Марк Пляскин - Как прогнать поваров и готовить самому

Человек никогда не должен быть предоставлен самому себе.

Для этого у вас всегда должен быть план "первого дня", составленный с шеф-поваром.

После первого дня стажировки, обязательно один на один нужно провести собеседование с кандидатом. Это должен сделать шеф-повар. су-шеф, директор. Нужно спросить, что делал повар сегодня. Пусть расскажет детально. На каких станциях он стоял, какие заготовки/ блюда помогал делать или делал сам. Какие процессы сегодня ему показывали и в каких он участвовал.

Помимо плана первого дня, должен быть план стажировки. В плане прописано на каких станциях должен поработать стажер, сколько времени. Кто-то должен оценить его работу и поставить подпись о выполнении части плана стажировки.

План прохождения стажировки рассчитан для стажера на 7 рабочих дней. В эти дни стажера и его работу, исполняемые задания, проведенные работы и мастер-классы для стажера контролирует наставник. Каждый день он начинает день со стажером, наблюдает и помогает ему в течение дня и проводит закрытие дня стажера. Это короткое собеседование о результатах дня, о приготовленных заготовках, блюдах. О процессах, которыми занимался стажер.

В плане стажировки тренер или человек, исполняющий обязанности тренера, делает отметки о прохождении. Это знакомство с чек-листами (заготовки, открытие цеха и так далее).

Обязательно уделяется время штатному расписанию. Кто и как работает, по какому графику. Какие правила относительно подмен, невыхода на работу. Кто на какой должности работает, как можно переходить на другую должность и можно ли.

Обязательно. Начиная новый день, проговаривать пройденные блюда со стажером повара. Пусть он повторяет вам блюда и заготовки, которые готовил в прошлые дни, описывает технологический процесс, нарезку, вкус блюда.

После прохождения стажировки, по плану стажировки, повара нужно ознакомить с правилами внутреннего распорядка, с системой санкций и бонусов компании, с системой начисления заработной платы. Нужно убедиться в том, что человек действительно понял, какую зарплату он будет получать, как она рассчитывается и фиксируется, кто за этим следит и на основании каких данных (лэйбор кост, отпечатки пальцев и т.д.) происходит расчет рабочих часов.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.