелкие, что также облегчает их переваривание. А вот с жирами ситуация противоположная – если что и стоит употреблять в пищу только в сыром виде, то это жиры, как растительные, так и животные (сливочное масло, сало)! Дело в том, что молекулы всех пищевых жиров относительно невелики и не имеют «привычки» крепко связываться между собой. Все пищевые жиры прекрасно перевариваются в сыром виде. Поймите меня правильно – я не призываю вас есть в сыром виде говяжий или бараний жир, я говорю о том, что жарка на сливочном или растительном масле, а также на сале лишает эти продукты их полезных свойств.

При варке молекулы жира расщепляются с образованием глицерина и жирных кислот. Происходит то, с чего, собственно, и начинается переваривание жиров в организме, но надо учитывать, что при этом может ухудшаться вкус продуктов. Поэтому бульоны варят при небольшом, не слишком интенсивном кипении и время от времени снимают с поверхности бульона избыток жира. Чисто из кулинарных соображений, чтобы не испортить вкус бульона, не «осалить» его.

Но то при варке. А при жарке, то есть при более интенсивном нагревании (варим-то мы при температуре кипения воды, то есть при 100°С, а жарка происходит при температурах выше 150°С), процесс идет дальше – жирные кислоты расщепляются, причем этот процесс происходит немного не так, как идет их расщепление в нашем организме. Не углубляясь в биохимические подробности, можно сказать, что при жарке жир теряет 80 % своей пользы и, кроме того, становится вредным, поскольку ряд продуктов термического окисления жиров, такие, например, как альдегиды и кетоны, являются токсичными. Некоторые из них вдобавок обладают канцерогенными свойствами. Всем, кто всерьез заботится о своем здоровье, стоит избегать жарки, как способа приготовления продуктов. Лучше варите их или готовьте на пару.

Бытует мнение, что сырое мясо содержит ферменты, которые якобы помогают нам его переваривать, а при готовке эти ферменты уничтожаются. Это утверждение из разряда «слышали звон, да не знаем, где он». Давайте напоследок разберемся и с этим заблуждением, тем более что оно выглядит весьма «научно», ведь в мясе на самом деле есть ферменты, которые его частично переваривают…

Существует такое понятие, как автолиз мяса – самопроизвольное переваривание его под воздействием собственных ферментов, которые сохраняют свою активность в течение некоторого времени после убоя. Автолиз мяса – явление полезное, широко используемое мясниками. Все, наверное, слышали выражения «мясо должно созреть» или «созревшее мясо».

Как и для чего «созревает» мясо?

Примерно в течение суток после забоя животного мясо считается парным. Такое мясо кулинары ценят прежде всего за его мягкость. Аромат и вкус у парного мяса не такие выраженные, как у мяса созревшего.

Парное мясо остается мягким не долго. Примерно через сутки… «Примерно», поскольку более точный срок зависит от вида животного, его возраста и размеров туши, а также от температуры окружающей среды и ряда других факторов, начинается фаза трупного окоченения. Мягкое мясо становится жестким. Представьте себе, что в наш просвещенный век ученые так и не пришли к единому мнению относительно того, что именно вызывает посмертное окоченение мышц (мясо – это мышцы) – то ли свертывание мышечного белка миозина, то ли резкое уменьшение содержания вещества аденозинтрифосфата в мышцах. Но нам сейчас не столь важна причина, сколько следствие. В фазе трупного окоченения мясо жесткое и вкус у него не очень-то хорош. Готовить из него можно, но блюда не получатся вкусными, хотя питательная ценность у них будет такая же, что и у парного мяса. Кстати, мы нередко готовим именно из такого мяса, думая, что готовим из парного. С учетом того, что окоченение наступает вскоре после забоя животного, а путь от бойни до прилавка занимает несколько часов, а то и полдня (разделка – фасовка – доставка – приемка), мы часто покупаем парное мясо на самом излете парного периода. Пока принесем домой, пока соберемся готовить – мясо уже стало жестким. Отсюда и происходит большая часть историй о коварстве мясников, подсовывающих покупателям жесткие куски под видом мягких.

Едва наступив, трупное окоченение сразу же начинает разрешаться, исчезать, за счет содержащихся в мясе ферментов. Иначе говоря, мясо начинает созревать. Стадия созревания довольно длительная, мясо выдерживают при температуре около 0°C – от одной до четырех недель. В ходе созревания мясо размягчается, приобретает вкус и аромат. При более высоких температурах выдержки созревание мяса происходит быстрее, но одновременно возрастает вероятность его порчи вследствие действия различных микроорганизмов, и наоборот – при низких температурах выдержки вероятность порчи мяса значительно снижается, но созревает оно дольше.

Вот эти содержащиеся в мясе ферменты и имеют в виду те, кто говорит о том, что сырое мясо переваривается лучше приготовленного. Но собственных ферментов в мясе мало, гораздо меньше, чем в нашей пищеварительной системе. Если проводить созревание при температуре, близкой к температуре тела (это возможно сделать без порчи мяса в стерильных условиях), то процесс займет не менее 4–5 суток.

Созревание, т. е. частичное переваривание, мяса (частичное!) занимает несколько суток, тогда как у нас в организме мясо переваривается полностью в среднем за 8 часов. Несколько суток на частичное переваривание и треть суток на полное – почувствуйте разницу и скажите сами, стоит ли ради малой толики содержащихся в мясе ферментов задавать своей пищеварительной системе дополнительную работу по перевариванию не денатурированных, не приготовленных мясных белков? Разумеется, не стоит. Прибыли на копейку, а потерь на рубль.