Юлия Полюшко - Гостиничное дело

Принцип фондю, то есть приготовление тут же, за столом, а не заранее на кухне какого-нибудь блюда, присущ не только швейцарской национальной кухне. Он использовался тысячелетиями и используется до сих пор в китайской кухне, где, например, в сосуде наподобие самовара подают на стол кипящий бульон, к которому гости по своему выбору добавляют расставленные тут же на столе заправки – крабов, бамбуковые ростки, шпинат, рыбное филе, пряности и т. д. и доваривают их в жаровне, наполненной углями.

Raclette. Существует два варианта: ресторанный и обычный. В ресторанном вам приносят горячий картофель в мешочке, а на тарелке разные овощи: корнишоны, маринованный лук и др. Кроме того принесут специальный прибор: на верхней поверхности обжаривается тонкие кусочки мяса, а под жаровней находится вынимающийся лоток. В этот лоток вы кладете сыр и вставляете в прибор, пока сыр плавится – вы обжариваете мясо. Потом смешиваете мясо с овощами на тарелке и заливаете расплавленным сыром.

Классический вариант раклетт – это огромный кусок сыра, который под действием нагревателя плавится, этот расплавленный сыр соскребают и смешивают с овобщами на тарелке.

Rösti (Рошти) .Это простое картофельное блюдо, традиционное для немецкой части. Напоминает наши картофельные драники или оладьи. Это всего лишь слегка отваренная, а затем запечённая картошка – но готовят её здесь так, что некоторые годами приезжают сюда со всего света, чтобы снова её отведать. Чего только швейцарцы не вытворяют с «рёшти»: натирают, жарят, запекают и примешивают любые ингредиенты – от яиц до грибов. От него появился термин «Rösti ditch», воображаемая линия – или культурный раздел – между немецкоязычным и французскоязычным регионами в Швейцарии. Тем не менее, рошти иногда подаются и во французской части.

Berner Platte «Бернское блюдо» состоит из разных видов мяса и колбас. Например, говядина, свинина, копченый говяжий язык, копченая ветчина, Rippli (копченая присоленная свинина), Schüfeli (свиное плечо), Gnagi (рульки), языковая колбаса, свиные уши или хвосты, приготовленные с можжевельником, пряностями и капустой, дополненные маринованной свеклой, зелеными и/или сушеными бобами и вареным картофелем, подаются на огромном блюде.

Zwiebelkuchen. Традиционный луковый пирог, изготавливаемый из смеси лука, сметаны или сливок, яиц и кубиков бекона. В зависимости от региона он либо выпекается на противне из дрожжевого теста, либо делается в виде Лотарингской запеканки (Quiche lorraine) на круглой основе из песочного теста.

Мелко порезанный лук наносится на слой теста, после чего добавляют остальные ингредиенты: шпик, соль, тмин, причем тмин должен способствовать лучшему усвоению пирога. Подобный луковый пирог есть и в Базеле, но там он готовится без шпика. Также существуют варианты с беконом или луком-пореем. Луковый пирог подается на ужин горячим вместе с вином. Осенью это должно быть обязательно новое вино с последнего урожая.

Polenta Полента испокон веков считалась едой для бедных. Она изготавливается из кукурузной муки и напоминает кашу или мамалыгу.

Кукуруза появилась к югу от Тичино еще в начале 17 века. Но потребовалось еще 200 лет, прежде чем полента – первоначально из смешанной муки, и лишь позднее только из кукурузной муки – стала главным блюдом в этой области. Традиционная полента приготавливается замешиванием кукурузной муки в воду в большом медном котле, затем она мешается деревянной ложкой в течение 40 минут или пока она не загустеет достаточно, чтобы держаться на ложке.

Saffron Risotto Ризотто с шафраном – типичное блюдо из Тичино. Ризотто готовится из круглого риса и представляет собой очень густую разваренную рисовую кашу со своеобразным вкусом.

Capuns . Как только люди научились готовить, они стали экспенриментировать с кушаньями, обернутыми в листья. Индейцы оборачивали кукурузную кашу в листья кукурузы, китайцы – мясо и рис в листья лотоса или бамбука, в зависимости от того, что есть под рукой. В кантоне Граубюнден таким традиционным блюдом является Capuns – рулетики из капусты, шпината или салата, обернутые в листовую свеклу – мангольд. Capuns позволяет проявить свою фантазию и создать бесчисленное множество рецептов. Для заворачивания используются также листья латука. Внутрь кладется тесто или лапша с травами, иногда добавляется соленое вяленое мясо. После приготовления сapuns запекаются вместе с сыром, и подаются на стол с соусом из молока и бульона.

Очень необычен и вкусен густой овощной суп «Минестроне», в состав которого входят помидоры, фасоль, рис, картофель, морковь, горох, цветная капуста, лук-порей и тертый сыр «Сбринц» – швейцарский аналог пармезана. Суп «Минестроне» – традиционное блюдо в Тичино. Еще одно известное первое блюдо – Граубюнденский ячменный суп, приготовленный из копченой говядины, капусты, и, конечно же, ячменя.

Käsewähe. Сырный пирог (на швейцарском диалекте также: Kääswaie или Chäswaie) Традиционное блюдо на время Базельского карнавала. Пирог состоит из сдобного теста и начинки (из сливок, молока, муки или кукурузного крахмала, яиц, сыров Greyerzer, Sbrinz, а также соль, перец и свежий тертый мускатный орех).

Рубленная телятина по-цюрихски – обжаренные в масле кусочки мяса варят с нарезанным луком в белом вине и сметане. Подается с традиционным в Швейцарии картофелем «Roesti», жаренным со шпиком.

Шукрут готовят не из свежей, а из квашеной капусты.

Шукрут приготовить не очень сложно: квашеную капусту приправляют чесноком, тмином и белым вином, укладывают в глубокую кастрюлю вперемежку с копченой свининой, свиными ножками, ветчиной, сосисками и тушат в гусином жире с луком и ягодами можжевельника, до тех пор пока мясо не станет нежным и ароматным. Подают шукрут на огромных тарелках с эльзасским рислингом или светлым пивом.

Десерты швейцарской кухни

Tirggel – это медовое печенье со специями, популярное в Цюрихе на рождество и праздник Sechselaeuten. Tirggel запекаются таким образом, что сторона с рисунком имеет золотисто-коричневый цвет, обратная сторона остается светлой.

Tirggel были изобретены не в Цюрихе – сохранились рецепты и формы еще из Месопотамии, откуда это печенье распространилось по всей Европе. Однако до наших дней оно сохранилось только в Цюрихе.

Первое упоминание о них в письменном виде в Цюрихе датируется 1461 годом. Сохранились также история о жене, отравившей мужа с помощью этих печений.

Biber. Родом из кантона Аппенцеллер сладкий Biber – пряник с ореховой кремовой начинкой, украшенный рисунком. Маленькие biber, называемые biberli, популярны по всей Швейцарии.

Meitschibei. На бернском диалекте так звучит Mädchenbeine – «ножки девочки». По сути это ореховое печенье. Оно изготавливается из пшеничного теста и начинки из фундука. Тесто раскатывается тонким слоем, добавляется начинка и сворачивается рулончик. После чего его сгибают в форме подковы и запекают. Эта форма и дала печенью его название.