Елена Руни - Таверна «El Capitan» и ее обитатели

С этим блюдом, судак-орли, я познакомились в далеком 85-м году, в поезде Мурманск- Симферополь…

Было мне лет 20, и везла я, как старшая пионервожатая, мурманских детей в пионерский лагерь на море. На одну северную смену, протяженностью в 66 дней…

Уже четыре месяца как я была дамой замужней, совершенно счастливой, с сияющей обручалкой на безымянном пальце, на которую нет-нет, да и бросала довольный взгляд.

Муж остался на практике в мореходке до середины лета, а мой лагерь выехал в первых числах июня.

Поезд должен был колбаситься в дороге дня три, для хорошей компании я взяла лучшую подругу воспитателем в 3 отряд; продукты для нас, любимых, были заготовлены с любовью и щедростью, дорога и волки не пугали.

Естественно, есть в вагон-ресторан я не ходила. А у детей было трехразовое горячее питание в ресторане, куда их дрожащей змейкой, качающейся в тамбурах, водили воспитатели, плюс полдник на полках, ˗ полный восторг для малышей и подростков.

На второй день пути в мой вагон пришел, нет, влетел и ворвался, двухметровый красавец шеф-повар, он же директор вагона-ресторана. Он же потрясный мэн (словечко из мурманского лексикона) в фирмЕ, джинсЕ и в том благородно- шикарном возрасте, когда мужчина продолжает нравиться своим сверстницам и уже начинает нравиться юным девушкам, годящимся ему в дочери. (В мое дореволюционное время красивые девочки за толстобрюхих денежных папиков еще замуж не выходили, тогда это было как минимум, немодно и стыдно).

Влетел возмущенный. Удивленный. Негодующий. Почему старшая вожатая пионерского лагеря на 700 (на минуточку!) детей игнорирует его гениальную стряпню?

Старшая вожатая, на тот момент худая, красивая и голенастая, сидела с великолепным куском булки с изюмом в зубах и яблоком в руке и вежливо объяснила, что столовское не ест, и вообще она следит за фигурой и здоровьем.

Тогда, можете поверить, мне еще было за чем следить, и шеф в этом легко мог убедиться, глянув на короткое ситцевое платье в белых ромашках по желтому полю и …попав под мой танк веселой лжи и самоуверенности.

А надо сказать, что замуж я вышла за хорошего мальчика, по любви и наперекор его родителям, потому чувствовала себя королевой, не считая того, что в нашем детском поезде я имела самую что ни на есть высокую начальническую должность.

Мне подчинялись все, включая техперсонал, вожатых и воспитателей, а я была на диво скромна, толерантна и тиха, если меня не трогать.. Но не для двухметровых красавцев. С ними я обычно показывала зубы. В улыбке. В уверенной улыбке. Счастливое время…

Шеф-повар ошалел от моей наглости и спросил, почему я назвала его вагон-ресторан столовкой.

– Потому что дети и взрослые говорят, что у вас невкусно, – улыбнулась я еще шире.

Он начал сбивчиво рассказывать, как мало денег выделила организация, отправляющая детей на море, на питание в ресторане, как его бригада старается сделать все, что в их силах, как у них даже что-то и получается…

Я сказала, что калькуляция мне неинтересна, каждый останется при своем, и есть я все равно не буду. Дотерплю до пионерлагеря.

– А хотите, я вам приготовлю судака-орли? – спросил он.

Черт, наверное, знающий все будущие перипетии моей судьбы, включая тысячи гостей в доме и открытие таверны в Валенсии после моих 50 лет, на закате молодости, двинул меня в бок.

– Это поезд подскочил на стрелке, ˗ подумала я.

С другой стороны толкнуло любопытство.

Опять стрелка.

– Светка, а ты хочешь поесть судака-орли? – спросила я у верной, проверенной, замечательной подруги, вначале соседки по общаге, по комнате, потом по школе и по жизни (но многое из этого еще в будущем).

– Ах божечки, да умеют ли здесь готовить хорошего судака -орли? – засомневалась Светка, которая, как и я, только что впервые услышала это слово.

Как вы понимаете, после этого шеф просто обязан был нас пригласить на романтический ужин в вагон-ресторан, дабы блеснуть своими кулинарными талантами.

Тогда я поняла, что помимо ума в мужчинах мне очень нравится этот самый талант.. Но будущее было далеко и туманно, как и испанский муж-повар, и на знаки судьбы я внимания не обратила…

Это была великолепная рыба с прекрасной подачей, сервировкой, вином, мужчиной и разговорами. Тогда, в 85-м году, человек рассказывал, как он мечтает открыть свой ресторан в Ленинграде (бригада была ленинградская, шабашила летом в поездах, а в течение года работала в ресторанах северной столицы), если разрешат иметь частную собственность, типа как при НЭПе

Мы беседовали о политике, о семье, о городах, где побывали, о планах на будущее. Я пообещала зайти в его частный ресторан, когда он его откроет, а он пообещал накормить меня волшебными, сказочными блюдами, которые я еще не ела никогда в жизни. Потому что он бог от кулинарии.

Бог был чертовски обаятелен и мне понравился. Как и его ужин. Отличная история получилась. Красивый ужин. И совершенно дружеская беседа взрослых людей, ценящих юмор, вино и хорошую кухню.

И если бы… если бы он не начал рассказывать, что с женой у него отношения совершенно сложные, а в Симферополе у них будет пересменка два дня, и можно было бы с его друзьями поехать на шашлыки, а начать думать об этом можно уже сейчас в его купе, так бы мы и расстались с хорошими добрыми воспоминаниями и вагонным веселым флиртом за бокалом шардоне. «Испортил песню, дурак»…

Светка злорадно хрюкнула, когда старшая вожатая по-королевски выпрямила спину, улыбнулась отстраненно и непонимающе, сказала, что шашлыки мы тоже любим очень, но на нас королевство, лагерь на 700 человек, неопытный директор со смешной фамилией Свинаренко, ждущий нас на вокзале…

И мы благодарны очень за рыбу и прекрасно проведенное время. И мы желаем ему открыть свой ресторан. И начать сейчас в купе как раз об этом думать. Как и о причинах непонимания в семье.

Потом мы почистили новое обручальное кольцо белой льняной салфеткой, промокнули в нее немного розовой помады – на память. И ушли.

А рецепт судака-орли остался!

Я его честно получила. В обмен на улыбки, тайну, надежды, флирт и отличную беседу одной юной девочки и неглупого мужчины, который очень спешил…

И потом каждый год минимум один раз я обязательно готовила судака орли. Треску орли. Семгу орли. Потому что Орли – это не только город и аэропорт во Франции.

Это просто обжарка брусочков рыбы во фритюре. Волшебное блюдо, вызывающее воспоминания, навевающее мечты и объединяющее компании. Шардоне не обязательно. Здесь в Валенсии мне нравится с ним Марина Альта или Халонское белое … из сорта шардоне таки.

Конечно, историю блюда можно высосать из пальца или из кувшина вина, как это сделали те, кто сказал, что рыба названа в честь сподвижника гетмана Украины И. С. Мазепы (1644-1709) Филипп Орлика (1672-1742), который, "оказавшись в свое время во Франции, открыл близ Парижа харчевню. Любимым блюдом французов стал тогда судак, которого, предварительно покрывая специальным тестом, жарили во фритюре. Местные жители любовно называли его в честь Орлика «судак-орли». Любопытно, что из Парижа это блюдо перекочевало обратно на родину в дорогие рестораны Санкт-Петербурга и Москвы под таким же названием, которое сохранилось и по сей день."